Ha nyár, akkor egyre többen kapják elő a grillt és a faszenet a kertben, és dobnak fel a rácsra pár jó szelet húst. Ha azonban már egy kicsit unalmas a boltokban kapható készen pácolt tarja, és grillkolbász, akkor érdemes körülnézni a világban, hogy mások hogyan is csinálják. Pár módszert megvizsgáltunk, hogy onnan merítve mi is tudjunk villantani egy-egy kerti partin.
BBQ: a füstös amerikai
Az Egyesült Államokban a barbecue (BBQ, barbeque, és még sok változat) amerikai mértékkel számítva az idők kezdetéig vezethető vissza. Nem sokkal Colombus megérkezése utánra teszik ugyanis az 1500-as évekre azt, amikor is Dél-Karolinában az indiánok megtanították a fehér embernek a hús lassú füstölve sütését. Az első leírások és rajzok szerint a spanyol kolónia lakói mutatták meg először a disznót az indiánoknak, akik viszont cserébe megmutatták, hogyan lehet igazán finoman elkészíteni. Ez volt az első alkalom, amikor a klasszikus barbecue megszületett.
A mai barbecue-t tehát Dél-Karolinából eredeztetik. Ez alapvetően a közvetett grillezési eljárás, amikor egy magas falú tepsibe tesszük a húst, és a két oldalára mellétesszük a parazsat. Ilyenkor igazán fontos, hogy legyen a grillnek teteje, és megfelelően szabályozható szellőzőnyílásai, mert ezek segítségével alacsony sütési hőmérsékletet is be tudunk állítani. (ezért a sok amerikai filmből ismert gömbgrill) Ezt a módszert akkor válasszuk, ha nagyobb darab egybesült húsokat vagy szárnyasokat akarunk készíteni, mert így 100-120 fokon 2-3 óráig süthetünk. A barbecue lényege pedig az általános közvetett sütésen túl a füstölés. Füsthöz pedig úgy jutunk, hogy vízben áztatott, majd lecsöpögtetett cseresznye-, dió- vagy hikorifa forgácsát tesszük a parázsra. Van emellett a mexikói és a karibi változat is, ahol egy veremben készül el a füstölt-sült hús.
A füstölésen túl persze még fontos elem a szósz, amivel a húst előtte bepácolják, és az a szósz, amivel aztán tálalják. A szószok Amerika-szerte egészen különbözőek a legelterjedtebb paradicsomot, ecetet, cukrot, Worcestershire-szószt, esetleg mustárt is tartalmaz.
Ha ezzel az étellel akarjuk elkápráztatni a vendégeinket, akkor nem árt ha alaposan felkészülünk, mert mindenképpen olyan fedeles grillt kell hogy beszerezzünk, amelynél jól lehet szabályozni az égéstérbe bejutó levegőt, és olyan fát, amelynek igazán finom a füstje. Ha azonban sikerül a művelet, egy különlegesen puha húst kapunk, amit akár kézzel is szálaira szedhetünk, és meglocsolva a szósszal biztos felejthetetlen élményt szerzünk.
Tandoor: a 8000 éves perzsa
A fedeles grillsütő a nyugati világban már-már minden család kelléktárában kötelező darabnak számít. Indiától az Ibériai-félszigetig talán még inkább elterjedt a közel 8000 éve ismert sütőalkalmatosság, a tandoor agyagkemence, amit Törökországban, Iránban, Pakisztánban, Afganisztánban, Indiában és Bangladesben is ismernek. A tannurnak vagy tandurnak is nevezett eszköz egy olyan olajoshordónyi (bár akad minden méretben) agyagkemence, amelynek felül van egy tányérnyi nyílása, alul pedig csak egy kis rés, amin keresztül a tüzet meg lehet rakni, és a hamut ki lehet kotorni. A Sütést akkor lehet megkezdeni, amikor a kemencét már csak a parázs melegíti. A belső oldalára tapasztva sütik meg a naan pitakenyeret, középre pedig hosszú nyársakat állítva a húsokat. A neten egyébként lehet vásárolni tandoort (igaz csak Amerikában), de a vállalkozókedvűek egy olajos hordó segítségével akár el is készíthetik maguknak a tűzhelyet, amelyben például ez az oldal adhat segítséget.
Klasszikus indiai-pakisztáni fogás például a tandoori csirke. A csirkedarabokat fűszerezett (garam masala, gyömbér, kömény, cayenne bors) fokhagymás joghurtba pácolják, nyársra húzzák és megsütik. Ismert a piros és a sárga verziója is. Előbbi az őrölt erőspaprikától, utóbbi a kurkumától kapja a színét. Ha igazán különleges sütőalkalmatosságot szeretnénk a kertbe, akkor szerezzünk be egyet vagy építsünk, dizájnelemnek sem utolsó.
Saslik: a pácolt orosz
A mongol birodalom nemzeti eledele, de a volt Szovjetunió területén mindenütt nagy sikernek örvend, és talán Oroszországban a legnépszerűbb. Akárcsak az összes nyílt tűzi móka, az oroszok körében is egy közösségi, családi, baráti szórakozás, amihez természetesen jó pár stampedli vodka is lecsorog a torkokon (bár állítólag ma már a sör ott is jobban fogy). A világ többi nyárson sütős módszerétől annyiban különbözik, hogy elengedhetetlen része valamilyen savas bázisú marináló pác. Lehet az valamilyen ecet, citruslé, esetleg bor. Ez az ecet megtöri a fehérjeláncokat, így könnyebb emészteni, és a baktériumokat is elpusztítja. Az olaj ugyancsak fontos eleme a pácnak, amely segít abban, hogy szaftos maradjon a hús.
Az igazi saslikot bárányból (combból vagy lapockából) kell készíteni, de lehet marhahúsból, csirkéből és persze sertésből is. A lényeg, hogy vágjuk le a zsíros részeket, és vágjuk a húst 5×5 cm-es kockákra, és tegyük egy tálba. Egy kés lapjával nyomjunk össze pár fokhagymagerezdet, és keverjük el a húsokkal. Vágjunk negyedekre vöröshagymát és fedjük be vele a bárányt. Készítsük el a páclét borral, borecettel, olajjal, sóval, borssal, babérlevéllel. Öntsük a tálba, hogy ellepje a hagymás, fokhagymás báránykockákat. Hagyjuk így legalább egy estére vagy a másnapi sütögetésig.
A sütés előtt vágjunk fel paprikát, 5×5 cm-es négyzetekre, paradicsomot negyedekre, és nyársakra, vagy kihegyezett hurkapálcikákra (esetleg rozmaringágakra) húzzuk fel felváltva a bárányt, a hagymát, a paradicsomot, és a paprikát. Nagyjából 15 perc alatt gyakran forgatva süssük meg a grillrácson. Tartsunk magunknál egy üveg sört, hátha a lecsöpögő zsírtól lángra kapna a parázs, így elolthatjuk a fellobbanó tüzet, és közben védőitalként is használhatjuk.
Jakitori: a falatnyi japán
Japánban nem csak a szusit és a szasimit ismerik. A nagyvárosokban ugyanis már messziről meg lehet érezni a faszénen sült jakitorik illatát, amelyeket vagy kis kocsikról árulnak, vagy külön erre specializálódott éttermekben. A jakitorik kis csirkehúsos (csirkebelsőségeket is használnak) nyársak hasonlóak, mint a saslik, csak sokkal kisebb falatkákat szúrnak fel a pici bambuszpálcikákra, így azok könnyebben is fogyaszthatóak.
A sültünk igazi jellegét ezúttal is a pác adja meg. Keverjünk össze négy egység japán szójaszószt, három egység cukorral, adjunk hozzá ízlés szerint mézet, mirint (rízsecetet). Ebbe forgassuk be a kis csirkedarabkákat, szúrjuk fel kis bambuszpálcikákra vagy kihegyezett hurkapálcikákra, és süssük meg 5-10 perc alatt grillsütőn. A nyársak végét burkoljuk be alufóliába, hogy meg ne égjenek, és már ehetjük is a távol-keleti finomságot.
