Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.
A héten az Arany kaviár séfje Nyíri Sándor, azaz Szása ajánl cári orosz fogásokat modern felfogásban. A mi töltött káposztánkhoz igen hasonlatos szőlőlevélbe csomagolt hústöltetet készít, majd a lazacszeletekhez hagyományos orosz töltött tésztát tálal, végül a sajttortát saját felfogásában tálalja.
Grúz talma
hozzávalók 4 személyre
20 dkg marha szegy, 20 dkg birka comb, 40 dkg sertés lapocka, 20 dkg vaj, egy közepes fej vörös hagyma, egy közepes fej fokhagyma, 1 cs friss koriander, 2 cs petrezselyem, só, bors ízlés szerint
Ennek az ételnek a végső íze nagyban függ a sózva eltett szőlőlevél ízétől. Ezért érdemes keresnünk zsenge még fiatalon szedett szőlőleveleket. A durvára darált sertés, marha és birka húst sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel és friss korianderrel, továbbá apróra vágott vöröshagymával és fokhagymával ízesítjük, majd mint a káposztát szőlőlevelekbe töltjük.
Főzéséhez érdemes fazekat használni és az aljára egy kistányért tenni. A töltelékeket szorosan egymás mellé helyezzük, hogy főzés közben ne tudjanak kicsomagolódni. Felengedjük hús vagy csontlével és a tetejére teszünk egy nagydarab vajat. A fazék átmérőjénél kisebb tányérral vagy fedővel letakarjuk. Erre azért van szükség, hogy a tölteléket helyén tartsa ezzel is meggátolja a kicsomagolódást. Az így előkészített talmánkat közepesnél kisebb lángon 5- 6 órán át főzzük, ha szükséges a levét vízzel pótoljuk. Tálaláskor tejfölt kínáljunk hozzá.
—- Lazacderék fokhagymás parajba forgatott burgonyás varenyiki—-
hozzávalók 4 személyre
80 dkg lazacfilé, 40 dkg burgonya, 4 db tojás, 20 dkg vaj, 1 fej vörös hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 30 dkg liszt, só, bors ízlés szerint, 2 dl tejföl, 20 dkg parajlevél, 1 cs petrezselyem
A lazacfiléből a szálkákat eltávolítjuk és négy egyforma darabra vágjuk és felhasználásig félretesszük. Hagyományos gyúrt tésztát készítünk a lisztből, egy tojásból és egy kevés vízből. Jól kidolgozzuk és félretesszük pihenni. Tisztított főtt tojást és burgonyát apróra vágunk majd finomra vágott vöröshagymával és petrezselyemmel, vajjal, sóval, borssal elkeverjük. A tésztát vékonyra nyújtjuk és nagyjából 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval korongokra vágjuk. Az így kapott korongokra a burgonyás töltelékből kiskanállal egy kis kupacot teszünk és félbehajtjuk, széleit jól összenyomkodjuk, hogy főzéskor ki ne nyíljanak. Enyhén sós vízben kifőzzük.
Serpenyőben vajat olvasztunk és hozzátesszük a vékony szeletekre vágott fokhagymát majd az átválogatott megmosott friss parajlevelet. Mikor a parajlevél összeesett sózzuk, borsozzuk és hozzátesszük a kifőtt burgonyás varenyikit. A lazacfilét kevés vajon kislángon lefedve megpároljuk és csak tálaláskor sózzuk. A parajos varenyikit adjuk mellé köretnek és tejfölt kínáljunk hozzá.
Sózás helyett esetleg szórjuk meg vörös kaviárral.
—-Sajttorta ahogy Szása készíti—-
fHozzávalók 4 főreej
10 dkg kekszpor, 1 evőkanál olvasztott vaj, 1,5 dl tejszín, 30 dkg Mascarpoe, 2 tojás, 17 dkg fehér csokoládé, 2 dl tejföl, 2 evőkanál porcukor, 2 evőkanál gyümölcslekvár
10 dkg győri édes kekszet apróra törünk, egy evőkanál olvasztott vajjal és két evőkanál tejszínnel jól elkeverünk. Egy tepsit kivajazunk és a keksz masszát egyenletesen elosztjuk, majd jól lenyomkodjuk és 200 c fokos sütőben 5 percig sütjük. 30 dkg Mascarpone sajtot két egész tojással kikeverjük és hűtőbe tesszük.
17 dkg fehércsokoládét 1 dl tejszínben felolvasztjuk vigyázva, hogy ne legyen nagyon meleg. A felolvasztott tejszínes csokoládét a Mascarponéhez keverjük és a kekszre öntjük, 100 c fokos sütőben kb. 45 percig sütjük. A sütőből kivéve lehűtjük majd 2 dl tejföl és két evőkanál porcukor keverékével befedjük és visszatesszük a sütőbe 200 c fokon 5 percig. Hűtés után friss gyümölccsel vagy gyümölcs lekvárral tálaljuk.
