Háttérben az óriás borhűtő
Baldaszti Péter nem szégyell tanulni. Saját hibáiból sem. Sőt ezt be is vallja. A nemzetközi gasztroforradalom honi harcosa tavaly a Lánchíd utcában ásta be magát; ma pedig dacolva recesszióval és depresszióval még mindig harcban áll a vendégekért. Sokan féltették a reklámiparban és kommunikációban igen sikeres fiatalembert, de köszöni, még mindig jól van. Bár a koncepció (csúcsgasztronómia csúcsáron, bisztróhangulatban) kissé módosult, a Lánchíd utcába új chef költözött , de – és ezt már ő maga mondta a Hír24-nek – nem szégyen a piactól tanulni és változtatni, ha kell. „Egyetlen dologból nem enged, és az a minőség” – teszi hozzá, és körbemutat új birodalmában.
A filozófia
„Hiszünk a Lánchíd utca–Andrássy út tengelyben” – foglalja össze a cég terjeszkedésének okait a tulaj. A csendes, budai bisztró és bolt mellé kellett egy a nyüzsgő Pestre is. Egy beülő találkozóhely, ahová reggel fél nyolctól késő estig bárki betérhet egy kávéra, vagy akár ebédelni, vacsorázni, reggelizni. „A Lánchíd utcai Kitchen inkább a fine dining rajongóira épít, a Grand viszont annak egyszerűsített, urbánus változata” – mondja Baldaszti Péter. A Grand két szintjén összesen nyolcvanöten férnek el.
Előtérben a telefon
A dizájn
Akik nem értették, vagy furcsállották az első Baldaszti’s berendezését, megnyugodhatnak. A Grand dizájnja vállaltan minimál. Újrahasznosított bútorok, rengeteg különböző szék – egységesen fehérre festve; a földszinten hatalmas, fehérre mázolt faág, a galérián pedig az ősrégi ventilátorok uralják a teret. A világításról pucér IKEA-feeling villanykörték gondoskodnak, diszkrét, sárgás fénnyel. Hatalmas borhűtő, egy madártalan kalitka, egy mobil süteményes vitrin, egy tárcsás telefon, egy rágógumi-automata (?) és néhány polc. Ennyi. A férfimosdó viszont mindennek az ellenkezője: macsós, fekete és fényűző. A nőit nem láttam.
Pucér lámpák sárga fénnyel
Az étlap
„Nem bisztró – mondja Baldaszti Péter -, állandó, negyedévente változó étlap, a nemzetközi gasztronómiai trendek figyelembevételével, a legjobb alapanyagokból.” Az étlap egyébként nem hosszú, amit nevezhetünk nyugodtan átgondolt koncepciónak. Az árak nem horrorisztikusak, de a rendszeres ittebédelést valószínűleg egyre kevesebben engedhetik meg maguknak. Magunknak. Levesek 990-től 1650-ig, előételek 900-tól 1950-ig, főételek 1900-tól 3900-ig. Minden desszert 990 forint, a kétfogásos déli menü pedig 1790.
A megnyitón felszolgált falatkák közül a marhatatárgolyó burgonyachipsszel vitte a pálmát, de a gratinírozott libamell hagymalekvárral sem volt rossz. A bor- és pezsgőválaszték reményt keltő, a nemzetközi borok, pezsgők mellett ott vannak a legjobb magyarok, köztük az idei év édes fehérbora, a Dobogó is.
Magyar szájba magyar articsókát!
Baldaszti Péter elkötelezett híve a minőségnek és a bioélelmiszereknek. Az első üzlet megnyitása után még azon kesergett, hogy a magyar termelők nem tudják azt az egyenletes minőséget produkálni, amire neki szüksége
volna. Mára változott a helyzet. „A gasztroforradalom elérte a magyar beszállítókat – mondja. – Már van hazai sajt-, sonka-, kolbász- és tőkehús-beszállítónk.” Articsókát viszont még minidig külhonból kell beszereznie, pedig ez fontos alapanyaga a Baldaszti’s konyháinak. Egy kicsit ezért is döntöttek úgy, hogy saját biogazdaságot hoznak létre. „Nemcsak magunknak termelünk majd, hanem a többi csúcskategóriás étteremnek, amelyek ugyanilyen gondokkal küszködnek, mint mi.” Hosszú távra terveznek. A gazdaságban és az éttermeikben is. A konyha fiomhangolása, a dolgozók betanítása nem megy egyik napról a másikra. Egy éven belül szeretnék nullára hozni az üzlet működtetését, öt-nyolc év alatt pedig behozni a befektetésüket. És közben szeretnék megvenni vagy valamiféleképpen hasznosítani az Andrássy út 8. szám alatti üres épületet, ahol a Grand is nyitott. Még nem tudja pontosan, mit fognak itt csinálni, de biztosan lesz benne dizájn, szálláshely és kultúra.
Baldaszti Péter vendégfogad
Ja, és a kávé. Valódi olasz, Nero Vero, 80-20-as keverék. Egy presszó 390, a latte 590 Ft. Teljesen vállalható ár, és – amint azt az elején is írtuk volt – tökéletes elkészítés.
