Március végén két újabb Michelin-csillaggal gazdagodtunk: a Costes, a Costes Downtown, a két csillagos Onyx és a Borkonyha mellett a Babel és a Stand is megkapta az elismerést. A koncepció és magas szintű kiszolgálás ilyenkor legalább olyan fontos, mint az állandóság, illetve az első osztályú alapanyag. Éppen ezért szerettünk volna olyan termelőket megkeresni, akik szintén hozzátettek a Michelin-minősítéshez. Nagy Brigitta a Borkonyhán kívül az összes michelines étteremnek szállít a Babeltől a Costesig, de ott van a listáján a Ritz-Carlton, az Aria, a Kempinski hotel is, vagy a Nobu. Bár foglalkozik mikrozöldséggel, az ehető virág az igazi specialitása. Olyan izgalmakkal találkoztunk a tizedik kerületi kertben, amik maximum egy fine dining tányéron köszönnek vissza a zsibbasztó levélkétől a vizes jégkristályig. A bébi már nem elég, nekünk mikro kell.
Mindenekelőtt nem árt tisztázni, hogy mi is az a mikrozöldség. Nem összetévesztendő egy zsenge bébizöldséggel, azaz még nincs termés, semmi ami egy retekre vagy kukoricára emlékeztetne. Az íz a magból táplálkozik, és az apró levelekben sűrűsödik össze mind. Ha bekapunk egy bordó retket, érezzük a ízét a csípősséggel együtt, de olyan ez, akár a fűszer. Kiegészíti az ételeket, lehet úgy válogatni, hogy hozzá is adjon a tányérokhoz, de a legtöbbször a díszítés a funkciója. A mikrozöldekkel foglalkozó oldalak kivétel nélkül arról beszélnek, hogy milyen egészségesek az apró levelek, és több vitamin szorult beléjük, mint a kifejlett társaikba. Akár több van bennük, akár nem, az biztos, hogy jól mutatnak.
Még a nyolcvanas évekből, San Franciscóból ered az ötlet, a séfek úgy gondolták, hogy nem elég a bébi méret, és inkább azelőtt szolgálják meg az idejüket a zöldek, hogy rendesen bemutatkozhattak volna. Ha mi is elültetünk bármilyen magot, előbújnak a levelek, pár centisen máris létrehoztuk a mikrozöldeket. Szendvicsekbe ideális, a gourmék pedig borsószemek nélkül dobhatják fel az ebédet egy darab édes levéllel. A legmagasabb szinteken lehet, hogy már nem mindig elég a legegyszerűbb mikrozöldekkel kilógni a sorból – az ehető virág sokkal izgalmasabb –, de az otthoni konyhákba talán most szivároghat be a miniatűr hozzávaló. Pár hete a káptalantóti piacon is megjelentek a szárak, és ha szerencsénk van, néha kifoghatunk egy-egy kiskereskedőt mikrozölddel a zsebében.
Nagy Brigittát mindig a mikrozöldségek érdekelték, a családjában többen foglalkoztak virágokkal és a kertészettel, de csak egy kis kitérő után talált vissza az üvegházba. Egy kertészeti és földmérési szakközépiskolában végzett, dísznövénykertészetben, virágüzletben dolgozott, majd könyvelőként helyezkedett el. HR-szakon diplomázott egy gazdasági főiskolán (ami amúgy most saját bevallása szerint meglehetősen jól jön), aztán ismét jöhettek a növények. Annak idején Nagy Brigitta a Spoon étteremben locsolta a növényéket: a séffel tárgyalták ki, hogy ők Franciaországból hozatják jó drágán és lassan a mikrókat, és kéne egy hazai forrás. A kuncsaftok pedig addig gyarapodtak, hogy mára már lefedik a legjobb helyek térképét.
Szerencsém is volt, mindig jó helyekre ajánlottak
– mondta Nagy. Ötödik éve, hogy ezzel foglalkoznak (de kizárólag éttermeknek adnak el), és a mikrozöldek már nem is a legkülönlegesebb elemek a kertben. Egyszerűen továbbfejlődtek.
Mit keres egy virág a sütimen?
A virágokból Nagy Brigittáék a legjobbak, körülbelül nyolcvanfélét találunk náluk, az üvegház egy része olyan akár egy virágüzlet, de annyi a különbség, hogy ezeket a cserép helyett a fogások tetejére pakolják. Az árvácska pedig csak a kezdet, itt nem csak díszítenek a virágokkal, hanem néhányuknak egész meglepő és jó ízük is van. Eddig nem ettünk se jázmint, se korallvirágot, se fokföldi ibolyát, se tulipánt. Eddig. Kiderült, hogy a csinos külső nem minden, a tulipán édes és borsóra emlékeztet, a begónia pedig citrusos. A kardvirág szintén finom állítólag (ezt nem kóstoltuk), de a tulipánnal együtt még várnak a sorukra, a nagy pillanatra, hogy felfedezzék a konyhák. Nagy Brigitta bárhogy próbálta rábeszélni a vásárlókat az újításokra, eddig egyedül a Babel vállalta be a poliphoz a tulipánt. A rövid szezon veszélyezteti ilyenkor az állandó menüt, de legalább tudták dáliával helyettesíteni az alapanyagot az elnyílt virágok után.
Mindig kísérleteznek az üvegházban, és egy ideje korall is nő. Ezt maximum szülinapokra, meg olyan névnapokra visszük, ahol hirtelen kell ajándékot elővarázsolnunk, nem tesszük sehova a párkányon kívül. Nagy Brigitta viszont elmesélte, hogy a riói olimpia alatt Nagy Anna cukrász küldte el korallvirág képét, hogy ezzel díszítik kint a tortákat. Innentől már csak egy ugrás volt, hogy náluk is nőjön az ezerszínű virág.
Elektromos gombvirág és kukoricamentes kukorica egy párhuzamos világból
Lehet, hogy az elit éttermek már mindent elkészítettek az alap mikrozöldekkel, amit csak lehetett, de a nagyközönségnek még mindig izgalmakat rejt, hogy mit tud egy egyszerű hajdina vagy egy salátákhoz használt mikrorukkola. A sokszor keserű borsmustár szinte alig hasonlít ízében a kicsinyített másához, ami már a fine diningban is extrának számít. Nagy Brigitta holland mintára nem földben növeszti a mikrókat, hanem kőzetgyapotban, így elvileg a konyhákba is be lehetne vinni. Nyáron nagyjából két hét egy mikrozöld útja a a magtól a dobozig, de télen a duplája kell nekik. Sokuk egész évben megmarad, de akadnak olyan fajták – mint például a napraforgó –, amik télen nem bújnak ki. A magokat főként Angliából és Olaszországból rendelik, próbálkoztak magyarral is, de nem nagy sikerrel.
Van itt minden, és a legjobb, hogy Nagy Brigitta a honlapján olyan fantázianeveket ad, amilyeneket csak akar, egy egészen új univerzum nyílik ki előttünk kezdve zsenge kukoricaszártól az ánizsos, negrós levélig. Amíg egy apró retek íze olyan gyorsan tűnik el, amilyen gyorsan bekaptuk, úgy a kukoricánál már más a helyzet. Itt hosszan megmarad az édeskés, kukoricás hangulat a szájban egy szem termés nélkül. Az egyik legfurcsább állagot azonban a jégkristály nevet viselő levél adta, ami simán elfért volna a múltkori hotpotos helyünk textúrái között. Gyanútlanul salátaszerű valamit vártunk, ehelyett egy zöldbe zárt vizet kaptunk. Az erezetnél olyan, mintha apró vízcseppek tapadtak volna meg, de nem tudták eldönteni, hogy kint vagy bent jobb az élet. Megálltak félúton.
Aztán mit kóstolhattunk még? A mixereknél az elektromos gömbvirág népszerű, ami egyszerre pattogós cukorka és szájzsibbasztó. Virág híján mi most csak zsibbadtunk, és a fogorvosnál éreztük magunkat. A kóla növény lehet, hogy keserű, de illatra pontosan olyan, mint az üdítő. A negró jó ánizsos, a sófű igazi tengerparti, az azték édes fű meg ötszázszor édesebb a sztíviánál. Egy centis levél elég lenne egy liter kávéba. A legjobb mikrozöldekben, hogy ha szerzünk egy-egy magot, mi is nyugodtan nevelhetünk otthon akár földben, akár vattás közegben hasonlóakat. Nagy Brigitta kertje egy fine dining zöldséges, ahol minden mini, de ütős, friss, kalandos körutazás és szinte Michelin-csillagos.
Szakértelem nélkül ne legeljünk le minden virágot, ugyanis sok mérgező fajta létezik.
