Olyan képződmény, mint a budapesti Millenárison zajló Gourmet Fesztivál, nem sok van a régióban. Foodtruck-udvarok, mellékágon etetős, de alapvetően zenés fesztiválok, egymáshoz szombat délutánokra kitelepülő éttermek akadnak, de olyan, hogy több tucat étterem napokra egy parkba költözik, a színpadon az az attrakció, hogy homárt főznek a paprikás krumpliba, és az úri közönség központi ambíciója a színvonalas jóllakás, majd méltóságteljes lerészegedés, aligha. (Illetve, a régiónál maradva: keleti irányba szaporodik a jelenség magyarlakta területeken a Debrecziner Gourmet és a gyimesi Taste of Transylvania révén.)
A covid-években szünetelt a rendezvény, hogy aztán tavaly a szórakozás egyéb formáihoz hasonlóan elementáris erővel robbanjon vissza. Az idén a pénteki nyitónap alapján a tavalyi „hopp, mégsem süllyed el a Titanic és újra nyitva a bár” miliőnél jelentősen szelídebb a hangulat és kellemesebb a népsűrűség: az esti csúcsidőben is könnyű asztalt szerezni, amihez az aktuális kóstolóadaggal le lehet telepedni. Ismerős vendéglátókkal azt latolgatjuk, vajon már azt látjuk, hogy a magyar középosztálybeli viszonylatban kétségtelenül luxusnak számító fesztivált is utolérte a jelenség, hogy egy éve tartó, két számjegyű inflációban minden halandó ember spórol, vagy csak azt, hogy a fesztivál védjegyszerű kellékének számító májusi esők elől oldalazva a júniusba áttolt rendezvény egyik hagyományos látogatói körének ilyenkor már halaszthatatlan vitorlázni valója van, és ahhoz nagyobb tó kell a Millenáris kacsaúsztatójánál.
De ami a látogatói élményt jelenti, késő estére addigra magukat is szórakoztatni kezdő borboltosokkal arra jutunk, sokkal jobb ez így, mint a tavalyi – vendéglátóipari szakkifejezéssel élve – dzsihád. Látványosan több az évek során megszokottnál a nem társasági seregszemlére, pacsizni, hanem érdeklődve kóstolni érkező civil látogató, pelyhes bajszú alapszakos egyetemistáktól kezdve a kíváncsian a pultokba hajolgató középkorú párokig. És érezhetően kevesebb a politikus a szokásos felvonulásnál: összesen egy volt pénzügyminisztert, egy DK-s, korábbi kerületi polgármestert meg egy fideszes háttérembert számolok. Mondjuk, utóbbi Habony Árpád, aki előzékeny módon hozott magával a fesztiválra egy kaszinót is, hogy azon keresztül további pénzeket adhassanak neki azon polgártársaink, akik az eddigi transzfereket keveslik.
Vidék: Baranyából jött a fesztivál idei meglepetése
A zárványszociológiai és kremlinológiai megfigyeléseken túl a Gourmet Fesztivál hagyományosan három kérdés vizsgálatára alkalmas:
- melyik Budapesttől távolabbi, még ismeretlen étterem felé érdemes kirándulást szervezni?
- Melyik, év közben csak drága és hosszú menüket kínáló budapesti étterembe érdemes ünnepnapon bizalmat helyezni?
- A budai férfipolgárság alászálló tagjainak melyik a kedvenc szűk inge vagy teniszpólója, és hol tartanak abban a folyamatban, amelynek végén saját elképzelésük szerint a gyepre kirendelt nagykövetségi alkalmazottak ünnepélyesen az olasz nemzet részévé fogadják őket a jól sikerült öltözködés láttán?
Ami a vidéket illeti, kint vannak olyan intézmények, mint a balatonszemesi Kistücsök, de hiányzik például olyan korábbi hagyományos fesztiválkellék, mint az encsi Anyukám Mondta. Ezt érthetőbbé teszi, amikor a somlói Kreinbacher Birtok éttermének séfje, Langer Gábor azt magyarázza: nem az a logisztikai mutatvány, hogy egy pultból kiadjanak pár száz adag ételt egy hétvége alatt, hanem az a további több nap, amíg minderre rákészülnek. A mostanra Michelin-ajánlást is begyűjtő Kreinbacheréknél az étlapról a nyitás óta lerobbanthatatlan rántott borjú és egy szusi-parafrázis kóstolható. Utóbbi tányérban langyos tapolcai lazacpisztráng, szójás-snidlingolajos szósz, pirított, szaftos rizskocka és szezámmagos avokádó kapnak helyet: ez startnak remek, a séf arról szóló gondolatait meg, hogy miért hasznavehetetlen az előre csomagolt, áruházi sushi, messzebbre is el lehet vinni.
A fúziós-villantós Kreinbacher kontrasztja is lehetne az öntudatos tiszalöki kisétterem, a Horgonyzó a maguk védjegyszerű, tökéletes harcsatepertőjével. Ez az étel, ugye, Magyarország víztől távoli részein olyan ritka találat, mintha be lenne tiltva, és víz mellett sem éppen triviális jót találni belőle, miközben ideális osztozkodós strandétel, vagy itt: sétálós fesztiválkaja. Lehet még próbálkozni olyan feltörekvő helyekkel, mint a kéthelyi Lokál47, a balatonfüredi Vasüzlet vagy a szegedi Alabárdos, nálam viszont az első napon a baranyai, Villányhoz közel működő Góré talált be.
A vidéki fine dining önmeghatározás kétesélyesen hangzott, ebből lehetne az is, hogy avitt ízek találkoznak a reménytelen körülményeskedéssel, de két jó ízű és markáns étel van helyette ötletesen tálalva. Az egyik egy szmókerben füstölt, majd lepirított káposzta pikáns paradicsomszósszal, alma- és fokhagymapürével (valószínűleg a legférfiasabb húsmentes étel a fesztivál területén), a másik egy leeső mangalicarészekből, farokból, fejből préselt, rántott fasírt körtés csicsókapürével, csalamádéval és savanyított medvehagyma-terméssel. Mindkettőhöz jár egy fűszeres, alkoholmentes shot is: a káposztáé paradicsomos-almaleves, a mangalicáéban egy teát verjus (savanyú szőlőlé), rizsbor és szóda színez – jó kis frissítők a fesztivál alkoholtengerében.
Sauté zúza és NER-virágok
A másik liga a budapesti és Budapest-közeli topéttermeké, Gerendai Károly Sziget-alapító kihozta a teljes sorát (Costes, Costes Downtown, Rumour by Rácz Jenő), hunyorogva budainak számít az esztergomi, Michelin-csillagos 42 Restaurant, és bár a neves kalauz ellenőrei valamiért pikkelnek rá, de egyértelműen ugyanezt a szintet hozza a Kertész utcai Laurel is. Mindegyikre érvényes, hogy az éttermekben kapható, egyheti minimálbértől induló kóstolómenük helyett itt a fesztivál átlagárának számító 3500-4000 forintokért meg lehet kóstolni egy-egy fogást. Én pénteken a Costes Downtown lardo szalonnába göngyölt vad hekkjéig jutottam, és azóta tudom, hogy a köretének számító sauté gourmand nem a párolt zöldségek rongyrázós neve, hanem egy apróra vágott marhaínből és -pacalból, abált vérből, konfitált borjúmájból és csirkezúzából készített, krémes szósz, amihez hasonlót, talán a borjúmájat és vért leszámítva életemben nem kértem volna magamtól, pláne nem hal mellé, de: működik.
Azoknak, akik azért a bizsergető/borzongató élményért járnak a Gourmet-ra, hogy Tiborcz István ötméteres körzetében pezsgőzhessenek, pénteken csalódnia kellett, vagy inkább átállítania a várakozásait, Tiborcz István az idén ugyanis három étterem képében öltött alakot a fesztiválon. A szervezők ezekből külön NER-sarkot rendeztek be, amelyeket stílszerűen a Garancsi István–Habony Árpád-féle Las Vegas Casino kitelepülése vezet fel.
A turai Botaniq champagne- és koktélbárként jelent meg, de a másik két egység révén le lehet ellenőrizni, hogy tud-e finom dolgokat építeni pénz és akarat. A válasz az, hogy részben igen: a budapesti Flava kapros-rákos, sós buktája, kimcsiszószos, naan lepényen tálalt, omlós bárány köftéje és tejfagyis babka tekercse egyaránt a fesztiválátlag fölött vannak. A tarcali Andrássy Kúria étterme, a Bobajka ellenben pont olyan halovány, mint amennyire a sarokba dugták. A hortobágyi palacsinta tetszetős, de végtelenül jellegtelen, a túrós, füstölt pisztrángos paprikakrém-levesben meg két dolgot nyom el a kellemetlenül kesernyés leves: a túrót meg a halat.
Földrajzilag távolabbra került, de tematikusan ide kötődik Szabadics Zoltán Mészáros Lőrinc-alvállalkozó balatonfüredi ötcsillagos felnőttszállodája, a Lua Resort kitelepülése is, ami a gin-tonicok mellett egy luxushotdog köré szerveződik. A szendvics pont olyan, mint ahogy a legtöbb ember, aki nem járt még a Gourmet Fesztiválon, elképzel egy ilyen nevű rendezvényt: saját süttetésű molnárka, nemesvámosi vékony, fehér kolbász, mustármag, marinált és pirított hagyma, csillagánizsos savanyúuborka-lekvár és kaviárformájú szarvasgomba-cseppek alkotják. Utóbbi magában tök jó geg, de a hotdogra téve amelyik falatba jut, ott csak azt érezni, márpedig nem bánnak vele szűkmarkúan. Biztos, ami biztos, levelek és virágok is kerülnek az alkotás tetejére, és ebből két dolog derül ki: hogy tényleg nincsen a világon sós étel, amire ehető virágot kéne tenni, és hogy lehetséges egyetlen ételből elképzelni, milyen lehet egy szálloda.
Medve, batyu, ceviche
Akik jól mesélhető ételek fotóival törnék meg az Instagram-hírfolyamukat, az Ensónál tücsköt, az Erdélyből érkezett, minden fogásban valamilyen gombát is szerepeltető Pávánál medverilettet, azaz -pástétomot kóstolhatnak (a medvét úgy kell érteni, hogy a medve nevű állat húsa, nincs idézőjel).
A látványt viszont alighanem az Onyx Műhely maxolja ki: a fesztiválon és a városban is ez az egyetlen étterem, amelynek főszakácsa nincs, de művészeti vezetője van. A Gerbeaud-ház étterme volt az első kétcsillagos magyarországi vendéglátóhely, aztán a séf távozott, a helyet pedig egy alkotócsapat design- és fenntarthatóság-fókuszú kísérletezőterepévé változtatták. Az alapanyagok a közelből érkeznek, a fesztiválon húsmentesek is, és az itteni, karfiolos főétel kukoricaszósza megmutatja, milyen az, amikor valamihez ténylegesen hozzá is ad a szarvasgomba az árcímként kívül.
Erősen túlhúzott, de közben kétségtelenül látványos geg, hogy a műanyag kanálból utóbb egy egyszerre retró és steampunk masinával bevásárlókocsi-érmét lehet fröccsönteni.
Talán két vagy három helyen láttam hamburgert, de a bármilyen kajafesztiválon megszokottaknak megfelelően így is azoknak az illatát lehet érezni mindenhol. Ennek ellenére leszögezhető, hogy aki egy több mint ötven kiállítós gasztrofesztiválon olyan ritka és nehezen hozzáférhető ételt eszik, mint a hamburger, az valamit alapvetően ért félre a műfajból. Az idei spontán slágerek egyike a bao (gőzölt batyu ázsiaias töltelékekkel), sok standon látni, közülük alighanem tajvani konyhát vivő 101 Bistróé a legautentikusabb, ugyanakkor fővárosi illetőségűeknek ők is egész évben elérhetők a fesztiváltól 200 méterre. Sok ételben és pulton bukkan fel kimcsi (koreai erjesztett, csilipasztás káposzta), és úgy néz ki, elérte Budapestet a ceviche-láz is. Ez citrusokban, jellemzően lime-lében marinált nyers halat vagy herkentyűket jelöl, hagymával, chilivel, zöldfűszerekkel, a Costes Izakaya csak ilyenekkel jött, és bátorsági foktól függően háromfélét kínál: a füstölt lazacos óvatosabb, nyershal-mentes megoldás, a mangalicás-halas fúziófaktorát elképzelni sem tudom, a tengergyümölcseis viszont tankönyvi kapudrog-ceviche friss rákkal, kagylóval, polippal. Frappáns válasz azoknak, akik azt mondják, a tengertől ennyire messze ne is kísérletezzünk ottani alkatrészekkel – ilyen szabályokhoz rövid az élet.
