2012-ben az észak-olaszországi földrengés kis híján tönkretett 360 ezer tömb Parmigiano Reggianót (a parmezánok királya) Modenában. Ha nincs Massimo Bottura – a világ legjobb séfjének is kikiáltott szakács –, rengeteg munkahely szűnhetett volna meg. Bottura viszont hamar kitalált egy megoldást: összerakott egy jó parmezános rizottót (Roso Cacio e Pepe), hogy azt a világon mindenki átvegye. 40 ezren főzték a séf után, és minden kerék Parmigiano Reggiano elfogyott, a modenai sajt megmenekült. Massimo Bottura felhívta magára a figyelmet, az étterme 2012-ben megkapta a harmadik Michelin-csillagát, 2016-ban ő állt a világ legjobb éttermeinek rangsorán az első helyen (jelenleg a második) és jótékonysági konyhákat üzemeltet. A Netflix 2015-ben hozta el neki az igazi népszerűséget, a máig is futó Chef’s Table című dokumentumfilm-sorozatuk első részében Massimo Botturát mutatták be. A séf a hétvégén a magyar közönséget is meglátogatta, a Brain Bar keretén belül beszélgetett Jókuti Andrással, az előadás után pedig mi is interjúzhattunk vele. Az olasz szakács a lehető legegyszerűbb oldalról fogta meg a fine diningot, kifordította magából az olasz konyhát, és a klasszikusokat a kortárs művészettel keresztezte. Ha nem lenne, ki kéne találni.
Massimo Botturát a legtöbben a Netflixről ismerik, 2015-ben vele indult a Chef’s Table, majd 2016-ban egy önálló doksit (Theater is Life) kapott, amiben a jótékonysági munkájáról beszél, de feltűnt Aziz Ansari Master of None című sorozatának második évadában is. A hitvallása szerint az étel nem játék, és nem is dobhatunk ki semmit. Lehet, hogy a modenai étterme, az Osteria Francescana tökéletesség csúcsa, de nem úgy, ahogy azt egy átlagos fine dining étteremtől elvárnánk. Ha valaki megnézi Bottura történetét, megérti, hogy miért kerülhettek a legjobbak közé, és hogy a csőd szélére kellett kerülni a világhírnév előtt. Bottura Amerikában ismerte meg a feleségét, Lara Gilmore-t egy étteremben. Ő főzött, Gilmore a pultban állt, és viszonylag hamar döntéshelyzet elé kerültek, hogy együtt folytatják Olaszországban vagy New Yorkban, esetleg külön. A séf telefon keresztül intézte a lánykérést, és vele együtt jött az étterem is: 1995-ben nyitották meg az Osteria Francescanát, ami kínkeservesen indult be. Bottura korábbi éttermének vendégköre nem jött velük, az újvonalas, kortárs tányérokat pedig már nem bírta el a helyiek gyomra. A menüt lehúzta egy ételkritikus, és mindenki kinevette őket, amiért kifacsarták az olasz ízeket, de a hibákból tanultak, és mára Bottura neve és étterme is fogalom a gasztronómiában.
A humor és az elegancia jó barátok
Az étlapjukon ott van a lasagna, vagy a tortellini, csak másként, ahogy az olaszok otthon megszokták. Bottura egyik titka, a humor. Mikor a humorérzék szerepéről beszélgettünk, úgy fogalmazott, hogy meglehet, hogy nekem ez tűnik ki a stílusából, de másnak ott van a művészeti érték vagy a minőség, mindent egyben kell szemlélni. Amikor a feleségével az 1997-es velencei biennalén jártak, az olasz pavilonban Botturát lenyűgözte a művész, aki kitömött galambokat állított ki a régi idők művészeinek képei fölé.
Csak éppen Modena még nem készült fel kortársra. Jó, hogy nem koncolták fel, amikor előjött a tortellinis tányérjával, amin pontosan hat darab töltött tésztácska menetelt a szószon. (Tortellini Walking on Broth). Az se segített a népszerűségén, amikor először rakta tányérra A lasagna ropogós része (The Crunchy Part of the Lasagna) című ételét, ami a házias emlékeket hozza elő, hogy úgyis mindenki a tepsi széléről kéri a magáét. Mostanra viszont fordult a kocka, a modenaiak mennének az étterembe, csak éppen a foglalás macerás, percek alatt betelnek a helyek.
Az olasz szakács nem nevezi magát művésznek, csak kézművesnek (az artist és artisan szavakat használta): a saját megfogalmazásában egy kézműves, aki a minőség megszállottja. Nem művész, elvégre nem csinálhatja mindig azt, amit szeretne, finomnak is kell lennie a főztjének. Olyan, akár a Ferrari mérnöke, aki a forma mellett kénytelen figyelni a lóerőkre is. Lehet, hogy nem a szó szoros értelmében vett művésszel van dolgunk, de annyi biztos, hogy Botturát művészek inspirálják és fordítva, ő is ihletett már New York-i kiállítást. Főleg a kortárs alkotókban látja meg a fantáziát: Damien Hirst vagy éppen egy kevésbé ismert olasz művész, Carlo Benvenuto nagy hatással voltak rá, a zenében pedig akár a Velvet Underground, akár Bob Dylan, akár Johnny Cash mind ott vannak a tányérján.
Tökeletes tökéletlenség
Amikor szóba került az interjún Massimo Bottura leghíresebb tányérja, az Upsz! Leejtettem a citromos sütit (Oops! I dropped the lemon tart), arról beszéltünk, hogy úgy kell ezt elképzelni, mintha egy színész szánt szándékkal alakítana rosszul. Az sem olyan egyszerű. Bottura sous séfje, Taka Kondo már 14 éve dolgozik a három Michelin-csillagos szakács mellett, és amikor az egyik szerviz alatt leejtette a citromos tartot, azonnal bepánikolt. A konyhafőnök viszont hátralépett egyet, és meglátta a művészi értéket a sütiben, egy képkereten keresztül nézve. Azóta direkt tesznek úgy, mintha valami agyonnyomta volna a desszertet.
Bottura már nem az a kívülálló, aki a magasról pottyantó galambokkal érzett rokonságot. Szerinte a múltat megfelelő kritikával kell szemlélni a nosztalgia helyett, hogy átmenthessük a legjobb elemeit a jövőbe. Így tarthatjuk meg a hagyományainkat: gondoljunk csak a lasagna szélére, vagy az újraépített Parmigiano Reggianóra (az egyik fogásának a címe Five ages of Parmigiano Reggiano, azaz a Parmigiano Reggiano öt éve). A fiatal generációnak meg azt tanácsolja, hogy a szenvedély a lényeg. Éppen ezért szólta le kicsit a Brain Bar gyepszőnyegén Sophiát, a robotot, nincs meg benne az az olaszos tűz.
Massimo Botturát minden évben elhívják valamelyik főzős műsorba, és ő minden évben nemet mond, mivel nem hisz benne. Nem csak a tökéletesség hajhászása a fontos, el kell mélyedni a dolgokban.
Ha tudsz főzni, az felelősséggel jár.
– mondta a 24.hu-nak.
Az előadása középpontjában nem a 250 eurós (~80 ezer forint) degusztációs menüje állt, nem a csillagai, és nem az, hogy Bottura most hányadik az éttermes világranglistán (amúgy második), hanem a jótékonysági programjáé volt a főszerep. A világ több pontján felállított konyhái inkább egy közösségi rendszer elemei, mintsem egyszerű adományok. Bottura a kidobott ételek mennyiségére akarja felhívni a figyelmet, az évi egytrillió szemétben landolt almára.
A séf úgy nőtt fel, hogy a nagymamája a disznóvágást egy spirituális eseménynek állította be, ahol a malac odaadja nekünk az életet, ezért tisztelni kell. Mégpedig úgy, hogy minden részét felhasználjuk, éppen ezért Bottura nem teheti meg, hogy elpocsékolja az alapanyagot. Olyan tudás birtokában van, hogy el tudja készíteni, amit más már rég kidobna. Először a 2015-ös milánói expón jött elő Food for Soul ötletével: vagy 60 első osztályú séfet vette rá – köztük egykori mentorát, Alain Ducasse-t és a netflixes műsorból is ismerős Ana Rošt –, hogy a világkiállítás megmaradt élelmiszereiből alkossanak fogásokat. Dizájnereket kért fel, hogy szép környezetben adják ki az adagokat, segítsenek a rászorulókon, és mutassák meg, hogy nem dobhatunk ki ennyi jó minőségű, fogyasztható ételt. A város szélén kaptak helyet, és a nagyobb közönség is láthatja, milyen az, amikor csillagos séfek alkotnak, és még hónapos várólista sincs, mint az Osteria Francescanában. Bottura egyre nyitja a közösségi konyháit, főzött a nélkülözőknek a riói olimpián, miközben járja a világot az előadásával, és azt hirdeti, hogy a kenyér arany.
