Vagy a törökök ittak bort, vagy a magyarok vért

A bikavér hazánk egyik legismertebb bora, valójában egy több vörösborból házasított cuvée: a szekszárdi és az egri borvidéken készítik. Az egri ma minimum három fajta, leginkább kékfrankos, portugieser, kadarka, cabernet franc cabernet sauvignon, merlot változó arányú összegzéséből áll. A szekszárdiban leginkább kékfrankossal, kadarkával, cabernet sauvignonnal találkozunk, de használnak hozzá merlot és cabernet franc fajtákat is.

Vörös borról van szó, ezt mindenki tudja, no, de honnan származik a név? A bikavér eredetének helyét, születésének idejét és készítésének eredeti módját homály fedi, nézzük hát a legendákat.

Szekszárd és a Bika dűlő

A borászat Egerben a püspökség, Szekszárdon a bencés apátság jóvoltából vált igen korán meghatározó ágazattá, a középkorban egészen a török hódoltságig virágzott a borkultúra. A bencés apátság I. Béla királyunk által kiadott alapítólevele 1061-ből az első írásos emlék a szekszárdi szőlőművelésről – írja Máté Andrea a Korunkban.

A dokumentum az adományok között név szerint is említi a Csin és a Bika nevű szőlőskerteket, amelyek a mai napig létező dűlőnevek. Ebből vonták le többen a következtetést, hogy a Bika a dűlő nevéből származhat, amihez a bor mélyvörös színére utalva ragadhatott a vér szó.

Eger és a bika vére

Egerben a hagyomány egyértelműen a vár híres, Gárdonyi által is megénekelt 1552-es török ostromához köti a bikavér eredetét.

Történt ugyanis, hogy az óriási túlerő támadásait keményen álló és visszaverő vitézek jófajta veres borral frissítették magukat, ebből nyertek erőt és oroszlánszívet a harchoz. Az ostrom legkeményebb óráiban állítólag maga Dobó István hordatott bort az asszonyokkal a falakon küzdő katonáknak.

A vérszínű ital vörösre festette a vitézek szakállát, de még a páncélját is, ahogy a hirtelen lehúzott kortyoktól melléfolyt. Látva ezt a török azt gondolta, a magyarok bika vérével tüzelik magukat, ettől olyan rettentő az erejük és kitartásuk.

Mikor ez a szóbeszéd elterjedt a pogány táborban, a törökök nem is mertek többé szembeszállni a vad magyarokkal, akiknek bika vére lüktet ereikben: feladták az ostromot.

Egy másik szóbeszéd úgy tartja, a megszállás után az Egert és környékét uralmuk alatt tartó török urak, de az egyszerű nép is szerette nagyon a boritalt, de hitük ugye tiltotta az alkoholfogyasztást. Ezért mondták a jó egri vörösre, hogy nem is bor az, hanem bikának a vére, azért lesz tőle tüzes, aki megissza…

Szép hazánk három színe

Az igazság sajnos sokkal prózaibb. Vagyis rímbe szedettebb… Történészek szerint Magyarországon a török korig csak fehér bort készítettek, az oszmánok elől menekülő szerbek hozták be a kadarka fajtát és a héjon erjesztéses vörösbor készítésének technológiáját. Ez viszont gyorsan terjedt a hódoltsági magyar területen, de a bikavérrel a XIX. századig egyetlen forrásban sem találkozunk.

Aztán 1846-ban Garay János megírta a Szegszárdi bordal című verset:

Töltsd pohárba, és csodát látsz!

Színe, mint a bikavér,

S mégis a gyöngy, mely belőle

Fölragyog, mint hó, fehér.

És a tőke, melyen termett,

Nemde oly zöld, mint a rét?

Hol leled föl szebben együtt

Szép hazánk háromszinét?

Az első tudatos bikavérkészítők a XIX. század végén tűntek fel, a XX. század első felében pedig már Egerben és Szekszárdon egyaránt készítettek bikavért.

Azért senki ne keseredjen el, hanem igyon inkább egy pohár bikavért – egrit vagy szekszárdit, mindegy is.

(Kiemelt kép: MTI/Czeglédi Zsolt)