Az új búza mindig meglepetés. Ezért sem szeretik a pékek, ha a malmok hirtelen váltanak a régiből készült lisztről az újból készültre, jobb, ha – mint most – 20-30 százalékban keverik csak be a régi „pihent” lisztbe. Sosem lehet tudni, milyen lesz a sikértartalma, s másként is viselkedik a dagasztás és a kelesztés során, és a pékek is csak mérgelődnek, míg meg nem szokják.
Maradhat a kenyér ára
Az idei búzáról nem tudni sokat, mert a gazdák – feltehetően valamilyen árazási taktikázás keretében – betárazták, és épp csak csepegtetetik a malmoknak. Septe József, az Európa Pék Kft vezetője és a Magyar Pékszövetség elnöke szerint az idei búza minősége jó, s a jelenlegi információk alapján a sütőipar nem tervez kenyéráremelést. “Ha a számok változnak, akkor persze át kell gondolni” – tette hozzá lapunk kérdésére.
Kamu tradíció
Ahhoz képest, hogy a jelenlegi kenyerek csak 20-30-ban készülnek valójában új búzából, és ennek se feltétlenül örülnek a pékek, mégis ünnepelni szoktuk augusztus 20-án az új kenyeret, merthogy hát ez ugye az új kenyér ünnepe. Valójában ez egy kitalált ünnep, amelyet a második világháború után a kommunisták vezettek be – derül ki Kovács Ákos Kitalált hagyomány című könyvében, amelyben levezeti, hogy a júliusi aratóünnepségeket valójában Szent István nemzetmegosztó jellege miatt tették át augusztus 20-ára, s azt is csak azért, mert lehazaárulózták őket. (Összefoglaló erről az Urbanlegends.hu blogon.)
Szinte minden egyben
Ezzel együtt, a kenyér olyan hosszú ideje és olyan alapvető módon része az emberiség történetének, hogy mindenképpen megérdemelne egy ünnepet. Évszázadokon keresztül a kenyér adta az emberek által elfogyasztott kalóriák zömét, s ez volt a túlélés záloga akkor, amikor a betárolt gabonán kívül nehéz volt más táplálékhoz jutni.
A kenyér erre különösen alkalmas, mert a gabonafélék több mint háromnegyed részben szénhidrátot tartalmaznak – ezeket a lehető leggyorsabban lebontja és tárolja a szervezetünk, biztos energiatartalékot képezve. Meglepő módon azonban fehérjetartalma sem alacsony: a tönkölybúza fehérjetartalma például egyenesen a bélszínével vetekszik, hisz a szárazanyagtartalom körülbelül negyede fehérje. (A “sima” búza fehérjetartalma körülbelül 13 százalék.) Még zsír is van benne pár százaléknyi, s rosttartalma körülbelül 12 százalék. Még az esszenciális aminosavakból is majdnem mindet tartalmazza, amelyeket egyébként a szervezet nem lenne képes előállítani.
Magyarán az ember legalapvetőbb tápanyagigényét szinte kizárólag a kenyérrel fedezni lehetne. (Ezt azért senki se próbálja ki!)
A kenyér-index
Ha a kenyeret a jólét zálogának tekintjük, akkor érdekes trendeket lehet látni. Kikértük az adatokat a Központi Statisztikai Hivataltól, kattingassa infografikonunkat bátran, érdekes tényeket fog találni benne.
Több száz fajta
A kenyér mégis veszt népszerűségéből, gyakorlatilag azóta, hogy Kolombusz földet ért Amerikában, s ezzel előkészítette a krumpli és a cukor diadalútját. A statisztikák szerint ma egy átlagos magyar 41,5 kilogramm kenyeret fogyaszt egy évben, miközben akár csak egy tucat évvel ezelőtt is 63 kilóra saccolták egy fő éves fejadagját. (A Magyar Pékszövetség ma is 73 kilogrammos átlagos fejenkénti fogyasztásról tud, legalábbis a honlapjukon ezt írják.)
A statisztikákban ma már külön számolják a fehér kenyeret, a házi jellegű kenyeret és a péksüteményeket is. Őrületes lett a választék: a Pékszövetség szerint ma 150-160 féle kenyér és 450-480 féle péksütemény van körülbelül forgalomban Magyarországon.
Egyre népszerűbb a barna kenyér és a különböző alternatív gabonafélékből készült kenyerek is. A GfK kutatása szerint ma a vásárlók körülbelül 40 százaléka tesz be a kosarába barna vagy rozs-kenyeret, míg egy évtizede csak 28 százalékuk tette ezt.
Nem volt persze mindig ilyen nagy választék a sütőipari termékekből. Romsics Ignác Magyarország a XX. Században című könyve szerint egészen az első világháború végéig szinte kizárólag a liszt előállítása volt iparosítva, a kenyérsütést magát helyben – akár a házban – oldották meg.
(Saját nagyanyám idejében például az volt a szokás: a kovászt, a dagasztást és a kelesztést mindenki maga oldotta meg, aztán eltolta a heti tésztaadagját a pékhez, aki megsütötte. A lapos kenyeret toló asszonyokat pedig jól kibeszélték.)
Amikor kincs volt a kenyér
Az iparszerű kenyérgyártást végül is az első világháború futtatta fel, ám utána nagy gondokkal küzdött az ország: ahogy avultak el az eszközök, kenyérhiány lett, s 1946-tól fejadagokat kellett bevezetni.
Az államosítás csak rontott a helyzeten: a péküzemeket számos költség és korlátozás terhelte. Péksüteményt például csak néhány városi (főleg fővárosi) üzem állíthatott elő és csak 1961-től engedélyezték a fehér kenyér sütését. “A kenyér és egyéb pékáru kiszállítását a sütőipar feladatává tették, holott szállítóeszközökkel nem rendelkezett (az első tehergépkocsi „kiutalást” 1957-ben kapta a sütőipar)” – jegyzi meg a történész.
A kenyérellátás javítását számos ekkor már kormányhatározat sürgette. Fejlesztették is az ágazatot, így a kenyérválaszték az 1980-as évekre 25 félére bővült, és több mint 200 féle péksüteményt készítettek. Minden településre naponta (a nagyobb fogyasztóhelyekre naponta többször) szállítottak friss kenyeret. Az 1990-es évekre pedig ismét több ezer pékség kínálta saját készítésű termékeit. Mint a háborúk előtt.
