Egy közép-afrikai kakaófa és az asztalunkon velünk „szemező” csomagolt csoki távolsága több ezer kilométer, és mire a termék hozzánk ér, számos igen bonyolult folyamaton esik át. A főbb lépések bárki számára felfedhetők a szakirodalom böngészésével, az apró trükköket azonban a nagy csokoládégyárak hétpecsétes titokként őrzik.
A kakaófa (Theobroma cacao) az ún. kakaóövben terem, vagyis a 20. északi és déli szélességi kör között húzódó trópusi területen, és egészen ezer méter tengerszint feletti magasságig megtalálható.
A világ legnagyobb kakaótermelői: Elefántcsontpart, Ghána, Indonézia, Brazília valamint Nigéria.
Ez a nem túl termetes növény 6-15 méter magasra nő. Leginkább egy megnyúlt sárgadinnyére emlékeztető, barázdás felületű termése 12-30 centiméter hosszú, és akár fél kilót is nyomhat. Fajtától függően érett állapotban zöld, sárga vagy narancssárga színű.
Még ma is kézi erővel történik a szüret és a feldolgozás
A kakaó évente kétszer is beérik. Az ültetvényeken a szüret mind a mai napig kézi erővel történik. A termést kampós késsel vágják le a fáról, majd a kettéhasítják, és kibelezik. A termésben sorba rendeződve, 20-60 mag helyezkedik el, amelyeket sárgásfehér, puha, húsos anyag borít.
A termés kifejtett belsejét banánlevelekre terítik, majd levelekkel befedik, és hagyják fermentálódni (erjedni). Az általában öt-hét napig tartó folyamat során a húsos rész lerohad, és csak a mag marad vissza. Ezután a kakaóbabot a napon megszárítják, ekkor indul meg a jellegzetes íz- és aromaanyagok kialakulása. A már száraz kakaóbab zsákokba csomagolva jut el a feldolgozó országokba.
A kakaó- és csokoládégyártó üzemekben a kakaóbabot előbb megtisztítják, majd pörkölés után eltávolítják a héját. Az így kapott anyag az ún. kakaótöret. Ebből őröléssel kakaómasszát készítenek. Ennek igen nagy – több mint 50 százalék – a zsírtartalma. A kakaómasszát nagy nyomáson kipréselik, hogy kiváljon belőle az aranysárga színű zsír, a kakaóvaj. A visszamaradt száraz anyag a kakaópogácsa, melynek kakaóvaj tartalma 10-20 százalék. Tulajdonképpen ebből a kakaópogácsából készül a kakaópor, amit őröléssel nyernek ki belőle.
A csokoládét kakaópor, kakaómassza, kakaóvaj valamint cukor összekeverésével készítik. A kakaóvaj nagyon fontos szerepet játszik ebben a folyamatban, ugyanis ez egy kémiailag stabil anyag, ennek köszönhetően a csokoládé nagyon hosszú ideig eltartható anélkül, hogy megavasodna. A kakaóvaj másik előnyös tulajdonsága, hogy habár szobahőmérsékleten szilárd, olvadáspontja ehhez képest nem túl magas, 32-35 Celsius fok, ennek köszönhető, hogy a csoki könnyen törhető, a csomagolásban nem kenődik szét, viszont a szánkban hamar olvad.
Amíg az alkotóelemekből kész csokoládé lesz, még számos bonyolult eljáráson kell keresztül menniük. Ezeknek a lényege, hogy aprítással, finomítással megfelelő szerkezetű anyagot hoznak létre. Például ahhoz, hogy ne érezzük a szánkban az apró cukor vagy csokoládészemcséket, nagyon finomra, homogénné kell aprítani, keverni a masszát. A mai technológiákkal már a legtöbb csokoládé szemcsemérete alig haladja meg a 20 mikrométert.
A folyamat végén a végterméktől függően a csokit formába öntik, kézzel formázzák, vagy egyes töltött pralinéknál a tölteléket csokoládémasszába mártják stb.
Az “igazi” receptje
Az „igazi” csokoládé kakaóport, kakaómasszát, kakaóvajat és legfeljebb még cukrot tartalmaz. Ezeket a köznyelv keserűcsokoládénak vagy étcsokoládénak nevezi. A tejcsokoládé annyiban különbözik az étcsokitól, hogy mint neve is mutatja, a fentieken kívül tejport is tartalmaz.
Az Európai Unió előírása szerint csokoládékészítésnél megengedett, hogy a kakaóvaj helyett legfeljebb öt százaléknyi más növényi zsírt használjanak. A gyártók élnek is ezzel a lehetőséggel az ún. bevonómasszából készült termékeknél (elsősorban csokimikulásoknál, csokinyusziknál), hiszen a helyettesítő növényi zsír olcsóbb, mint a kakaóvaj.
Ha már a csokoládénál tartunk, nem feledkezhetünk meg a fehércsokiról sem. Ezekből a termékekből hiányzik a kakaópor és a kakaómassza, vagyis csak cukrot, kakaóvajat és tejport tartalmaznak. Érdekességük, hogy a nemzetközi kereskedelemben nem is csokoládénak, hanem cukorkának minősülnek.
Érdemes még megemlítenünk a köznyelvben gyakran szintén csokoládénak titulált nugátot is. Habár nagyon sok nugátban található kakaómassza is, a valódi nugát csak pörkölt mogyoró, cukor és kakaóvaj keverékéből készül. A mogyoró helyett ma már gyakran használnak más pörkölt olajos magvakat, például mandulát, barackmagot, napraforgómagot. Az olcsóbb nugátoknál gyakran magát a kakaóvajat is más növényi zsiradékkal helyettesítik.
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
