A bor páratlan illat- és ízvilágát jelzők hosszú sorával illetik: van, aki a citrom, az őszibarack, a málna, a körte, más a tölgy, a zsenge fű vagy mező virágainak ízét érzi ki belőle. Ám a bor még a líra iránt fogékony termelők számára is kőkemény üzlet.
Az amerikai gazdák borainak sikere nem kis részben a Wine Spectator és a The Wine Advocate független magazinok szakértői által adott, minőségét osztályozó pontértéken múlik. A 100 pontos skálán az átlagos jó borokat rendszerint 85 pontra értékelik, minőséginek pedig azt tartják, amely áttöri a bűvös 90 pontot.
A bor kémiájának felfedése
Leo McCloskey nem tipikus megszállotja a bornak. Bár sonomai (California) házának pincéjében lapul néhány tucat, több száz dolláros palack, ám ennél jóval több, közel 35 ezer bormintát csak digitális formában birtokol. McCloskey ugyanis azt állítja, hogy megfejtette a bor kémiáját: a forrásban lévő szőlőlé több száz kémiai összetevőjét áttanulmányozva sikerült 84 olyan alkotóelemet azonosítania, amely a bor illatát, ízét és színét határozza meg.
Felfedezését üzletre lefordítva: tudja, hogy mely összetevők miatt kerül az egyik palack 100 dollárba, a másik pedig csupán tízbe, illetve tudja, hogy mely alkotóelemek ingerlik a műértők ízlelőbimbóit oly mértékben, hogy kóstoláskor a bort 90 pontnál magasabbra értékeljék.
Molekuláról molekulára a minőségi borért
A felfedezés óta McCloskey tanácsadó cége, az Enologix élén osztogatja jó tanácsait a kaliforniai bortermelőknek. A cég egy olyan szoftvert – QMS (Quality Management Software) – fejlesztett ki, amely a bort analizálva képes meghatározni a minőségét befolyásoló alkotóelemeket. Különböző szőlőtípusok tökéletes elegyítésére a szoftver virtuális keveréket készít. A bor kémiai profiljának meghatározásával tulajdonképpen lehetőség nyílott arra, hogy a legfinomabb borokat molekuláról molekulára tegyük össze.
A szoftverrel a gazdák a szőlő és a bor érésének minden szakaszában vizsgálhatják a minőséget. McCloskey a fiatal, alig néhány hetes borokból mintát véve megvizsgálja, hogy a legfontosabb minőségi összetevők közül melyek találhatók meg benne. Az eredményt ezután összehasonlítja az Enologix adatbázisával, amelyben legtöbbször minden tudnivaló megtalálható a szőlő származási helyéről, így a talaj összetevőiről, a csapadékmennyiségről, a szőlőtőkékről, a szüret időpontjáról, a forrás részleteiről, illetve a hordókról is.
Ezután a gazdák a tökéletes kombináció elérésére virtuális elegyek tucatját készítik el, végül pedig McCloskey javaslatot tesz a bor optimális árára, illetve alacsony hibaszázalékkal megjósolja, hogy a Wine Spectator magazin hány pontra értékeli majd a nedűt. Mivel a minősítés a gazdák számára létkérdés, előszeretettel veszik igénybe McCloskey szolgáltatásait.
A dionüszoszi élvezetek mögé pillantva
Az ötvenes éveit taposó McCloskey biológia és kémia tanulmányai után a környezet és a növények biokémiájának összefüggéseit vizsgáló kémiai ökológiával kezdett foglalkozni. Kutatásai során azt találta, hogy a környezeti hatásokból eredő kémiai folyamatok egy részét a bortermelők teljesen figyelmen kívül hagyják. Egyre mélyebbre ásta magát a legjelentősebb bormolekulák struktúrájának meghatározásában.
McCloskey technológiai szemléletének első próbája 1990-ben történt: egy tucat kaliforniai Pinot noir típusú bort teszteltek vakon a kísérlet résztvevői, majd ízük alapján sorrendben állították őket. McCloskey a bor kémiai profilja alapján szintén elkészítette a maga listáját, ami pontról pontra megegyezett a kóstolók összesített szavazatával.
Később rájött, hogy nem csak azt képes megállapítani, hogy mely borok ízlenek illetve nem ízlenek a vásárlóknak, hanem nagy pontossággal eltalálja a bormagazinok minősítéseit. A jó minősítés a gazda kezében nagy hatalom, így áldozni is hajlandó rá.
Az Enologix minőségszoftverét jelenleg 60 kaliforniai gazda használja. Eredményeiket a legnagyobb titokban tartják, csakúgy mint McCloskey, aki saját adatbázisát egy titkos szerveren tartja. A titkolozás legnagyobb hátulütője, hogy a tudományos élet publikus bizonyítékok hiányában csak fanyalog a McCloskey sikerein.
Forrás: Wired Magazin
