A gasztronómia élvonalában egy ideje már a különleges kolbászkák jelentik az egyik új irányvonalat, így itt Magyarországon is egyre többen mernek ebben a műfajban kísérletezgetni. Elég ha csak az Onyx szakácsának, Széll Tamásnak a Hagyomány és Evolúción fődíjas libamájas csirkekolbászára gondolunk. Most azonban a nyúl kerül a bélbe, amit egy kevés citrom tesz pikánssá. Főételnek a pacalt főzhetünk, ahol ismét némiképp továbbgondolhatjuk a hagyományokat. A desszertünknél pedig igazi téli ízek kerülnek egy tányérra, így a gesztenye, a gránátalma és a puncs, mind különböző textúrában.
Citromos nyúlkolbász, savanyúkáposzta-habbal
Hozzávalók 4 főre
250 g nyúl apróhús, 120 g sertés zsírszalonna, 100 g füstölt tokaszalonna, 80 g savanyú káposzta, 2 dl zöldségalaplé, 1 fej vöröshagyma, 2 lapzselatin, 1 citrom héja és leve, fokhagyma, római kömény, só, bors – ízlés szerint
A nyúlhús felét durvára daráljuk hozzákeverjük a maradékot apró kockára vágva, a darált zsírszalonnával. A tokaszalonnát szintén apró kockákra vágjuk, és hagymás, fokhagymás, egészborsos vízben (80 Celsius-fok) kb. fél órát főzzük, és a húshoz keverjük. Belereszeljük a citrom héját, ízesítjük sóval, borssal, római köménnyel, fokhagymával, és pirított vöröshagymával. (Ha gondoljuk, egy kevés durvára vágott diót is adhatunk hozzá) Sertés vékonybélbe töltjük, majd a szalonna abáló levében kb. tíz percig hőkezeljük (max. 80 fok).
Utána frissen sütjük 190 fokos sütőben kb. 5-10 percig. A zöldség alaplében puhára főzzük a káposztát, simára turmixoljuk, majd hozzáadjuk a hideg vízben áztatott lapzselatint, a sót, a frissen őrölt borsot, pici cukrot és ha kell fehér borecetet. Habszifonba szűrjük és 1-2 habpatront tekerünk bele. Adjunk hozzá karakteres ízű saláta leveleket.
—-Pacal zöldséges savanyú káposztával—-
hozzávalók 4 főre
800 g pacal, 1 fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 3-4 db babérlevél, 1 kisebb fej savanyú káposzta levél, fél csokor snidling, 40 g sárgarépa, 40 g cukkíni, 40 g zeller, 1 levél kelkáposzta levél (forrázva, jeges vízben visszahűtve), 80 g vaj, 1,2 l borjúalaplé
A tisztított pacalt többszöri váltott vízben alaposan kiöblítjük, hagymával, fokhagymával, egész borssal, babérlevéllel, sóval puhára főzzük, felcsíkozzuk, és borjú alaplében készre pároljuk. A káposzta leveleket széles metéltre vágjuk, megpároljuk borjúalaplében, hozzátesszük az apró kockákra vágott zöldségeket, visszaforraljuk, és hideg vajjal dúsítjuk. Mélytányérba halmozzuk, és a tetejére tálaljuk a kész pacalt. Megszórjuk frissen vágott snidlinggel (szórhatunk még a tetejére, ropogósra pirított apróra vágott füstölt szalonnával elkevert diót is).
—-Gesztenyedesszert gránátalmával, puncsfagylalttal—-
Hozzávalók 4 főre
Tésztaalap: 30 g barna cukor, 8 g cukor, 64 g liszt, 2 tojás, 30 g vaj 1 g szódadabikarbona, csipet só
Krém: 10 dkg tisztított gesztenye (előfőzve tejben), 140 g tejszín, 40 g tej, 20 g mascarpone, 20 g cukor, 1 üveg magozott meggy, vanília, rum pálinka, gránátalma
Puncsfagylalt: 2 tojássárgája, 160 g tej, 20 g tejszín, 12 g mazsola, 6 g cukor, narancs héj, , piros ételszínezék (esetleg a meggy levével lehet próbálkozni, mint természetes színezék)
A lisztet a cukorral a szódaporral és a sóval összekeverjük, vajjal összemorzsoljuk, és a végén a tojással átgyúrjuk. Hűtőben pihentetjük, majd ha felenged a tészta vékonyra nyújtjuk, és kerek formákat szúrunk ki, amiket forró sütőben 190 Celsius-fokon 7 percig sütünk.
Az előfőzött gesztenyét a tejjel 80 gramm tejszínnel, cukorral és a vaníliával puhára főzzük, összeturmixoljuk, hozzáadjuk a rumot és lehűtjük. Hidegen krémmé verjük, hozzákeverünk óvatosan 40 g felvert tejszínhabot. A meggyet pálinkás cukorszirupban összeforraljuk.
A mascarponét elkeverjük 20 gramm hideg tejszínnel és kemény habbá verjük. A kiszúrt tésztaformára rakjuk a meggyszemeket, közékanalazzuk a mascarponehabból, rá teszszük még egy kiszúrt tészta lapot, és a tetejére nyomózsákból gesztenye krém halmokat nyomunk. Mellé adjuk a házi puncsfagylaltot, és a gránátalmát.
A puncsfagyihoz a mazsolát a vaníliával, a narancs héjával, tejjel, tejszínnel felforraljuk, kivesszük a narancshéjat, és összeturmixoljuk. Hozzákeverjük a cukros tojássárgájához és 80 Celsius-fokig hevítjük, majd átszűrjük. Színezzük pici piros ételfestékkel, majd fagylaltgépben elkészítjük.
