Az emberekhez még alig jutott el az Apor Vilmos téri Tanti híre, máris Michelin-csillagot kapott. 2014 nyarán vette át a Bruno és Bruno helyét, és Pesti István konyhafőnök vezetésével pillanatok alatt a csúcson találta magát. Innen bukott vissza a 2017-es Michelin-kalauz díjátadóján,
Persze az ilyesmi nem szégyen, a Costes konyhafőnökével, Palágyi Eszterrel készült interjúnkból kiderült, hogy a séfek mekkora nyomásként élik meg a kalauzt. Ha nincs csillag, akkor azért, ha már van, akkor meg azért. Messze nem ér véget a stressz, ha egy étterem megkapja az első Michelin-csillagát, azt évről évre meg is kell tartani. A Tanti példájából látszik, hogy nem nehéz kikerülni a listából.
A hétfői Michelin-kalauz eredményei után a korábbi konyhafőnököt, Pesti Istvánt kérdeztük telefonon, aki hangsúlyozta, hogy mostanában nem járt a Tanti környékén, nem ismeri a jelenlegi körülményeket, de nem lepte meg a visszaesés.
Két év alatt három séfváltás ugyanis már jelent valamit.
A Michelin a stabilitást várja el, a gyors változások pedig bizonytalanságot mutathatnak. Pesti már a 2015-ös Michelin-csillag előtt tudta, hogy nem a Tantiban fogja folytatni a munkát, a tulajdonosokkal nem egyezett az elképzelésük, így váltott. A séf azt is elmondta, hogy a csillag generálja a forgalmat, a Tanti pedig egy 90 fős étterem, amit Michelin-szinten kiszolgálni csak irányított kezek alatt lehet. Nem véletlen, hogy a fine dining legmagasabb szintjén inkább kisebb befogadóképességű éttermeket találunk.
Pesti István a Tanti óta a tatai Platán étteremben találta meg a helyét, amit egy pillanatig se bánt meg. Úgy fogalmazott, hogy a filozófiája és a hozzáállása nem változott, ugyanannyit dolgozik, mint régen, amellett, hogy sajnálja a Tanti visszaesését. Fontos tudni, hogy nemzetközi viszonylatban is igen ritka, hogy egy étterem a nyitás után pár hónappal érjen el ekkora eredményt,
A változás nem tesz jót egy étteremnek, de mivel csapatmunkáról van szó, nem feltétlenül a konyhafőnökön múlik egy csillag megőrzése.
Először akkor kapta fel a sajtó a Tantit, amikor a nyitás után pár hónappal megkapták az első csillagot. Az egyik tulajdonos, Tálos Attila még 2016-ban a Dining Guide-nak azt nyilatkozta, hogy a legkevésbé sem volt nyereséges a Tanti a kezdeti időszakban.
A Tanti az első naptól fine dining hely lett, magas költségekkel, nagyon alacsony vendégszámmal és bevétellel. A veszteséget továbbra is nekünk kellett finanszírozni. 2015 tavaszán végül úgy gondoltuk, hogy az éttermet bezárjuk, elég volt, de közbeszólt a Michelin-csillag.
– mondta az interjúban Tálos.
Egy ilyen eredmény után tényleg megugorhat a bevétel, de ezt nem úgy kell elképzelni, hogy az az ideális a fine dining számára, ha sorban állnak az ajtó előtt. Ilyen minőségben korlátozott vendégszámmal dolgoznak az éttermek, nem mindig éri meg növelni, mert egy csillag bánhatja. Pesti István akkor 20 főnél húzta meg a határt, ami nem egyezhetett a befektetők terveivel, ezért elváltak egymástól.
Heiszler nagyot vállalt, kérdésünkre elmondta, hogy többen megkérdőjelezték az ítélőképességét, mikor igent mondott a felkérésre. Azóta sem bánta meg a döntését, de az ő viszonya sem alakult tökéletesen a tulajdonosokkal, nem sokkal később távozott.
Azért váltak el az útjaink, mert kardinális kérdésekben nem egyezett a véleményünk a tulajdonossal. Az étterem kialakításán olyan költséges változtatásokat kellett volna véghez vinni ahhoz, hogy tarthassuk, sőt, emelhessük a színvonalat, amit a tulajdonos nem szeretett volna megrizikózni. Amikor elvállaltam a Tanti konyhájának vezetését, már akkor is jeleztem, hogy a Bruno és Bruno (a Tanti előtti étterem- a szerk.) koncepciójának megfelelő konyhai és vendégtéri berendezés nem felel meg hosszútávon egy fine dining étterem számára, de igyekeztem bizonyítani, hogy nem lenne kútba dobott pénz a beruházás azzal, hogy rentábilisan tudtam üzemeltetni az éttermet. Sajnos a tulajt így sem tudtam meggyőzni az általam biztosnak vélt megtérülésről, így úgy döntöttem, nem csinálom tovább.
A séf hozzátette, hogy nehéz döntést hozott, de 2016 augusztusa óta a Tanti környékén sem járt. Az étterem tulajdonosai ezután Angerman László sommelier-re bízták az étterem vezetését, és egy akkor 23 éves séf, Eszenyi Dániel lett a konyhafőnök.
Eszenyi Heiszler Olivér mellett dolgozott a konyhán, és 2016 szeptemberében még nagyon lelkesen mesélt a Dining Guide-nak a terveiről.
Ekkor volt egy kis esély, hogy a Tanti talpra áll, bár Pesti István és Heiszler Olivér távozása után nem maradt sok remény a Michelin-csillag megtartására. Az étterem sok vendéget akart kiszolgálni magas minőségben, de a kettő néha nem jön össze, főleg a fine dining világában, ahol a séfek naphosszat a csipeszeikkel babrálnak, és gondosan összerakott degusztációs menükkel tartják fent a színvonalat a pár tízfős csoportoknak.
A Tanti abban is különbözött a többi Michelin-csillagos hazai étteremtől, hogy viszonylag kordában tartották az áraikat, a fine dining és Michelin-minőséghez szokott vendégek tízezrekkel olcsóbban vacsorázhattak. A kalauz után megnövekedett a forgalom,
