A grillezés alapjaival, a grillsütő kiválasztásával, a faszén begyújtásával és a sütési módokkal kezdtük a múlt héten grillsütő sorozatunkat. Most pedig megnézzük, hogy milyen ételeket is süthetünk a grillen.
Mint azt előző részünkben is írtuk a legtöbb országban ismert a szabadtűzi sütés (hiszen valamikor csak ilyen volt), a grillezés kultúrája az Egyesült Államokból hódította meg leginkább a világot. Mint a filmekből tudjuk, ők a leggyakrabban hamburgert és hotdogot készítenek a parázson. Az igazi grillszakács tudománya azonban ezen jelentősen tovább terjed. Hogyan süssük meg a marha-, a sertés-, a szárnyas és egyéb húsokat, a halakat, és zöldségeket, valamint, hogy mit együnk mindezekhez. Ezt vizsgáljuk most meg.
Ha valaki grillhúsra gondol, leginkább egy jó marhasteak jut eszébe. A Tom & Jerryn szocializálódott mai középkorú korosztálynak mindjárt eszébe is jut a mellékszereplő bulldog, amely gömbgrilljén éppen egy T-bone staket sütne meg, ha hagynák. A fent említett hússzelet egyébként arról kapta a nevét, hogy a marhát nem a szokott módon hosszában bontják hátszínre és bélszínre, hanem keresztben, így a szelet bélszínt és hátszínt is tartalmaz, amit a T alakú csont választ el. Ugyanennek a brutálisabb verziója a porterhouse steak, amelyet a vastagabb bélszín részén szeletelnek és általában 2-3 fős adagra porciózzák.
Magyarországon azonban legkönnyebben a hagyományosan bontott hátszínhez juthatunk. A közhiedelemmel ellentétben ezek közül nem azok a legfinomabbak, amelyek csak színhúsból állnak, a legjobb szakácsok inkább azt preferálják, ahol a húst márványosan beszövik a zsírerecskék. Mikor ugyanis a hús megsül ezek a zsírszövetek teszik szaftossá a szeletet.
A világ azon részén, ahol nem aludták át a szakácsok az elmúlt 50 évet a séfek azt is tudják, hogy a sütni való marhahús nem igényel pácolást, csak érlelést, amely azt jelenti, hogy az állat levágása után akár 10 hétig is állni hagyják alacsony hőmérsékleten a hűtőházban. Az enzimek eközben egészen finom aromákat alakítanak ki a húsban. Sajnos Magyarországon ez az eljárás sem elterjedt, sőt az ÁNTSZ tiltja is. Az érlelést mindezek mellett házilagos módon, ha nem is ennyire jól, de magunk is el tudjuk végezni. Elég, ha a sütni kívánt húst a körbesütése után 50 Celsius-fokos sütőben nagyjából 20 órán keresztül melegítjük. Ez a kifinomult konyhatechnológiai módszer azonban eléggé távol áll a szabadtűzi sütögetés elemeket megszelídítő szemléletétől, így csak az igazán elhivatottaknak ajánlható. (Bővebben erről Molnár B. Tamás és Bittera Dóra cikkében olvashat)
A marhahúst tehát a szakácsok szerint nem szabad olajos-ecetes-mustáros szószban napokig pácolni, mert az tönkreteszi a hús ízét. Az már azonban más kérdés, hogy a Magyarországon kapható alapanyagok talán csak így érik el a közönség tetszését. Így lesznek rágósak, és ezt az ízt várják tőlünk a vendégek. Ha mindezeket figyelembe véve végül döntöttünk és előkészítettük a sütni kívánt marhahússzeleteket már csak az a kérdés, hogy hogyan süssük a húst. A marhahúsnak az a legjobb, ha a legmagasabb hőmérsékletet választjuk. Miután rátettük a rácsra meg kell várni, míg a hús alul és a szélén megkapja a kérgét és ezután fordíthatjuk meg. Vannak akik még közben el is forgatják a húst, hogy rács alakzat alakuljon ki, de ilyen földi hívságokkal felesleges foglalkozni.
Véresen egyszerű
Ennél azonban sokkal fontosabb, hogy mikor készül el. Míg a legtöbb húsfélénél a véresre sült verzió nem jöhet szóba, a marhasteak rajongóinak ez az egyik kedvenc elkészítési módja. Ha így szeretnénk enni húsunkat kétféle módon győződhetünk meg róla, hogy jó-e már. Vagy egy húshőmérőt (az egyik neves lakberendezési áruházban olcsón beszerezhető) szúrunk bele, vagy megtapogatjuk. A mérős módszernél a hús belső hőmérsékletének 55-65 Celsius-fokosnak kell lennie. Ha közepesre szeretnénk sütni, akkor 65-75 fokosnak. Ha pedig jól átsülve esszük, akkor 80-90 fokot kell mutatnia a hőmérőnek. Ha a tapogatós módszert válasszuk, akkor úgy kell elképzelnünk, mintha a hús a karunk lenne. Ha megnyomjuk a bicepszünket elernyesztett állapotban olyan, mint az épphogy megsütött hús állaga, ha befeszítjük az izmunkat, akkor a közepesen átsütött verziót kapjuk, ha pedig a könyökünket, akkor a jól átsütöttet. (Lehet ezen kívül az arcon homlokot, az állat, és az arccsontot a kézfejen pedig mindenféle részt is nyomogatni)
Ezeken kívül marhából még a bélszínt lehet akár egyben összekötözve, akár érmékre szeletelve közvetlenül a grillrácson megsütni. Az összes többi szóba jöhető húsrészből már csak némiféle trükközéssel lehet jó eredményt elérni. Ilyen ha közvetett módon egyben készítjük el a húst több órán keresztül sütve, vagy füstöléssel. A marhahúsok közül így ugyancsak jó eredményt érhetünk el a marhaszeggyel, a marhadagadónál és a comb-fartőnél. Ezeknél az egybesült, -füstölt húsoknál aztán arra kell figyelni, hogy a szeleteléskor a szálirányra merőlegesen vágjuk el a rostokat a késsel.
—- Nem lehet mindent véresre sütni—-
Persze készíthetünk még a grillen igazi füstös amerikai barbecue marhaoldalast is, de a világ különböző grillezett specialitásait sorozatunk következő darabja taglalja majd. Most lássuk mit lehet még marhahúson kívül a grillrácsra dobni. A válasz: gyakorlatilag mindent. Arra azonban oda kell figyelni, hogy a marhahússal ellentétben a sertéshúsnak legalább hetven Celsius-fokosnak kell lennie, míg a csirke és a pulykahúsnak legalább 85 fokosnak.
A sertéshúsnál aztán elővehetjük az ecetes-olajos-sós-cukros pácokat, és ízlésünk szerint kombinálhatjuk mindenféle fűszerrel. A szokásos só-bors mellet bevethetjük a fokhagymát, a babérlevelet, a koriandert, a gyömbért, a köményt, a bazsalikomot, az oregánót. Aztán előkerülhetnek a grillkolbászok. Itt nem árt tudni, hogy a kolbász nyershúsból, vagy főttből készült, mert az előbbit csak át kell melegíteni, míg utóbbit alaposan át kell sütni. Persze a bőrét mindkettőnek meg kell szurkálni, hogy ne robbanjon ki a zsír.
A szárnyasok esetében az egyben sült csirkét és pulykát csak a közvetett módon vagy füstöléssel készíthetjük, amelyhez zárható tetejű grillsütőre és jó sok faszénre van szükségünk. A csirkénél azonban élhetünk egy trükkel, és szinte egészben is kisüthetjük. Ehhez csak annyit kell tennünk, hogy a gerince mellett félbevágjuk. Hosszában kivágjuk a gerincet és lemetsszük a szárnyvégeket. Az így elkészült torzót aztán belsejével lefelé a deszkára helyezzük, majd a tenyerünkkel rátámaszkodva jól kilapítjuk. A csirkét aztán már közvetlen grillezéssel a faszén felett a rácson is kisüthetjük 20-20 percig sütve mindkét oldalát.
Ugyancsak igazi grillcsemege a csirkeszárny, amelyhez a szárnyvégeket ugyancsak jobb levágni, és a fennmaradó szárnyrészt kettévágni. Ehhez már csak egy paradicsomos-mézes-citromos-sós szószban kell pácolni legalább egy óráig, és már mehetnek is a grillrácsra. Előételnek nincs is jobb, a gyerekek pedig imádják ropogtatnia a hozzájuk méretezett „nyeleshúst”.
A hal grillezése is sok gondot okozhat. Könnyedén odaragad a grillrácsra, szétesik, nehéz megfordítani. Ezt a problémát legkönnyebben úgy küszöbölhetjük ki, ha célszerszámba, úgy nevezett sütőrácsba tesszük a halat, illetve halfilét. Ebben az esetben nyitható lapos kalitkaszerű sütőszerszámot egyszerűen mozgathatjuk, forgathatjuk. Csak arra kell odafigyelni, hogy a halrácsot alaposan kenjük be olajjal, illetve hogy óvatosan vegyük ki a rácsból. A hal sütésekor – főleg a filénél – figyeljünk oda, nehogy túlsüssük, mert a kiszáradt halnál még a rántott halrudacskák is finomabbak. A halfilénk akkor a legfinomabb, ha a hal lemezkéi már szét tudnak esni, de még mindig finom lédús marad.
Böjti étkek a grillrácsról
A grillhúsok mellé vagy akár a vegetáriánusoknak főfogásként persze a zöldségek, növények is grillezhetők. A csemegekukorica-szezon beköszöntével talán nem is lehet jobb köretet találni, mint a grillen sült kukoricát. Ha a tengerit benne hagyjuk a hajában, akkor inkább főtt párolt csöveket kapunk, ha pedig kicsomagoljuk, akkor ropogós sültet. Ez utóbbit sütés után nem árt kis vajjal átkenegetni, úgy még finomabb lesz. A padlizsánt krémnek is elkészíthetjük, ha egészben megsütjük és meghámozzuk, de szeletekben a rácson is meggrillezhetjük.
Köretként a krumplit akár simán héjában is megsüthetjük a rácson, vagy akár alufóliába csavarva a parázsban is. Akár külön fogásnak is beillik azonban ha úgy készítjük el, hogy pár centinként majdnem végig bevágjuk, majd az így keletkezett résekbe vékonyra szelt szalonnát és hagymát dugdosunk felváltva. Végül így csomagoljuk be az alufóliába, és sütjük készre.
A nyári grillpartikhoz elengedhetetlen természetesen a jó sok saláta, amely éppúgy lehet egy jó sopszka, mint dzadzíki. A húsokhoz természetesen készítsünk mártásokat, a sült krumplihoz pedig mártogatós szószokat, salsákat.
Hűtsünk be jó sok jeget a koktélokhoz, igyunk jó sok folyadékot, akár sör, akár fröccs, akár ásványvíz formájában és alapvetően élvezzük a grillételeket, mert talán ez az a konyhatechnikai eljárás, amely leginkább megőrzi az alapanyagok eredeti ízét, és amely során azt érezhetjük, hogy munkára késztettük az egyik legpusztítóbb elemet, a tüzet. Azért egy vizes vödröt nem árt kikészíteni a grill mellé, hátha az őselem megmutatja, hogy illúzióban ringattuk magunkat.
