Honnan származhat a szusi? Olvasóink nyilván sejtik, hogy ha feltesszük ezt a kérdést, a válasz nem lehet egyszerűen az, hogy Japánból. Helyes a megérzésük, a mára japán nemzeti ételnek számító szusi eredete Délkelet-Ázsiába vezethető vissza, és onnan kínai közvetítéssel került a szigetországba.
A tartósítást szolgálta
A kutatások szerint a Mekong folyó környékén élő halászok voltak azok, akik a nyers halszeleteket valamikor a Kr.u. I. század táján először rizzsel keverték össze, és ez a szokás terjedt el aztán előbb északi, majd keleti irányban. A japán nemzeti büszkeség számára azonban van egy enyhítő körülmény, a délkelet-ázsiai halászok egyáltalán nem a kifinomult ízharmóniák elérése miatt cselekedtek így, sőt a hal elfogyasztása előtt a rizst eltávolították róla, majd kidobták.
Az ő problémájuk ugyanis az volt, hogy a Mekong bő halászzsákmányt biztosított ugyan, viszont a párás, meleg klímában a fogás gyorsan megromlott, így sem hosszabb időre tárolni, sem hosszabb távra szállítani nem lehetett. Erre dolgozták ki azt a módszert, hogy a kifilézett halszeleteket sóval összekevert rizsben tárolták, és így hosszú hónapokra tartósították azokat. Az erősen sós rizs azonban ehetetlen volt.
Ecettel helyettesítették
A japánok valamikor a VII-VIII. század körül vették át a szokást, majd a következő évszázadok során a sót a közben feltalált rizsecetre cserélték, amely hasonlóan tartósította a halat, de a rizst sem változtatta ehetetlenné.
Innen aztán már egyenes út vezetett odáig, hogy a szusikészítés ne elsősorban tartósítási eljárás, hanem folyamatosan fejlődő és átalakuló konyhaművészet legyen. A XIX. században már a mai szusihoz hasonló, frissen készített harapnivalókat kínáló vendéglátóhelyek ezrei bukkantak fel a szigetország minden táján, majd a XX. század elejétől lassan a nyugati világ is megszerette ezeket a csemegéket.
Kiemeltkép: SANDRA FASTRE / HANS LUCAS
