Előző cikkünkben arról írtunk, hogy milyen grillsütőket használhatunk, hogyan gyújtsuk meg a tűzet, és szabályozzuk a hőmérsékletét. Most abban igyekszünk tanácsot adni, hogyan is süssük meg rajta a húsunkat, halunkat, zöldségeinket.
A grillezés legjava, amikor a grillrácsra egy gyönyörű zsírerekkel márványozott marhasteaket teszünk, amit aztán kívül ropogós, belül szaftos csodává transzformálunk az ősi elem, a tűz segítségével. A gond azonban az, hogy Magyarországon jó steaknek való marhahúshoz igen nehéz hozzájutni. Eddigi információink szerint vagy az egyik nagy hipermarketben lehet kapni magyar tarkából származó érlelt hátszínt (amely gyakran azért elég sovány szokott lenni), vagy a Vásárcsarnok az egyik hentest találjuk meg, aki ugyancsak érleli az áruját. Végső esetben pedig külföldről szerezzük be a húst.
Fotó: SXC
Az igazi steaket nem pácoljuk
A világ azon részén, ahol nem aludták át a szakácsok az elmúlt 50 évet, a séfek azt is tudják, hogy a sütni való marhahús nem igényel pácolást, csak érlelést, amely azt jelenti, hogy az állat levágása után akár 10 hétig is állni hagyják alacsony hőmérsékleten a hűtőházban. Az enzimek eközben egészen finom aromákat alakítanak ki a húsban. Sajnos Magyarországon ez az eljárás sem elterjedt. Az érlelést mindezek mellett házilagos módon, ha nem is ennyire jól, de magunk is el tudjuk végezni. Elég, ha a sütni kívánt húst a körbesütése után 50 Celsius-fokos sütőben nagyjából 24 órán keresztül melegítjük, ahogyan Heston Blumenthal írja elő. Ez a kifinomult konyhatechnológiai módszer azonban eléggé távol áll a szabadtűzi sütögetés elemeket megszelídítő szemléletétől, így csak az igazán elhivatottaknak ajánlható.
A marhahús tehát nem lesz jó, ha olajos-ecetes-mustáros szószban napokig pácolják, mert az tönkreteszi a hús ízét. Az már azonban más kérdés, hogy a Magyarországon kapható alapanyagok talán csak így érik el a közönség tetszését. Így lesznek rágósak, és ezt az ízt várják tőlünk a vendégek. Ha mindezeket figyelembe véve végül döntöttünk és előkészítettük a sütni kívánt marhahússzeleteket, már csak az a kérdés, hogyan süssük a húst. A marhahúsnak az a jó, ha a legmagasabb hőmérsékletet választjuk. Miután rátettük a rácsra, meg kell várni, míg a hús alul és a szélén megkapja a kérgét, ezután fordíthatjuk meg. Vannak, akik közben még el is forgatják a húst, hogy rácsalakzat alakuljon ki, de ilyen földi hívságokkal felesleges foglalkozni.
Ennél sokkal fontosabb, hogy mikor készül el. Míg a legtöbb húsfélénél a véresre sült verzió nem jöhet szóba, a marhasteak rajongóinak ez az egyik kedvenc elkészítési módja. Ha így szeretnénk enni húsunkat, kétféle módon győződhetünk meg róla, jó-e már. Vagy egy húshőmérőt (az egyik neves lakberendezési áruházban olcsón beszerezhető) szúrunk bele, vagy megtapogatjuk. A mérős módszernél a hús belső hőmérsékletének 55-65 Celsius-fokosnak kell lennie. Ha közepesre szeretnénk sütni, akkor 65-75 fokosnak. Ha pedig jól átsülve esszük, akkor 80-90 fokot kell mutatnia a hőmérőnek. Ha a tapogatós módszert választjuk, akkor úgy kell elképzelnünk, mintha a hús a karunk lenne. Ha megnyomjuk a bicepszünket elernyesztett állapotban, az olyan, mint az épphogy megsütött hús állaga, ha befeszítjük az izmunkat, akkor a közepesen átsütött verziót kapjuk, ha pedig a könyökünket, akkor a jól átsütöttet. (Lehet ezen kívül az arcon homlokot, az állat, és az arccsontot a kézfejen pedig mindenféle részt is nyomogatni.)
A hátszínen kívül marhából még a bélszínt lehet akár egyben összekötözve, akár érmékre szeletelve közvetlenül a grillrácson megsütni. Az összes többi szóba jöhető húsrészből már csak némi trükközéssel lehet elfogadható eredményt elérni. Ilyen az, ha közvetett módon, egyben készítjük el a húst, több órán keresztül sütve, vagy füstöléssel. A marhahúsok közül így ugyancsak jó eredményt érhetünk el a marhaszeggyel, a marhadagadóval és a comb-fartővel. Ezeknél az egybesült, -füstölt húsoknál aztán arra kell figyelni, hogy a szeleteléskor a szálirányra merőlegesen vágjuk el a rostokat a késsel.
A marhahúson kívül gyakorlatilag mindenféle más húst is süthetünk grillen. Arra azonban oda kell figyelni, hogy a sertéshúsnak legalább hetven Celsius-fokosnak kell lennie, míg a csirke és a pulykahúsnak legalább 85 fokosnak.
Grillezés a steaken túl
A sertéshúsnál aztán elővehetjük az ecetes-olajos-sós-cukros pácokat, és ízlésünk szerint kombinálhatjuk mindenféle fűszerrel. A szokásos só-bors mellet bevethetjük a fokhagymát, a babérlevelet, a koriandert, a gyömbért, a köményt, a bazsalikomot, az oregánót. Saját tapasztalataim alapján azonban még finomabb a hús, ha a sütés után kerül a pácba.
Aztán előkerülhetnek a grillkolbászok. Itt nem árt tisztában lenni azzal, hogy a kolbász nyers húsból, vagy főttből készült, mert az előbbit csak át kell melegíteni, míg utóbbit alaposan át kell sütni. Persze a bőrét mindkettőnek meg kell szurkálni, hogy ne robbanjon ki a zsír.
Fotó: SXC
A szárnyasok esetében az egyben sült csirkét és pulykát csak a közvetett módon, vagy füstöléssel készíthetjük, amelyhez zárható tetejű grillsütőre és jó sok faszénre van szükségünk. A csirkénél azonban trükközhetünk, és szinte egészben is kisüthetjük. Ehhez csak annyit kell tennünk, hogy a gerince mellett félbevágjuk. Hosszában kivágjuk a gerincet és lemetsszük a szárnyvégeket. Az így elkészült torzót aztán belsejével lefelé a deszkára helyezzük, majd a tenyerünkkel rátámaszkodva jól kilapítjuk. A csirkét aztán már közvetlen grillezéssel, a faszén felett a rácson is kisüthetjük, 20-20 percig sütve mindkét oldalát.
Szintén igazi grillcsemege a csirkeszárny, amelyhez a szárnyvégeket ugyancsak jobb levágni, és a fennmaradó szárnyrészt kettévágni. Ehhez már csak egy paradicsomos-mézes-citromos-sós szószban kell pácolni legalább egy óráig, és már mehetnek is a grillrácsra. Előételnek nincs is jobb, a gyerekek pedig imádják ropogtatnia a hozzájuk méretezett „nyeleshúst”.
A hal grillezése is sok gondot okozhat. Könnyedén odaragad a grillrácsra, szétesik, nehéz megfordítani. Ezt a problémát legkönnyebben úgy küszöbölhetjük ki, ha célszerszámba, úgy nevezett sütőrácsba tesszük a halat, illetve halfilét. Ebben az esetben a nyitható, lapos, kalitkaszerű sütőszerszámot egyszerűen mozgathatjuk, forgathatjuk. Csak arra kell ügyelni, hogy a halrácsot alaposan kenjük be olajjal, illetve hogy a halat óvatosan vegyük ki a rácsból. A hal sütésekor – főleg a filénél – figyeljünk oda, nehogy túlsüssük, mert a kiszáradt halnál még a rántott halrudacskák is finomabbak. A halfilénk akkor a legízletesebb, ha a hal lemezkéi már szét tudnak esni, de még mindig finom lédús marad.
A vega vonalat se hagyjuk ki
A grillhúsok mellé, vagy akár a vegetáriánusoknak főfogásként persze a zöldségek, növények is grillezhetők. A csemegekukorica-szezon beköszöntével talán nem is találni jobb köretet, mint a grillen sült kukoricát. Ha a tengerit benne hagyjuk a hajában, akkor inkább főtt párolt csöveket kapunk, ha pedig kicsomagoljuk, akkor ropogós sültet. Ez utóbbit sütés után nem árt kis vajjal átkenegetni, úgy még finomabb lesz. A padlizsánt krémnek is elkészíthetjük, ha egészben megsütjük és meghámozzuk, de szeletekben a rácson is meggrillezhetjük.
Köretként a krumplit akár simán héjában is megsüthetjük a rácson, vagy akár alufóliába csavarva a parázsban is. Akár külön fogásnak is beillik azonban, ha úgy készítjük el, hogy pár centinként majdnem végig bevágjuk, majd az így keletkezett résekbe vékonyra szelt szalonnát és hagymát dugdosunk felváltva. Végül így csomagoljuk be az alufóliába, és sütjük készre.
