Mit főzzek a hétvégén: Haltepertő és Harcsafilé búzával töltött káposztával

A balatonszemesi Kistücsök idén is a legjobb magyar éttermek között szerepelt az Alexandra Étteremkalauz értékelésén (12,5 pont), ahol az ítészek a hangsúlyos regionalitást emelték ki a vendéglő fő pozitívumai között. A mostani menü is a Balatonról és természetesen a balatoni halakról szól. Először a már szinte elfeledett, de az egészen régi szakácskönyvekben is szereplő haltepertővel hozzák izgalomba az ízlelőbimbóinkat, hogy aztán ráhangolódjunk a harcsaszeletre, amelyhez egy egészen érdekes töltöttkáposzta-variáció a garnirung. Végül pedig jeges epres desszerttel nyugtathatjuk le a felajzott érzékszerveinket.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az fn.hu gasztro rovatában olvashatják.

Haltepertő hagymasalátával

A pontyfilé hasa alja alkalmas rá, hogy ropogós de belül mégis szaftos tepertőt készítsünk. A húsrészt apró 2×2 cm-es kockákra vágjuk, meghempergetjük a paprikás lisztben és bő forró olaj- zsír keverékében ropogósra sütjük. Hozzá vékony karikára vágott sózott, cukrozott és citromlével ízesített lilahagymát készítünk. Adhatunk még hozzá zöldségalapléből és mustárból zselatinlappal készített mustárhabot is, amit habszifonból kinyomva tálalunk hozzá.

—-Harcsafilé búzával töltött káposztával, fehérboros vajmártással—-

A harcsafilét sózom, hűtőben pihentetjük nagyjából fél órát majd annyi repceolajat öntünk rá, ami ellepi, és a filéket alacsony hőmérsékleten (60 Celsius-fok) készítjük sütőben vagy egészen kicsi gázon a tűzhelyen. A búzát alaplében sóval és borssal puhára főzzük kb. 20 perc alatt. A kolozsvári szalonnát apró kockára vágjuk, megpirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, a megsütött paprikát amiről a bőrét lehúzzuk és ezt is apró kockára vágjuk.

Hozzá keverjük a kifőtt EBLY búzát sózzuk borsozzuk. A káposztaleveleket sós cukros vízben rövid ideig forrázzuk, majd 4 levelet félreteszünk. A maradékot a forró vízzel krémesre turmixoljuk, és bele keverjük a búzába. Ezt beletöltjük a káposztalevelekbe. Tálalásig melegen tartjuk. A fehérbort negyedére elforraljuk, hozzá öntjük az alaplét a hideg vajat, sót, borsot és habszifonba töltjük, majd két patront csavarunk bele. A töltött káposztát vastag szeletekre vágjuk, hozzátesszük a halat és a habszifonból adjuk hozzá a mártást.

—-Epres krémdesszert gyümölcsfagylalttal—-

A cukorból, levendulavirággal a citromhéjjal szirupot főzünk, hozzá öntjük a pezsgőt . A piskótákat feldaraboljuk, és meglocsoljuk a levendulás sziruppal. Megfelelő méretű poharakba rakjuk egy-egy sorba a piskóták felét. Az epret turmixgépben összekeverjük, majd a lehűtött tejszínt és a mascarponesajtot cukorral habverővel krémmé verjük, és hozzá adjuk a turmixolt epret. Rá ráadagoljuk a pohárban lévő piskótákra a krémet, majd jöhet a piskóták másik fele, és megint az eperkrém. A pohár tetejét kirakjuk friss eperrel és fagylalttal tálaljuk.