A hétvégi menüajánlatban a Kistücsök séfje Jahni László azt ajánlja, hogy ürítsük ki a télre elvermelt maradék csicsókát, illetve a piacon segítsünk ebben az őstermelőknek, és vegyük meg tőlük az utolsó adagokat. Az egyik legigénytelenebb termesztésű gumós növényünkből ugyanis igen pikáns ízesítésű krémlevest készíthetünk. Utána az igen olcsó és kevésbé használt fejhúsból ajánl igazán finom főételt. A természetes zselatintartalma miatt jól alakítható „disznóalkatrészt” a szakács megabálja, préselve dermeszti és bundában kirántja. Hozzá saját készítésű sós rétest javasol köretként. A desszertnél a sűrű diókrémet a könnyű réteslapokkal és a gyümölcsös hideg áfonyasorbettel ellensúlyozza. Nem is olyan ördöngösség utánacsinálni.
Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára. Ezúttal Jahni László, a Kistücsök séfje ajánl menüt.
A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az fn.hu gasztrorovatában olvashatják.
Gyömbéres csicsókakrémleves
Hozzávalók 4 főre
10 dkg vaj, 4 szál újhagyma, 4 szelet friss gyömbér, fél citromnád, 30 dkg csicsóka, 1 dl tejszín, só, bors – ízlés szerint
A vajban megpároljuk a felszeletelt újhagymát, és a gyömbért. Hozzáadjuk a megmosott, feldarabolt csicsókát, citromnádat és zöldségalaplével puhára főzzük. Összeturmixoljuk, átszűrjük, dúsítjuk tejszínnel, vajjal majd sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. A leveshez betétként hajszálvékonyra szeletelt csicsókát sütünk bő forró olajban.
—- Préselt malacfejhús spenótos szórt rétessel—-
Hozzávalók 4 főre
1 egész malacfejhús, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 3 db. Babérlevél, só, egy fej vörös hagyma, 25 dkg spenót levél, 6 dkg túró, a bundázáshoz: liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj és zsír a sütéshez, Réteshez: 25 dkg rétesliszt, egy db tojás, 1 dl langyos víz, 6 gramm só, 6 gramm olaj gribiche mártás: 10 dkg majonéz, egy főtt egész tojás, kis fej salottahagyma, 10 kapribogyó, 2 csemege uborka, fél csokor snidling, fél csokor petrezselyem zöldje, fél citrom leve
A tisztított malac fejhúst puhára abáljuk, és hagymás, fokhagymás, egész borsos, babérleveles vízben. Ha puha lefejtjük a csontról, és kisméretű sütőtepsibe rakjuk. Egy másik tepsi vagy tálca segítségével lepréseljük (a tetejére konzerveket, vagy nehéz lábosokat teszünk), és hűtőben megdermesztjük. Ha teljesen kihűlt tetszőleges formára szeletelhetjük, és liszt, tojás, valamint házi morzsával bundázzuk. Bő forró olaj és házi zsír keverékében kisütjük.
A spenót leveleket sós cukros vízben blansírozzuk, azaz rövid ideig forrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük. A rétes hozzávalóit összegyúrjuk, és alaposan kidolgozzuk, majd pihentetés után asztallapon kihúzzuk (nyújtjuk). Bár nem ördöngösség a rétesnyújtás, de helyettesíthetjük készen kapható réteslappal is.
A kinyújtott rétestésztát (réteslapokat) megszórjuk a leforrázott spenót levelekkel és kevés túróval, valamint egy kevés fokhagymával. Feltekerjük, és megkenjük olajjal, majd forró 180 Celsius-fokos sütőben készre sütjük.
Tálaláskor adjunk hozzá gribiche mártást. Ehhez a mártás szilárd összetevőit vágjuk egészen apróra, és keverjük el a majonézzel és csepegtessünk rá citromlevet.
—- Diókrémes réteslapok áfonya sorbettel—-
Hozzávalók 4 főre
200 g áfonya gyümölcsvelő, 100 g cukorszirup, 240 g dió, 1 vaníliarúd, 2 dl tej, fél citrom héja, 20 gramm csokoládé, fél dl langyos víz, csipet só, 3 gramm étolaj, egy csomag réteslap
A cukorszirup rettentő egyszerűen készül: 1 liter vízhez 1 kg cukrot kell adni és 105 Celsius-fokra kell hevíteni. Ebből használhatunk most, a többit pedig félretehetjük későbbre. A 100 gramm cukorsziruphoz keverjük a gyümölcsvelőt vagy az átpasszírozott gyümölcsöt és fagylaltgépben hűtjük a megfelelő állag eléréséig. Ha nincs gép akkor mélyhűtőben is megfagyasztható,(közben állandóan keverni kell). Ha kész, villával átlazítjuk, átkeverjük.
A darált diót vaníliás tejben sűrű krémmé főzzük, finomra vágott citromhéjjal ízesítjük. A rétestésztából kb. 3-szor 6 cm-es lapokat vágunk, amiket 2 sütőtepsi közt forró(180 fokos) sütőben aranybarnára sütünk. Sima csövű nyomózsákból a diókrémet rányomom a kihűlt réteslapra és ezt rétegezzük (3-4 réteg). A tetejét olvasztott csokival vonjuk be és áfonya sorbettel tálaljuk.
