300 éves receptek szilveszterre

A jó étkek, lakomák elkészítése mindig is fontos volt, már az elődeink is odafigyeltek arra, mit, hogyan, milyen alapanyagból készítsenek. A nemeseknek, főuraknak könnyebb dolguk volt, hiszen szolgák hada állt rendelkezésükre az ételek elkészítéséhez, tálalásához, viszont a közemberek természetesen maguk álltak a sütő elé.

Konyha a nagybirtokon

Bár a magyar nagybirtokos nem maga főzött, de számos, különböző instrukciót, utasítást adott konyhafőnökének, hogy mire figyeljen. Ezek végrehajtásáért természetesen ez utóbbi volt a felelős: „Konyhamesterünknek és egyszersmind pohárnokunknak … kévánjuk legelsőben is, hogy az konyha cselédeink között az isteni félelem, józan élet és konyhán való tisztaság megtartassék, veszekedések, rágalmazások, rút szitkok és részegség távul legyenek. Az ki pedig az ellen talál véteni, konyhamesterünk először fenyétse meg róla, s ha az nem fog rajta, meg is büntesse!”

A rendes munkahangulat és erkölcsi tisztaság mellett fontos volt az ételek higiéniája is: „…szorgalmatosan vigyázz, hogy szakácsink az étkeinkkel tisztán bánjanak, és minden mocskosság, a vagy suspicióra [gyanú] való állapot távoztassék!”

Ahhoz, hogy az étel igazán jó legyen persze, fontos volt, hogy a főszakács szorgalmas legyen, ne henyéljen, míg a munkát a beosztott, de képzetlenebb kuktákra bízza. Helyette inkább: „Az ki főszakácsunk … mindenkor maga lásson étkeinkhez … szorgalmatos légyen az füzésben, hogy az étkeknek az jó íz meg adassék és az pecsenyék is jól, az mint kévántatik, úgy süttessenek, nem úgy mint ekkoráig, hogy az étkeket szorgalmatlanul és izetlenül, s a pecesnyéket hol elégetve, hol penig sületlenül adták föl asztalunkra.”
De ha már jó és tiszta az az étel, hát legyen időben készen: „… mindenkor ebédnek és vacsorának idejekor az étkek készen legyenek, kiknek föltálalása előtt mindenkor szokás szerént a konyhamesterünk föl jövén jelentse meg.” (Részletek, egy 1691-es instrukcióból.)

Egy újkori szakácskönyv

Ha nincs kéznél konyhamester, főszakács, kukta, akkor azért az ember maga is boldogul. A 17. századi Magyarországon több kéziratos szakácskönyv is használatos volt. De Misztótfalusi Kis Miklós a Szakácsmesterségnek könyvecskéje című munkát már nyomtatásban adta közre Kolozsváron, 1698-ban:

„Ez az én könyvecském nem siet az udvarokban való nagy konyhákhoz, ahol a szakácsok csak magoktól is jóízű étkeket tudnak főzni; hanem csak leginkább a becsületes közrendeknek, akik gyakorta szakács nélkül szűkölködnek, akar szolgálni; csak azokat tanítja, miképpen kellessék két vagy három tál étket készíteni (noha egyéb renden lévő embereknek szolgálatjára is kész). De mivelhogy a nagy konyhákon mindennek rendi vagyon, kit mivel főzzenek, kihez micsoda lév illik, ez a könyvecske nem vigyáz arra, hanem aki mire érkezik, együgyűképpen rendet ád az elkészítésben (holott némelyek a vagyonból is nem tudnak élni az alkalmatossággal). Azért jámbor Olvasó, ha kedved szerint vagyon ez a könyvecske, vegyed jó néven, és légy jó egészségben!”

MTI/Varga György

Az újkori konyhaművészet történetéről bővebben ide kattintva olvashat.

Mit főzzek ma magamnak?

Hogy senki ne maradjon ötlet és étek nélkül szilveszterre, íme néhány igazi 17. századi magyar recept a Misztótfalusi-kiadásból:

Orjával, azaz a sertés hátgerincével:
„Ha lencsét, vagy borsót, vagy kását akarsz főzni orjával, vagy szalonnával, vagy tehénhússal, vagy juhhússal, vagy egyébbel, a húst tedd fel vízben, sóban, forrald fel, párold meg és a levét reá szűrvén főzd meg, más fazékban pedig a lencse vagy borsó főjön, és mikor meg akarod törni a lencsét, a levét szűrd le róla, törd meg jól egy kevés liszttel, és mikor megfőzted jól, a hús levével ereszd fel, hogy jó sűrű légyen, és a húst tálba rakván a lencsét vagy borsót felül öntsd reá, és zsírral hintsd meg, vidd az asztalra.”

Fekete lével:
„Rendszerint fekete lével disznóhúst, keresztcsontot, malacot vagy egyéb valami vadhúst szoktak főzni, ilyenképpen: a húst megmosván tedd fel vízben, sóban, főzd meg, egy darab kenyérbelet is melléje; azonban míg fő, almát, vereshagymát megtisztogatván aprón kell vágni, és egy kevés dióbelet is megtisztogatván mozsárban törd meg, vagy egyéb edényben, onnét kivévén a vágott almával, hagymával, vágd egybe egyszer-kétszer, és tedd serpenyőbe, önts ecetet belé, tartsd a tűzön mindaddig, míg megfeketedik; az meglévén a húst párold meg, ezeket a szereket tedd belé, és a megfőtt kenyérbélt a maga levével szűrd át a szitán, hogy légyen sűrűcske a leve, cukrozd meg, hogy jó édes légyen, bors, gyömbér, szegfű ugyan jól, hogy megérezzék benne, egy marok dióbélt is egészen, és ezeket együtt a hússal jól megfőzvén tálald fel. Némelyek zöld tárkonylevelet is metélnek belé, de anélkül is jó, tégy ízlésed szerint, mint szereted. Némelyek pedig a fekete levet nem pirított kenyérrel feketítik meg, hanem ha malacot, vagy tyúkot ölnek, annak a véréből egy kicsinyt vésznek egy serpenyőbe, ecettel öszvekeverik, a vagdalt almát, hagymát abba tévén jól megpirítják, és szép fekete lészen, és a több fűszereket hozzátévén megkészítik; te tégy ízlésed szerint, amint szereted, és amire érkezhetel, mindenképpen jó, ha meg tudod készíteni, tálald fel.”

Töltött malac:
„A tüdejét, máját forrald fel egy kis szalonnával, azután vágd aprón, hagymával, petrezselyemlevéllel, majoránnával együtt, abba bors, gyömbér; ha sáfrányt tész belé, tégy ízlésed szerint, üss egy nyers tojást is belé, ezeket jól egybevágván töltsd meg a malacot, varrd bé, hogy ki ne bomoljék, egészen süsd meg, és csepegtesd meg szalonnával, vagy egyéb zsírral; ha pedig csak úgy akarod a malacot szárazon megsütni töltelék nélkül, úgy is igen jó, csak szépen süssék, és tálald fel.”