Magyarok lepték meg a szabadkai Zabás Petit

Rézi bácsi Szabadka felé a bolognai egyetem történész professzorának, Massimo Montanarinak könyvét (Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete) olvassa. A középkorász úr azt állítja, hogy kontinensünk első nagy gasztronómiai szembenállása a görög-latin étkezési mód és a barbár stílus ellentéte volt. Előbbi nagyjából a kenyér, bor és olaj szentháromságában ragadható meg – nem véletlen, hogy ezek lettek a kereszténység „szent” ételei; utóbbi elsősorban a vadászatról, halászatról, vadgyümölcsök gyűjtéséről és erdei szilaj állattartásról szólt.

Leegyszerűsítve: a görög-római (búza)kenyér és (szőlő)bor állt szemben a barbár (vad)hús és sör (erjesztett árpa- vagy rozslé) kombóval. A római és barbár modell között szakadéknyi űr tátongott, mondja Montanari, és hozzáteszi, hogy a távolság áthidalásához „kétezer év közös történelme sem volt igazán elegendő: nyomait Európa még ma is magán viseli.”

Óh, milyen igazad van, Massimo – gondolja Rézi bácsi. – Te római, én szarmata-ivadék, te kemencében sült sajtos pizzát kívánsz olívaolajjal, salátával, borral; én meg bármikor felfalnék egy fél (vad)disznót/marhát stb. (lehetőleg lobogó tűz felett bográcsolva, vagy izzó parázs felett grillezve) némi (inkább több, mint kevesebb) habos sörrel. Neked vegetáriánus az aranykor, nekem ős-álmaimban a Vágtázó Halottkémek dobol, és óriási vadkanokat áldozunk fel óriási tüzeknél óriási isteneknek, hogy azután az áldozati állatot óriási bendőnkbe tömjük óriási korsó serekkel leöblítve.

A barbár Rézi bácsi e gondolatoktól jelentősen megéhezik, és elhatározza, hogy Szabadkára érvén meglátogatja kedvenc vendéglátó-ipari egységét, a Pera Ždera című műintézményt, grillparadicsomot, füstmennyországot.

A belvárosi kulipintyó mindössze két helyiségből áll, előtte némi terasz az utcán, kilátás a festői körforgalomra. A pult megett faszénparázs vöröslik, füstögél, rajta rács, azon sülnek a kisebb-nagyobb húsfélék, úgymint mindenféle pljeskavicák, ćevapčići, ražnjići (nyárs), roštiljska kobasica (grillkolbász), töltött vešalica (sajttal és szalonnával töltött karaj sertéshálóban grillezve), karađorđeva šnicla (göngyölt hús kajmakkal töltve) és a többi.

A főtt ételek között olyan klasszikusok, mint borjúgulyás, bárányleves, töltött káposzta (sarma), pacal s füstölt húsos, kolbászos bab. És evett már itt Rézi bácsi egykor porhanyósra sült bárányt is, ami az erre a célra megalkotott – Szerbia és Horvátország területén gyakran látható – forgató-grillező készülékben készült. Most üres a gépezet. De sebaj, mert a faszén vöröslik, a pultban megannyi húsféle szinte könyörög egy kis grillezés után.

Rézi bácsi – két ismerősével – helyet foglal a teraszon, de a szinte gyilkos napfény bekergeti őket a vendéglőbe, ahol sötét van, de legalább hűvös. És isteni füstszag. A díszes társaság nem bonyolítja túl a dolgokat (aki variál, az reábabrál): Rézi egy porció csevapot kér, másikuk pljeskavicát, a társaság harmadik tagja pedig kajmakos lepényt (vegetáriánus az istenadta). És persze három italt, Rézi bácsi egy üveg jéghideg Zaječarsko pivo mellett dönt, a zajecsáriak (a szerb-bolgár-román határnál) mégiscsak 1875 óta főzik sörüket (igaz, most már inkább a Heineken főzi).

A kishölgy nekiáll a pult mögött a sütésnek, Rézi bácsiék meg a söröknek. Míg sülnek a csevapok, ők szednek mindenből: salátákból, kenceficékből, merthogy ez jár a fogáshoz. Paradicsom, uborka, apróra vágott hagyma, krumplisaláta stb. jobbról, erős paprikakrém, kajmak, ajvár, tejföl, paradicsomszósz stb. balról.

A házi lepényt szintén faszénparázs felett sütik.

Ezen a ponton meg kell említenünk Danyi Zoltán remek Balkán-regényét, A dögeltakarítót, melynek egyik jelenetében három exjugó fejti meg egy vendéglőben a csevap eredetét. Arra jutnak, hogy a csevap a törököktől a bosnyákok közvetítésével került a szerbekhez, és lett szerb nemzeti étel. Csakhogy a szerbek már nemcsak darált marhából sütik, hanem tesznek hozzá disznó-, illetve bárányhúst is. A bosnyák csevap tehát csak marhából, viszont a vajdasági csevap csak disznóból készül – állítják a regényhősök, amihez az elbeszélő annyit tesz hozzá:

„a bosnyák csevap kétségkívül olyan, mint egy puha, vastag pöcs, a szerb csevap pedig, mint egy vékony, de kemény fasz, a vajdasági meg, mint egy közepesen kemény, közepesen vastag hímtag”,

továbbá a szerbeknél és a bosnyákoknál férfiak gyúrják a csevapot, a horvátok és a vajdaságiak ezt a melót a nőkre hagyják.

A mi vajdasági, szabadkai csevapunkat is nő készíti, szilárdsága és alakja pedig tökéletesen megegyezik Danyi elbeszélőjének leírásával: közepesen kemény, közepesen vastag. Lágy, könnyű, ízes, fűszeres, füstös (és a pljeskavica is olyan, akár egy álom). A szakács- és pincérnőt megkérdezzük, mitől ilyen fantasztikus a házi darált húsuk, mire ő azt mondja, hogy általában keverik errefelé a marhahúst a disznóval, de ők nem tesznek bele disznót, mert szerintük ez így a legjobb.

(Nahát, akkor tehát tulajdonképpen bosnyák vagy török csevapot készítenek e vajdaságiak. Rézi bácsi egyébként édesapja dél-alföldi csevapját kedveli leginkább, faszénen süti a jó öreg, marha- és disznóhúsból készül, fűszerként a szerbek Aleva Roštilj keverékét használja – 1 kg húshoz egy zacskó fűszer. Hozzá jéghideg kovászos uborka, erőspaprika és friss fehérkenyér.)

Egyébiránt a házi lepény is pompás, és a kajmak is tökéletes (a „felforralt, majd lehűtött tehéntejet lefölözik, a tejfölt fa-csöbörbe rétegezik, minden réteget megsóznak, alacsony hőmérsékleten 15-20 napig érlelik” – magyarázza a kajmak készítését a Délvidéki receptek című szakmunka.)

Az egyetlen dolog, amit fel tudunk róni a „Zabás Petinek” (nagyjából ennyit jelent a „Pera Ždera” név), hogy nem volt grillezett bárány. És mindezért a sok csodáért (3 jókora tál étel, 3 házi lepény, 2 rendes sör, 1 üdítő) nem fizettünk 10 eurót se. Egész pontosan 10 euróból még visszakaptunk 100 dinárt a végén.

Rézi bácsi csak annyit mond, gondoljátok meg, barbárok!

Tesztelés helye: Szabadka, Subote Vrlica 1. (Szerbia)

Tesztelés ideje: 2018. augusztus 12.