Március 26-án, hétfő este rendezik Budapesten a Michelin-kalauz Main Cities of Europe kiadványának gáláját. Itt derül ki, Magyarország kap-e új csillagot, esetleg lesz-e két csillagos étterem idehaza. A díjátadó nemcsak a szakmának fontos, hanem mérföldkő a magyar gasztronómia életében is, biztos jele annak, hogy nemzetközi szinten is kezdik észrevenni a hazai fejlődést, és rohamléptekben hozzuk be a lemaradást. Hétfőn több magyar étteremért izgulhatunk, az ötödik csillagra a Babel csapata a legesélyesebb. A tulajdonossal, Hlatky-Schlichter Huberttel és a konyhafőnökkel, Veres Istvánnal beszélgettünk a sikerük titkáról és a Michelin jelentőségéről.

Életem egyik legjobb döntése volt.

– mondta a tulajdonos, mikor a két évvel ezelőtti bezárásról kérdeztem. A Babel ugyanis lassan a tizedik születésnapját ünnepli, 2016-ban viszont tiszta lappal kezdték elölről. A vendégek elégedettek voltak a minőséggel, Hlatky-Schlichter Hubert mégis tudta, nem abba az irányba szeretne haladni, újra kell gondolnia az éttermet. „Sokszor meg kell állni, és becsukni az ajtót, hogy egy másik kinyíljon” – mesélte. Óriási rizikót vállalt, hiszen még nem is volt új konyhafőnöke, akivel el tudta volna képzelni a jövőt. A Tanti egykori legendás séfje, Pesti István segített neki a keresgélésben, nála kötött ki az erdélyi születésű szakács, Veres István önéletrajza. Veresről annyit érdemes tudni, hogy lehet, hogy szűkszavú, de a leginspirálóbb és -sokoldalúbb magyar szakácsok egyike, aki elképesztő munkabírással dolgozik. Tanult Franciaországban, vállalt 20 órás műszakokat a háromcsillagos L’Arpège-ben, főzött Írországban, és Londonban Gordon Ramsay-nél, másfél éve pedig a Babel csapatát erősíti. Sőt, nem is olyan régen a Bocuse d’Or magyar fordulóján is részt vettek, amin a harmadik helyet hozták el. A felkészülés úgy nézett ki, hogy a műszak után, éjjel fogtak neki a munkának. Veres István szerint az a titok, hogy gyorsan kell tudni elaludni, és különben is szeret kilépni a komfortzónájából, versenyhelyzet elé állítani magát.

Magyar példa: hogyan veszítsünk el két év alatt egy Michelin-csillagot?

A Tanti Pesti István séffel ért el komoly sikereket, de a sok vendéggel nem tudott az étterem mit kezdeni, és hamar kiestek a legjobbak közül.

Most azonban viszonylag nyugodtan várják a hétfőt, tudják, hogy úgysem tehetnek már semmit, a Michelin kiszámíthatatlan, rejtély, hogy hányszor és mikor ettek náluk a teszterek. A nagy kérdés viszont, hogy mennyit ér a csillag, és miért akarja minden étterem megszerezni az elismerést. Fontos, hogy a díjat mindig az étterem kapja, de a konyhafőnök veszi át. Bár csapatmunka nélkül nem ér semmit a minőség, mégis az egyéni hangvétel, és az ízek hozhatják el az első csillagot az állandóság mellett, amit a Michelin különösen értékel.

A Babel úgy érzi megérett a követkő lépcsőre, nem a csillagért kezdték el, de egy idő után egyszerűen nehézséget jelent, ha nincs a zsebükben legalább egy. Lehet, hogy egy szinten vannak a már díjazott éttermekkel, de a vendég azt gondolhatja, hogy valami még biztos hiányzik. 

A Michelin-csillag segíthet abban a Babelnek, hogy még szélesebb vendégkör járjon hozzájuk, egyre több magyar tartogassa különleges alkalmakra vagy akár hétköznapokra a menüjüket. Szerencsére van miből választanunk – csillaggal vagy anélkül –, rengeteg olyan étterem működik Budapesten és már vidéken is, amit érdemes kipróbálni. „Lényegesen több jó étterem van, borzasztóan sokat változott az ország, csak mi magyarok szeretünk panaszkodni. De ha belegondolunk, hogy tíz éve mi volt, és most mi a helyzet, óriási a különbség” – mondta Hlatky-Schlichter Hubert, és hozzátette, hogy kezd visszajönni a kultúránkba a jó ételek értékelése, másfajta fogásokat eszünk, az „egész gasztronómia szexi lett”. Többek között az internetnek és a főzős műsoroknak köszönhetően a séfek sztárok lehetnek, menő a szakma, és már senki nem hiszi, hogy csak az választja a szakácséletet, akinek nincs más lehetősége. És ha már a főzős műsoroknál tartunk, Veres Istvánnak szintén van tévés múltja. Még Romániában a volt barátnője a tudta nélkül nevezte be a Top Chef nevű műsorokba, ahol profik mérték össze az erejüket, Veres harmadik lett. Visszagondolva egyáltalán nem bánta meg a szereplést, kifejezetten élvezte a verseny okozta stresszt.

Nálunk a Nagy-Magyarország térkép a fancy

Ha belépünk a Babelbe, nem egy szigorú és rideg hellyel találkozunk, ahol nem lehet lazán vacsorázni. Pont ellenkezőleg, egyből érezni, hogy az otthonos hangulat volt a cél, hogy a vendégek egyből feloldódjanak. Ami pedig még ennél is fontosabb, hogy a tulajdonos direkt csak magyar tervezőkkel és tárgyakkal rendezte be az éttermet, a székeken, és az evőeszközön kívül minden hazai. Sőt, a borlapon szinte kizárólag magyar termelőktől választhatunk.

Sokan kritizáltak bennünket, hogy mit képzelünk, hogy csak magyar boraink vannak. De ezek sztereotípiák, ha mersz más lenni, az egy idő után átmegy.

– ráadásul Hlatky-Schlichter Hubert szerint a borászoknak is presztízs, ha a Babelbe kerülhetnek.

Az étlapról pedig elsőre sok minden eszünkbe juthat, csak az nem, hogy egy fine dining menüről van szó. Van itt minden a híres-neves tojásos nokedliig, amit a vendégek követeltek vissza. A Babel egyik leghíresebb fogásáról van szó, amit Veres István a téli étlapról leszedett, de nem volt más választása, muszáj továbbra is főznie.

De nem egyedül a magyar konyha alapreceptjei lógnak ki a sorból, Veres otthonról sok olyan hozzávalót mentett át a csúcsgasztronómiába, amiről meg nem mondanánk, hogy tányérra való. Ilyen a fenyő, a zuzmó és a széna használata, ezek pedig nem csak látványelemek, vagy jól hangzanak, egyértelműen kiegészítik és erősítik a fogásokat. A séf elmondása alapján nem kell meglepődni az ízlésén, őseink is főztek a furcsa alapanyagaival, csak a kommunizmus sok mindent kiölt a magyar konyhából, végül csak a disznó és csirke maradt nekünk. „Van, aki ezt azzal azonosítja, hogy különcök akarunk lenni, meg a séf mindenképpen meg akarja különböztetni magát – ami egyrészről igaz –, de a lényeg az, hogy visszahozzuk ezeket az alapanyagokat.” – Hlatky-Schlichter tudja, hogy nem öncélú a zuzmó a tányéron.

A Babel kétszer is bezárt, amikor a Váci utcában üzemeltek, egy nagyon kozmopolita helyről volt szó, aztán jött a válság, és el is költöztek a Március 15. térre. Újragondolták az étterem szerepét és üzenetét.

A saját értékeinket látni kell.

– Hlatky-Schlichter Hubert elmondta, hogy a modern technikákat persze eszközként használják, de alapvetően a környezetünkön van a hangsúly. „Nálunk a Nagy-Magyarország térkép a fancy” – mondta a tulajdonos, ehhez igazítják az étlapot.  A tengeri halat soha nem fogják kihagyni, mivel a tenger a kultúránk része volt, nem tájidegen, és regionális szinten gondolkodnak. Ez nemcsak azért fontos, mert fölösleges beszerezniük egzotikus gyümölcsöket, zöldségeket az egyedi hangvételhez, hanem azért is, mert a Michelin fokozottan figyel a helyi konyha kihasználására. Magyarországon érdemes magyar alapanyagokból főzni, így tudjuk megmutatni, miért olyan érdekes a környékünk. Hétfő este minden kiderül, egy kis szerencsével meglehet újra az ötödik csillagunk. A Babel némiképp csodabogár a hazai éttermek világában, kilógnak a sorból, nem szuperaktivisták a gasztrós eseményeken, de segítenek, ha kell, és örülnek, hogy egyre inkább kezd összefogni a szakma. Próbálnak magukra, a saját munkájukra figyelni, amit egy angol borlap már 2017-ben díjazott. A Decanter tesztere hanyatt vágta magát a menütől, és kivételesnek találta az ételeket a borpárosításokkal együtt, Vereséknek ítélték a legjobb nemzetközi étterem címét. Már tényleg csak egy hajszál választja el a csapatot a csillagtól. Vagy, meglehet, már annyi sem.