„A jó sonkát leginkább arról lehet felismerni, hogy igazi, nem jelennek meg benne vegyszerek oda nem illő ízei. Egy hedonistának mindig arra kell törekednie, hogy igazit, jót és hiteleset egyen” – mondta az fn.hu-nak a sajt-, szalámi és sonkaboltot (valamint egész inyencbirodalmat) üzemeltető T. Nagy Tamás.
Bár a boltjában megtalálhatóak Európa legjobb sonkái, most húsvéthoz közelítve fontosnak tartja, hogy inkább a magyar tradíció szerint készülő parasztsonkát vegyék a vevői. Erre szerencsére talált is megfelelő beszállítót, akik évről évre azonosan jó minőséget képesek nyújtani, amely a hazai piacon szinte egyedülálló.
Mindennek megvan a maga ideje
Ez a húsvéti sonka számára elsősorban füstölt sonkát jelent, amely pácolással, sózással és füstöléssel készül. Igen fontos, hogy itt hideg füstről van szó. Ez ugyanis megkíméli a disznócombot attól, hogy a zsír kiolvadjon, és egyben erősen átitatódik a füst és a só ízével.
Univerzális szabályként mindig meghatározó a sonkáknál, hogy hol él az állat, amelyből készült, milyen fajta, milyen hagyományok, elkészítési módok vannak azon a területen, és mennyi időt szánnak egy-egy gasztronómiai produkcióra.
T. Nagy Tamás elmesélte, hogy ilyen szempontból még egy kis tesztet is végzett a beszállítóval, amivel a mesterember elkötelezettségét vizsgáztatta. Megpróbált olyan sonkát venni, amely még nem volt kellően érett: „Mikor mondta, hogy azt nem adja oda, akkor tudtam, hogy ő az én emberem.” Szerinte ugyanis a mohóság az egyik rákfene mostanában, amely a dolgokat megváltoztatja. Mindennek megvan ugyanis az ideje, amelyet rá kell fordítani ahhoz, hogy az örömöt okozzon.
A kereskedő szerint azonban ezekben az utca emberének, a vásárlónak nem kell járatosnak lennie. Itt a felelősség a sonka készítőjén, a kézműveseken, az eladón, a vendéglátóson van. A vásárlónak csak az a dolga, hogy akár más produkciót, megtapsolja őket, és arra biztassa, hogy legközelebb is ugyanígy álljanak hozzá.
Szerinte bizonyos dolgokhoz ragaszkodnunk kellene, így a cipészhez, a fodrászhoz, a fogorvoshoz, és a szalámi- és sonkaboltoshoz is. A boltos dolga ugyanis az, hogy amit a vendégeik a kosarukba raknak, az hibátlan legyen, és óvja meg a kudarcoktól is őket. Ha erre képes és nem okoz soha csalódást, akkor pedig nő a bizalmi indexe, a bizalmi tőkéje, és ő is egyre sikeresebb lesz. Ezért a vásárlók helyett ő nézi meg, hogy egy adott termék megfelelő módon készül-e, mert ő adja végül hozzá a nevét, amikor mellé áll.
Fotó: MTI
T. Nagy Tamás sonkebeszállítója, Stelcz Ferenc, a Stelcz és Fia Kft. vezetője korábban az fn.hu-nak elmondta, hogy a disznóhús kiválasztásakor igen fontos, hogy se vizenyős, se túl tömör ne legyen a combhús. Az ehhez megfelelő sertést egy már jól bejáratott szállító hozza nekik.
Füsttel, vagy anélkül?
A hentesüzemük háromféle sonkát készít. Egyrészt a csontos parasztsonkát, másrészt a csont nélküli préseltet, de a legkülönlegesebb termékük a Bábolnán díjnyertes ínyencsonkájuk, amit a füstölés után egy évig érlelnek. A klasszikus parasztsonkát nagyságuktól függően 3-6 hétig tart elkészíteni. Először kevés salétrommal és cukorral összekevert sóval dörzsölik be a combokat. A salétromból a cukorral nitrit alakul, amely a sóval tartósítja a húst és elpusztítja a sonkamérgezést okozó baktériumokat.
Fotó: www.stelcz.hu
Mindemellett gusztusosabb lesz, mint a halványabb, csak sóval készülő füstölt termék. Ebben a keverékben egy hétig áll, majd még egy hétig sima konyhasóban. A két hét után sós vízbe áztatják be, amellyel végül beállítják a sonka sósságát. Ezután jöhet a csurgatás, majd miután tiszta vízben áztatták és langyos vízzel átmosták, 24 órára szikkadni teszik a füstölő keretre. Ezután pedig jöhet a füstölés.
Aki azonban valamelyik hipermarket legolcsóbb polcán keresgél gyakran a füstízű húsárukkal találkozik, amely még füstöt sem látott. A folyékony füstnek is nevezett füsthelyettesítővel készült sonkát, ha megfőzzük, morzsalékosan törik, ahelyett, hogy szépen lehetne vágni. Ekkor azonban már késő. Ha még vásárlás előtt szeretnénk kiselejtezni a silányabb terméket, akkor meg kell vágni a sonkát, és a belső felületét kell megszagolni, megkóstolni. Ha a sonka belső rostjaiban nem érezzük a füstízt akkor erősen gyanakodhatunk, hogy folyékony füsttel van dolgunk. A gyors eljárás során ugyanis nem tudja úgy átjárni az aroma, mint a hagyományos füstöléskor. Ha végül nem is a jól bejáratott kereskedőhöz megyünk, akkor még mindig próbálkozhatunk a piacok őstermelői részén, ahol azért még találhatunk hagyományos füstölésű csülköt, sonkát.
A nem húsvétiak
Bár a magyaros hagyományoktól némiképp elüt, de a megbízható minőséget külföldön találjuk. Ha a sült és főtt sonkákat nem számítjuk, és maradunk az érlelt sonkáknál, akkor a magyar parasztsonka után következő árkategória a még mindig füstöléssel készült osztrák, német, belga vonal. Ezután jönnek a mediterrán világ crudo sonkái, amelyek már füstölés nélkül készülnek.
A szárított-érlelt prosciuttók, serranók és ibericók árában a minőséget kell megfizetni, azt ahogyan a különleges körülmények között tartott és kiválogatott sertésekből akár éveken keresztül készítik a gondosan érlelt sonkát. Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban sokkal hosszabb ideig készülnek a sonkák. Náluk a szélmozgás, a páratartalom és hőmérséklet megfelelő beállításával akár három évig is érlelődik a végtermék.
Fotó: joselito.com
A sonkákat kétféle módon készítik: csontos és kicsontozott formában. Hozzánk elsősorban az olasz típusok Pármai, Crudo, San Danielle kerülnek csont nélkül. A pármai sertést szigorúan Olaszország adott területén nevelik, és 10 hónapig 140 kilósra hizlalják. A combokat tengeri sóval dörzsölik be, majd szellős érlelőcsarnokban szárítják.
Ennek könnyebb a gépi szeletelése (ezért ez sem egyszerű), másrészt kisebb a veszteség (a csontot nem kell megfizetni.) Ezeket a sonkákat nem füstölik, hanem a sózás után hosszan érlelik. Eközben alakul ki a kissé édeskés íz, amit a szájban elomló hajszál vékonyra szeletelt sonkáknál érzünk.
Ha azonban a legdrágább sonkatípusra vágyunk, akkor kétségkívül az iberico típus között kell körülnézzünk. A sonkák királynőjének tartott Pata Negra sonkát a Spanyolországban tenyésztett feketelábú disznóból készítik. Ezeknek a sertéseknek az életük is tartalmasabb, mint a szűk ólokban hízó magyar disznóknak. Ezek az állatok ugyanis a tölgyesekben szabadon kószálva rágcsálják a makkot és az aljnövényzetet, amely nem ritkán valamiféle szabadon növő zöldfűszer. A vége persze náluk is szomorú, de miután leölték őket, talán a leggondosabban dolgozzák fel a húsukat. A végső, dióra emlékeztető ízüket pedig a legjobbak, mint például a Joselito azután nyerik el, hogy 36 hónapig az érlelőteremben lógtak.
Az iberico részei, és szakszerű szeletelése
Nem kell azonban, hogy az árkategóriák nálunk is ugyanilyen értékrendet képviseljenek. Mindenki a saját ízlésének megfelelően alakítsa ki, melyik ízvilág áll hozzá legközelebb. De a különböző alkalmakhoz is egészen mást és mást választhatunk. Húsvéthoz például a hagyományos parasztsonka illik leginkább, míg egy nyári estéhez egy-két pohár borhoz már a hajszálvékonyra szeletelt mediterrán sonkák és esetleg némi olívabogyó, és egy-egy falat finom ropogós péktermék. Azért ennek is meg van a maga varázsa.
