Nem más, hanem ez a tökéletes halászlé!

Pavao Pavličić: A Duna – Január

Hajdanán minden Duna-menti városban volt halpiac, ezeket a legtöbb helyen fisplacnak nevezték, az első szótagot hangsúlyozva. Általában a városi piac egyik sarkában meghúzódó, kicsi, szürke, huzatos épület volt, két oldalán szélesre tárt ajtókkal, míves körablakokkal, s a falakon gipszminták hirdették, hogy mit árulnak itt:

a homlokzatról díszesen elrendezve bajuszos harcsák, testes fogasok és arabeszk mintás elhízott pontyok társaságában tátott szájú csukák meredtek ránk.

Odabent kőasztalok álltak, csak úgy fröcskölt körülöttük a víz, ahogy fakanállal vagy sárga mogyoróvajas konzervdobozból átalakított edénnyel meregették egy hordóból. Az asztalokon halak fickándoztak, és a kövér eladónők (a helyi halászok feleségei) hatalmas késekkel öldösték, vagy egyszerűen a kopoltyújukon keresztül felfűzték őket egy fűzfavesszőre, a hal aztán fickándozhatott hazáig, miközben a vevő a hidegtől elgémberedett ujjakkal vitte a városon keresztül. A halászok a hátsójukon összefont kézzel úgy sétálgattak fel-alá, mintha semmi közük sem volna mindehhez, közben ellenőrizték, hogy rendben mennek-e a dolgok. Mindig mogorvák voltak, és viselkedésükkel azt próbálták a világ tudomására hozni, hogy a háziasszonyoknak és a sok léhűtőnek fogalma sincs róla, hogy a hal valójában mit jelent, hogy a hal valami egészen más, mint első pillantásra látszik. És talán igazuk is volt.

A halpiacon a legfontosabb dolgok télen történtek. Nyáron a hal megszokott dolog: az amatőr horgászoknak gyakran van kapásuk, hallal teli vödrökkel térnek haza a Dunáról, no meg speciális, a Dunán povorkának nevezett szájbilincsekkel, amikre a kopoltyújukon keresztül egy hegyes rézhuzallal felfűzték a halakat, a bilincs alján egy ugyanabból a huzalból készült rúd, a közepén pedig spárga volt, amit kordnak neveztek. Előfordult, hogy nyáron az amatőröknek is volt nagyobb fogásuk, ám senki sem figyelt rá különösebben. Télen azonban csak a fisplacon láthattunk halat, csak ott tudatosodott bennünk, hogy a halak léteznek, és minden alkalommal csak ámuldoztunk, hogy hányféle hal él a Dunában, s milyen hatalmas, különleges és eleven ez a folyó. Akinek volt szeme hozzá, elment a fisplacra, aki pedig nem értett hozzá, az pontyot vett karácsony estére, és azzal meg is volt.

A ponty, ahogy ma is, nagy, gyakran mesterségesen hizlalt és zsíros volt, jókora pikkelyekkel, és kifejezetten bután nézett ki. A halászok nem is árulták, csak bizonyos cégek; a halászok szégyelltek volna ilyen ostoba halat kifogni, amelyik csak fiatal kukoricát, kenyérgombócot, korpát és gilisztát eszik, és egyre csak hízik, mintha más vágya sem volna, mint hogy az ünnepi asztalra kerüljön.

Azért volt ott sok más, szebb és jobb hal is. Az igazi dunai halak inasak és nem zsírosak. Sokban különböznek egymástól karakterük, élőhelyük, kifogási módjuk és persze minőségük szerint is. És különösen abban, ahogy a fisplac kőasztalán viselkedtek. A legnagyobb ponty is lomha és flegma, még akkor is, ha csapkod a farkával, dobálja magát és sárga pikkelyeit villogtatja, mintha egész testét Mária Terézia-dukátok borítanák. Amikor szárazra kerül, vörös, fogazott kopoltyúját kitátja, ezért az ember valahogy mindig megsajnálja. A csuka viszont egészen más, akár a macska a többi állat között: vad, könyörtelen és veszélyes, kegyetlen még a fisplacon is. Zöld és szürke, szája, mint a kacsa csőre, ezért első pillantásra ártatlannak tűnik, sőt még viccesnek is, mert Donald kacsára hasonlít az első képregényekből: csupa csőr és fog.

Ravasz és gonosz, az első kínálkozó alkalommal megharapja az eladónőt és a vevőt.

A fogas magányos hal: ragadozó, de az esztelenségig bátor, hősiesen támad, nem túlságosan kegyetlen. Páncélja van, igazi lovag: tüskés, és a pikkelye érdes, akár a smirgli. A fisplacon utolsó leheletéig harcol, de erővel és nem aljas átveréssel, mint a csuka. A harcsától eltérően, amelyik csak fekszik az asztalon és a kopoltyúja is alig rezdül. A harcsa ocsmány hal, a mélyvízben él, az iszapban, általában szürke, sárga vagy zöld, utálatos repedt száját állandóan nyitja és zárja, és a bajsza úgy mozog, mintha egy csomó apró vízikígyó volna. Zsíros húsa egészen fehér. Valószínűleg azért is undorodunk tőle, mert az hírlik róla, hogy néha emberi testrészeket, sőt egyszer egy halott újszülöttet is találtak a hasában.

A legrejtélyesebb mégis a kecsege. Folyami halhoz képest rendkívüli alakja van: hosszú, hegyes orra akár egy kardhalé, szája alul van, mint a cápának és nagyon kicsi, uszonyai is a cápáéira hasonlítanak, különösen a farkuszonya mert annak felső íve lényegesen hosszabb az alsónál. Barna, csinos és eleven, kifogni is csak szokatlan eszközökkel lehet, csali vagy játék szóba sem jöhet. Fogunk egy darab parafadugót vagy bármilyen közönséges horgászúszót, üres horgokkal körbeaggatjuk, majd nehezéket teszünk rá, és leengedjük a mélybe, ahol a kecsege él. A víz sodra mozgatja az úszót, ami viccesen imbolyog. Jön a kecsege, játszik, nyájaskodik vele, bökdösi a fejével és a testével, majd egyszer fennakad a horgokon.

A fisplacon apatikusan viselkedik, bizonyára azért, mert rádöbben, hogy vége a játéknak.

És itt van még a többi hal: a mérgező fejű márna, apróhal, vörösszárnyú keszeg, menyhal vagy téliharcsa (mert a harcsához hasonlít, csak csíp, és akár huszonnégy órán keresztül kibírja szárazon); meg van egy hal, amelyet a Dunán bucovnak hívnak, aztán a dévérkeszeg, és időnként felbukkan az angolna is. Az utóbbi időben amurok is jöttek, vízi úton egészen az Amurból, ami már annak a bizonyítéka, hogy bolond időket élünk. És mindez ott ugrál és fickándozik a halpiac standjain, izegve-mozogva, csapkodva vívja harcát, a legádázabb ellenségek nyálkája és vére keveredik egymással, miközben várják, hogy lesújtson rájuk a pirospozsgás eladónő elkékült kezében tartott kés.

Ezt látva az ember tekintete az ablak felé téved azt remélve, hogy meglátja a Dunát, mivel nem tudja elhinni, hogy ez a sok kincs onnan származik, a jég alól, vagy ha nincs jég, akkor abból az ólomszürke vízből, amely ott csobog és fütyül a felszálló széllökések nyomában. Az ember télen hiszi el a legkönnyebben, hogy a Duna egy csoda. Ezért télen a legkönnyebb elfogadni egy-egy halszenzációt, hiszen nyáron nemigen hisszük el, hogy ekkora halak úszkálnak ugyanabban a vízben, amelyben fürdünk. Valóban, volt idő, hogy minden télen megjelent egy hatalmas harcsa, és elterjedt a környéken, hogy mindenképpen meg kell nézni, mert ott van kiterítve a fisplacon.

Az egyik télen, hatvankettőben vagy hatvanháromban, megjelent a halpiacon egy szürkészöld monstrum, hossza másfél-két méter, a súlya pedig nyolcvan kilónál több lehetett.

Az emberek sorban haladtak el mellette, csóválták a fejüket, a gyerekek arasszal és lépésekkel méregették, a bajuszát tépdesték. És senki sem hagyta volna ki, kilépve a halpiacról, hogy még egy pillantást ne vessen a Dunára.

Ez a pillantás körülbelül azt jelentette: no nézd csak! Ilyen ajándékokkal dicsekedett, így vágott fel előttünk a Duna, és mi mindig szomorúan konstatáltuk, hogy milyen keveset tudunk róla. Sokkal többet tud nálunk, és ez vigasztal minket, az a magányos ember a távolban, aki ott kucorog egy csónakban, és hajózik a széllel szembe. Ezért örülünk annyira, amikor meglátjuk a partról, és arra gondolunk, milyen boldogok ők ott abban a csónakban egyedül, az az ember és a kutyája.

*

Szeptember

Egy szeptemberi napot mindenképpen a fispaprikásnak kell szentelnünk, amelyet a Dunán fisnek becéznek. A fist ehetjük vendéglőben vagy saját kezűleg is elkészíthetjük, de van három dolog, ami nem hiányozhat mellőle. Kell egy rézüst, fehérbor és jó társaság. Bár a fis elkészítése művészet, tudomány és speciális sportág, az egyszerű halandó számára legfontosabb a társaság.

A kiválasztott társasággal találnunk kell egy kellemes, magányos, árnyas helyet a Duna partján, ahol elég homok és füves terület, valamint a tűzgyújtáshoz szükséges száraz ág van.

Leülünk a partra, lábunk a Duna vízében, miután nadrágszárunkat gondosan feltűrtük – a fürdést nem javasoljuk, mert túlságosan elfáradunk, idő előtt megéhezünk, és elbutulunk az italtól, ezért a továbbiakat már nem tudjuk élvezni. Aztán mindenki kedvére elhelyezkedik a füvön vagy egy ágrólszakadt vendéglő rozoga asztalánál, ahol meggyőződésünk szerint egy hajdani halász messzi földön híres fist főz.

Le kell húzni két-három felest, a legjobb a szederpálinka, aminek ebben az évszakban szezonja van.

Igaz, hogy kissé édeskés az íze, és ha berúgunk tőle, részeg tyúknak érezhetjük magunkat, ám mértékkel fogyasztva kiváló, mert aromájával csodásan kiegészíti a dunai hangulatot. Aztán csak ülünk és cseverészünk, miközben a kocsmáros vagy a társaság egy kompetens tagja elkészíti a fist. Ha igényli, segítünk neki: faágakat hozunk, felélesztjük a tüzet, hagymát vágunk vagy elugrunk ezért-azért, amire szüksége van.

A fist azért esszük szeptemberben, mert akkor nagyon kellemes kint ülni, és borozgathatunk anélkül, hogy a hőség elriasztana.

Régen a vendéglősök sohasem főztek fist nyáron, és semmiféle halételt sem, mert a halhoz bort kell inni. Olyan ételeket készítettek, amelyekhez sört lehetett inni.

A szeptemberi levegő ezen kívül igen jó fűszerként szolgál a fishez, ezt jól tudja az a barátom, aki feltűrt nadrággal és ruhaujjal serénykedik az üst körül, és úgy bánik az étellel mint az igazi háziasszonyok. Egyébként otthon még egy tojást sem tud megsütni, megvárja, hogy a felesége mindent elkészítsen, beleértve a kávét is; az üst mellett viszont igazi sárkány ő. Nézzétek csak, hogy dolgozik, mindjárt megjön az étvágyatok, és az étel is jobb ízű lesz tőle; ez a szemlélődés is a számtalan elengedhetetlen fűszer egyike.

Nézzétek csak, hogy ragadja meg a hat-hét literes, kívül fekete, belülről ragyogóan fénylő rézüstöt, hogyan függeszti a helyére a tűz fölött álló háromlábú állványra, és milyen szakszerűen élesztgeti, élteti a tüzet, miután vizet öntött az üstbe.

A víz a Dunából is jöhet, sőt, messze a legjobb, ha a Duna vizéből főzünk. A hal így jobban megfő, otthon érzi magát benne.

Sokféle hal van az üstben, és ez a fontos. Itt az erős és sovány csuka, az izmos fogas, a duci, szimpatikus kis pontyocskák, kis harcsák (háromnegyed kilósnál nem nagyobbak, hogy ne legyenek túl zsírosak), a nagybecsű, úri kecsege és az apró halak: keszeg, dévérkeszeg, kurta baing. Ez utóbbiakat főzik először, utána leöntik a levét, a nyesedéket összenyomkodják, ebből lesz a leveshez a sűrítmény. A halat nagy, széles késsel tisztítjuk, a pikkelyeket gondosan le kell szedni, aztán kis késsel kivesszük a belsőséget, ami a fis fontos összetevője.

Van más elkészítési módja is a dunai halnak, amikor a halat tisztítás nélkül megforgatják az iszapban, majd bedobják a tűzbe; amikor kész, leszedik az iszapot és kiveszik a belsőséget.

A fishez a halat jól meg kell tisztítani, előtte pedig meg kell győződnünk róla, hogy a hal friss, amit a kopoltyú színéből lehet megállapítani. A halat bokáig a Dunában guggolva kell tisztítani, így a folyó visszakapja azt, ami az övé. A maradványok a többi hal táplálékául szolgálnak.

Nézzétek csak, hogy a barátunk hogy dobja bele a halat a forrásban lévő (egyes receptek szerint teljesen hideg) vízbe, figyeljük meg, hogy csinálja, mozdulatai milyen kivételesen elegánsak, ünnepélyesek. Vegyük észre, hogy mozognak az ajkai; bár túl messze ülünk ahhoz, hogy lássuk, vajon csak énekel, vagy rituális szavakat mormol, de jobban járunk, ha az utóbbiban hiszünk. Nehogy véletlenül elmulasszuk megfigyelni, hogyan teszi a fisbe a borsot, babérlevelet, sót, paprikát, paradicsomot, hagymát és a többit. E tüzetes megfigyelés nem azért fontos, hogy esetleg megjegyezzük a receptet (ezt a barátod szívesen megosztja veled, és bár nagyon pontos és részletes lesz, semmire sem fogod tudni használni: amikor egyedül akarsz majd fist főzni, szomorú és emészthetetlen lesz az eredmény), hanem mert ez nagyon precíz és felelősségteljes tevékenység. A fis főzésénél minden attól függ, hogy a hozzávalókat a megfelelő pillanatban tegyük bele. Sok ilyen pillanat van, a szokásos időmérési módszerek itt csődöt mondanak: semmit sem nyerünk azzal, ha valaki azt mondja, rotyogjon csak ennyi és ennyi percig, és utána ebből és abból ennyit meg annyit tegyünk bele.

Mert azt, hogy mikor kell valamit hozzátenni, azt a paprikás kinézetéből, színéből, illatából, a felszínéből és abból lehet látni, hogy milyen a hal a levesben.

Különösen fontos, hogy mikor adjuk hozzá az ecetet, mert a hal abban a halmazállapotban marad, megőrzi azt a keménységét, amilyen abban a pillanatban volt. Ezeket a dolgokat csak az látja és érti, aki tapasztalt, sőt, megfelelő tehetsége is van. Neki még meg sem kell kóstolnia, bár nagy fakanál van a kezében: elég neki a szeme és az orra.

Időnként otthagyja az üstöt, hogy a fis a legjobb tudása és képessége szerint feltalálja magát, ő pedig csatlakozik a társasághoz, hogy igyon egy kis eperpálinkát, és válaszoljon a neki feltett kérdésekre, és már előre élvezi a végeredmény diadalát. Nem bocsátkozik részletekbe az étel elkészítését illetően, nem panaszkodik a hal minőségére, nem állítja előre, hogy az étel jó vagy rossz lesz, de itt-ott megjegyzéseket tesz az üst alatti ágakra, valamint a paprika (aminek Horgoškának és kétfélének, erősnek és édesnek kell lennie) erősségére. Aztán visszatér a paprikáshoz, ti pedig nézzétek, hogy sürgölődik körülötte, fejével a gomolygó gőzben, akár Pythia.

Ne igyatok túl sokat, és ne is beszéljetek túl sokat. Beszéd közben kerüljétek a lelkes felkiáltásokat a Duna szépségéről, a társaság és a hangulat kellemességéről és kiváltképp a fiskészítés művészetéről.

Ám ne bocsátkozzatok mélyen szántó szakmai eszmecserébe vagy süket dumába se a politikai vagy gazdasági helyzetről. Beszélgessetek általános, közönséges dolgokról: nyaralási élményekről, gyerekekről (vagy szülőkről, ha fiatalok vagytok), az előttetek elhaladó hajókról. És ne igyatok túl sokat, hogy ne akadozzon a nyelvetek, bármilyen jól érzitek magatokat.

Meg lesztek lepve, amikor észreveszitek, hogy barátotok leveszi az üstöt a tűzről, és jelez valakinek a társaságból, hogy készítse elő a tányérokat. Amikor leengedi az üstöt (ronggyal vagy zsebkendővel fogja, mert a füle forró), akkor veszi a fakanalat, szed egy kis levest és megkóstolja. Bólint a fejével, de szerényen hallgat. Ha megkérdezitek, mit gondol róla, azt mondja, hogy szerinte rendben van.

A tányérokat már kiosztották, valaki kenyeret vág, a legjobb a kétkilós, kerek lyukacsos kenyér; úgy parasztosan kell vágni, vastag szeletekre, félkörben magunk felé.

Mindenki megkapja a kanalát, más evőeszközre nincs is szükség, és várja, hogy sorra kerüljön a fisosztásnál.

A fis osztásánál szigorú rangsort követünk. Ha van valamilyen tekintélyes vendég, ő kap elsőnek, különben életkortól, tekintélytől, társadalmi helyzettől függetlenül először az kap belőle, akiről azt gondolják, hogy ő tudja legjobban, hogy mi a fis, és ő ismeri legjobban a Dunát. Neki választják ki a legjobb haldarabot, majd mindenki várja, hogy meghallja az ítéletet; gyakran ő nagyobb mestere a fisnek, mint aki főzte, de a másiknak engedte, hogy megmutassa, mit tud; ezért is várják annyira a véleményét. Megfogja a kanalat, egy keveset vesz a levesből, a szájához emeli és cuppant egyet, mint egy borkóstolón. Aztán azt mondja: „Jó”, „Kicsit túl csípős”, „Kiváló”, vagy valami hasonlót.

Majd a levesbe márt egy darab kenyeret, beleharap, és azt is ízlelgeti.

A végén elégedetten bólint.

Innentől mehet tovább a fis kiosztása. Mindenkit megkérdeznek, hogy mit szeret a legjobban, de igyekeznek úgy adni, hogy mindenki minden halfajtából kapjon. A szakács saját kezűleg osztja a levest (önkiszolgálás kizárva), mert ő tudja a legjobban, hogy mi hol van. Amikor megkapod az első tányért, emeld fel a fejed, vess egy pillantást a Dunára és a túlparti erdőre, és vedd észre, hogy a fis színe mennyire hasonlít a vörös levelekre. Aztán kóstold meg.

A fis csípős, nagyon is, enélkül nem megy. Ezért kell mellé enni széles, nem túl hosszú házi metélttésztát, amely elveszi a csípősségét és magába szívja a levest. Ha ez nincs, a kenyér is megteszi, amiből a csípősség miatt mindig sok van.

Ne szégyelld a tányért kenyérrel kitörölni.

Ne kiabálj, ha a csípős fis megégeti a nyelved, ne üvölts és ne nézz körbe hitetlenkedve. Inkább igyál egy kis Fruška Gora-i fehér bort, amely már lehűlt a Dunában. Azonnal meg fogod érezni, milyen jól illenek egymáshoz. Egyél csak nyugodtan tovább.

A csípősség csak az első benyomás. A homlokodat hamarosan kiveri a veríték, de erre már nem is figyelsz. Észre fogod venni a fűszerrel áthatott hal ízét, meghallod a bors, a babérlevél, a paprika, a harcsa, a fogas és a csuka valamint a dunai víz és levegő énekét. Nem is annyira magát az ételt fogod élvezni mint azt, hogy mindez milyen összhangot alkot, micsoda egységet, minden összetevő külön-külön, de mégis együtt, mint a szivárványban vagy szeptember havában.

Egyetek, igyatok.

Néhány kanál fisleves után annyi bort ihatsz, amennyit csak akarsz, ne félj, hogy megárt a szájpadlásodnak vagy lerészegedsz, mert a csípősség mindent semlegesít.

Ne szégyelld, hogy kanállal, kenyérhéjjal vagy az ujjaddal tisztítod ki a tányért. Töröld meg a szádat, ha a fis lefut az álladon, de ne essél pánikba, ha a nadrágodra cseppen:

mit számít egy nadrág a fishez képest!

Elvégre, aki többet eszik, több bort is iszik, és akkor már úgyis mindegy, hogy mi van a nadrágunkkal vagy bármi mással. Ne terheljük bókokkal a szakácsot; elég, ha annyit mondunk, hogy még sohasem ettünk ilyen jót.

Az evés befejeztével kissé elcsendesedünk, mint koncertek után. Aztán kezdődik a viccmesélés, élcelődés, most már lehet komolyan is beszélni gazdaságról, munkáról, politikai helyzetről, ha még van kedvetek hozzá; bár valószínűbb, hogy nincs. Időnként vessetek egy pillantást a Dunára. A bor és minden más miatt úgy fogjátok látni, hogy a tükröződő fáktól vöröslő Duna valójában nem más, mint egy nagy, szelíd és csípős fispaprikás.

(Fordította: Mladen Pavičić, Reiman Judit)

A folyó – Egy másfajta Duna-antológia

Kalligram, 2022