Mit főzzek a hétvégén: Tokhalfilé citromos tőkegombaraguval; poharas ribizlidesszert

Az Arany Kaviár séfje, Szása könnyű nyári forgásokat kínál, elsősorban halakból, de mivel a desszertet az európai kultúrkör jelentős részében mégiscsak szentségtörés lenne a vízi állatokból összeállítani, inkább a savanykás gyümölccsel, ribizlivel intünk búcsút az ebédek, és egyben kezdjük meg annak megemésztését.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az fn.hu gasztro rovatában olvashatják.

Pisztrángkrémmel töltött sós palacsinta vörös kaviárral

A pisztrángot kifilézzük és a filéből a maradék szálkát kitépkedjük, bőrét eltávolítjuk és vöröshagymával, borssal és babérlevéllel ízesített vízben megfőzzük. A főtt halat kivesszük a főzőléből és levét leszűrve külön-külön kihűtjük. Hagyományos palacsintát készítünk cukor nélkül egy kicsit több sóval (érdemes szódavíz helyett a kihűtött hallét használni).

Serpenyőben kisütjük a palacsintákat és félretesszük. A kihűtött főtt halhúst mascarponéval összetörjük, sóval, borssal ízesítjük és sűrű szitán többször áttörjük. A palacsintákat kb. 6-8 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kivágjuk és a halkrémmel megtöltjük félhold alakúra hajtva. (hogy fejenként 2-3 db jusson) Tálaláskor vöröshagyma csírára tálaljuk, tetejére lazac- vagy pisztrángkaviárt halmozunk és az egészet meglocsoljuk citromos olíva olajjal.

—-Tokhalfilé citromos tőkegombaraguval és édesburgonya pürével—-

Az édesburgonyát meghámozzuk, és nagy kockákra vágjuk, majd annyi vízben tesszük fel főni, hogy éppen ellepje, kb. 3-4 szem szegfűszeggel puhára főzzük. A tokhal filét bőrétől és zsírjától megtisztítjuk és hüvelykujj vastagságú csíkokra vágjuk. A főtt édesburgonyát botmixerrel homogén péppé mixeljük (ha szükséges, akkor saját főzőlevével lágyítsuk), sóval, fehérborssal és egy kevés curryvel ízesítjük majd tálalásig melegen tartjuk. A halcsíkokat serpenyőben, olvasztott vajon megfuttatjuk ügyelve, hogy a vaj meg ne égjen, mikor a halat minden oldala felől kicsit megpirítottuk, kivesszük a serpenyőből majd a nagykockára vágott vöröshagymát kezdjük pirítani.

Mikor a hagyma kissé megfonnyadt hozzá tesszük a tőkegombát és sóval, borssal ízesítjük, ha úgy látjuk, hogy a levét hamar elforrja, akkor tegyünk hozzá az előétel készítésénél megmaradt halléből. Mikor pár percet forraltuk hozzátesszük a halcsíkokat és a citrom reszelt héját. Rövid intenzív forralás után az édesburgonya pürével tálaljuk.

—-Poharas ribizlidesszert—-

A friss ribizlit megmossuk, szárától megtisztítjuk és a felét hűtőbe tesszük. A másik felét turmixgépben cukorral és tojásfehérjével habos krémmé turmixoljuk, majd mélyhűtőben kifagyasztjuk.

Vaníliás pudingporból tejjel pudingot készítünk amit hűtőben lehűtünk és tejszínhabbal lazítunk. Tálaláskor a pohár aljára kerül a friss ribizke arra rá a könnyű vaníliahab, és végül a tetejére helyezzük a kifagyott ribizli szorbetet. Jól illik hozzá marakujaszirup vagy likőr.