Minden a menzán kezdődött, a tokánynapon. Tízből nyolcan egészen biztosan valami koleszos történetet húznak elő, vagy az iskolájuk konyháját, ahol tokánnyal riogattak a nénik. De mi az? Pörkölt? Aprólék? Tegnapi maradék? Vagy csak az a titka, hogy borssal készül? Bármennyire is Trokán Péterre, a tokára vagy a takonyra asszociálunk, egyikhez sincs semmi köze. Majdnem pörkölt, de receptje válogatja a különbségeket. Most egyszer és mindenkorra szeretnénk lerántani a leplet a méltánytalanul alulértékelt és lesajnált tokányról.
Oly tokányt, mint ő, senki sem főz a vármegyében
– írta Eötvös József A falu jegyzője című 1845-ös regényében.
Szegény tokány már azt se tudja, kicsoda. Annyiféle módon készítik, hogy komoly identitásválságon megy keresztül, mióta az eszét tudja. De mióta tudja az eszét? Születése ismeretlen, a 18. században viszont biztos, hogy előfordult. Egy jó régi, több mint tíz éves Magyar nemzetes cikk alaposan kikutatta, és ebből kiderült, hogy az 1979-es etimológiai és történeti szótár szerint 1759-ben jelent meg először nyomtatásban a mára hányatott sorsa jutott pörköltes apróhús. Méghozzá egy református lelkész csapta össze a tokány receptjét: „elővévén egy serpenyőt, telehányja azt falatokra vágott kecskehússal és vereshagymával, s tokány módra főzi vala.” De ebből azért még tudjuk, hogy mi vala az a tokány mód. Az pláne bezavar, hogy Erdélyben a puliszkára is használhatják a tokányt. A jelenlegi állás szerint a tokány a román toca szóra vezethető vissza, ami annyit tesz, hogy aprít, finomra vág.
A tokány az erdélyi magyarság eledele volt; már ez is világos útmutatás arra, hogy a szó eredetét ne a törökségben keressük, hanem abban a nyelvben, a melyből az erdélyi népies ételnevek egy része való, t.i. az oláhban. S csakugyan az oláhban pontos megfelelője kínálkozik tokány szavunknak: tocană
– ezt Gombocz Zolán fogalmazta meg 1905-ben a Magyar Nyelv folyóiratában, a régi ételnevekről szóló cikkében.
A Wikipédia is megemlékezik a tokányunkról, de bár ne tette volna, hiszen csak annyival intézi el a pörkölt és a tokány életre halálra szóló meccsét. hogy előbbinél kockára vágjuk a húst, a tokányt meg csíkozzuk. Ezt a pletykát viszont az a Dobos C. József indíthatta el, aki ránk szabadította a dobostortát is. Az első magyar-francia 1881-es szakácskönyvében írta, hogy csíkozzuk a húst, de ezen kívül egy pörköltet csinál. Szépen lassan két tábora lett a tokánynak: vagy a hús alakja és mérete számít, vagy az, hogy van-e benne bors vagy sem. Az értelmező kéziszótárunk a következőképpen írja le a tokányunkat: „marha-, borjú-, sertés- v. juhhúsból pörkölt módjára készült étel, amelyet borssal, gombával, tejfellel ízesítenek.”
Az első írásos emlékek főleg azt emelik ki, hogy juhhúsból oké a tokány, esetleg bárányból. Czuczor Gergely és Fogarasi János 1862-es szószedete mondjuk még a tokát is belekeveri a buliba, de még mindig valószínűbb a román tocából való eredeteztetés.
A legnagyobb talány továbbra is, hogy mitől pörkölt a pörkölt és tokány a tokány. Mind a kettőbe hús kerül, sokáig főzik, később paprikával fűszerezhetik meg. Erre még az első leírt receptből sem olyan egyszerű következtetni. Czifray István 1840-es bővített kiadású szakácskönyvében először említi a paprikát, és írja le a tokán menetét. Itt még kockázhatjuk a húst, most éppen marhát. A lábosba tesszük a felvágott húst, és felöntjük egy adag alaplével. Amikor elfőtt a leve, akkor jöhet a vöröshagyma és a paprika, majd a vörösbor.
Itt akár meg is állhatnánk, és igazságot szolgáltathatnánk a tokánynak annyival, hogy amíg a marhapörköltnél szépen lepirítjuk a húst meg a hagymát, addig a tokánynak csak a párolás jár. De Czifray nincs a segítségünkre, ugyanis az amúgy jó részletes, Horváth Rozit és Benke Laci bácsit egyszerre megszégyenítő szakácskönyve a pörköltnek sem ír külön kérgesítést. Pedig nem árt az a marhának, így bezárhatjuk az ízeket, akár a steaknél.
Az lépéseket elnagyolva leíró recept így nem tér ki a pirításra, de azért mégiscsak egyértelműen kérgesített hússal és pirított hagymával maradt ránk a pörkölt. Kizárásos alapon a tokány filozófiája itt keresendő: a hagymát fonnyasztjuk, a mindegy milyen húst pároljuk. És jobb az úgy? A menzán biztos, hogy nem, de otthon azért lehet kísérletezni. Annyi a tokányvariáció, mint égen a csillag, nem csoda, hogy a tokány is összezavarodott. Eszik borssal, bors nélkül, malacból és csülökből, marhából, borjúból vagy gombával. Aztán ott van csikósan tarjából, paradicsommal, fűszerpaprikával. De ha a végén pörkölt lesz belőle, az se baj.
Ejnye, nem hittem volna, hogy Pesten ilyen jó tokánt tudjanak csinálni – csakhogy itt borjúpörköltnek híják
– írta az erdélyi Zilahy Károly újságíró 1866-ban.
Fotó: Mohai Balázs / MTI
