Eleink nem hagyták veszni az ételt, és finnyásnak sem lehet őket nevezni. Sőt, ínyencfalatként tekintettek olyan alapanyagokra, amelyre ma a hideg futkos az ember hátán. Az egy dolog, hogy a recepteket még értelmezni sem egyszerű korunk átlagemberének gasztronómiai szintjén, de többért ma büntetés járna, tekintve az alapanyag törvényi védelmét. Már ha valaki megkívánná a tyúkot vérmártásban, a hattyút vagy a medvetalpat…
Még a füle is elfogy
Borjúfület nem lehet egyszerű beszerezni a piacon, de biztosan nem is lehetetlen. Nyolc darab kell belőle. Csak semmi flanc: borjúfül mártással Németh Zsuzsána útmutatása szerint a XIX. század közepéről. „Mintegy nyolc borjúfül hanyag melegvízben megvizeztetik, azután hideggel föltétetik és felére megfőzetik. A fülek ismét hideg vízbe tétetnek, szépen megtisztíttatnak, s úgy alkalmas kasserolba rakatnak, sóval, s fűszerrel behintve, vastag szalonnalapokkal beborogatván, levessel megöntöztetnek, s puhára pároltatnak.”
Fotó: Wikipedia
„Egy font meghámított trüffli késfoknyi vastag levélkékre vagdaltatik, írósvajban rázattatik és mártás-kasserolba tétetik három merőkanál barnamártással, fél pohár madera-seccel, egy citrom levével vegyítve, felére befőzvén a ragura nyomatik. Tálalaltnál a fülek az öntelékből kivétetnek, leszáríttatnak, karimázott tálba idomítattnak és a ragu reá tálaltatik.” Egyszerűnek tűnik, igaz? Viszont a lelkiismeretünk is megnyugodhat: nem hiába halt meg az az állat, minden porcikáját felhasználtuk.
Csirke saját vérében
Maradjunk még a ház körül. Ember legyen a talpán, aki e XVI. századi leírás alapján olyan tyúkot készít vérmártással, ami után tíz ujját megnyalja a vendégsereg. Márpedig a cél nyilván ez. „Az tikfiak vérét vödd ecetre, és egy kevéssé forrald meg, oztán hogy megforralod, szűrd meg, és úgy verj tikmonyot belé, hogy az vér meghidegszik, aztán mikor a tikfiakot főzöd, limonát is főzz közötte és tárkont is, aztán az tiklevet hidegítsd meg, és tölts egy kis ecetöt is belé, és úgy öntsd a vérre, és mikor össze csinálod ezöket, forrald meg őket, de ne sorojad, mert fejér leszön.”
„Az limoniát aztán kétfelé metéljed, mikor aztán föladod az ételt, rakd az tikfira az étekbe, fahéj, méz, bors is köll belé, ezzel, ha szépön cselekedtél, olyan leszön ez, fekete pástélnak kit hínak, mint az cheri barát kápája.” No, ezt mondtuk mi is az elején. Mind a tíz ujját!
Hattyú fahéjjal
Rézi néni sült tehéntőgyet ajánl, és hát mi tagadás, nem bonyolítja túl a receptet: A tehén tőgyét meg kell mosni és sós vízben puhára főzni. Ekkor vékony szeletekre kell vágni és lisztbe mártva forró zsírban kisütni. Lehet főzelékkel vagy tejfölös mártással és citromszeletekkel díszítve föladni. Nem veszett kárba a tehén lépe sem, tojással, szalonnával keverve, borsozva, petrezselyemmel megszórva főzték, majd saját hártyájába visszatöltve megsütötték.
Gazdagok eledele volt a hattyú, amit egy 1680-as instrukció szerint így kellett elkészíteni: Tépd meg az torkát, s hadd meg az szárnyát, nyakát, fejét s farkát. Nyúzd meg, szárazd meg a bőrit, magát süsd meg. Csinálj vasbúl a lábain által olyan eszközt, melynek lapos légyen a talpa, s ha megsült a hattyú, hadd hüljön meg. Csináld egy szép tiszta deszkára. Szegezd reá a talpát, csináld réá az nyakát, szárnyát, farkát s fejét. Állasd egy tálba, s csinálj ökörlábbúl hideg étket alája: borral, ecettel, fahajjal s sáfránnyal. Igen-igen szépnek látszik”.
Szegény mackó
Hiába volt a Kárpát-medence legnagyobb ragadozója, a medve sem tudta elkerülni, hogy tányérra kerüljön. A medvesülthöz egy fiatal mackó hátsó negyedére volt szükség. „Tisztítsuk meg, mossuk ki egy óra hosszat, aztán 150 g vajat olvasszunk föl egy lábasban és a húst süssük ki gyorsan minden oldalról. Erre töltsünk hozzá 5 dl húslét vagy vizet, és pároljuk benne többszörös felöntéssel 4 óra hosszat. Ha puha lett, vegyük ki a lábasból, tegyük a tálra, körítsük sós vízben főtt burgonyával, a lét pedig, amiben megfőtt, szűrjük át szitán, a zsírját szedjük le, adjunk bele egy evőkanál vagdalt kaprot és a sültre öntve tálaljuk föl”.
Valódi ínyencfalat a medvetalp. Elkészítése ugyancsak alapos tisztítással kezdődik, majd „tegyük egy lábasba, öntsük le húslével, sózzuk meg és 2 óra hosszat főzzük benne. Ha aztán megfőtt, vegyük ki a lábasból, kenjük be tojással vagy olvasztott vajjal, és hintsük meg törött zsemlemorzsával, majd egy lábas fölött állítsuk a rostélyra és süssük mindaddig, míg szép aranybana színű nem lesz. Ekkor rakjuk a tálra, körítsük citromszeletekkel és sült petrezselyem zöldjével, mire asztalra adhatjuk”.
