Mit főzzek a hétvégén – Csülkös bableves, konfitált pulykacomb és Tiramisu

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

A Stand Bistro nevéhez híven a piaci stand egyszerű frissességét mutatja fel ezekben a receptekben. Bujdosó Barna, az étterem frissen kinevezett séfje által megkomponált fogások nem túl bonyolultak, de a hozzávalók összehangolásával és az egyéb elrejtett finom rafinériákkal ismét egy érdekes menüt tehetünk a család elé a hétvégén. Ezúttal egy klasszikus téli súlyos levesen könnyít egy kicsit, így rántás helyett saját magával sűríti, és tejfölhabbal tálalja. A pulykát kíméletesen alacsony hőmérsékleten készíti, így igen szaftos és ízes lesz a végeredmény. A klasszikus Tiramisu ugyancsak a könnyedség jegyében zárja az ebédet.

Bableves füstölt csülökkel és tejfölhabbal

A leveshez négy főre adtuk meg a mennyiséget, de bablevest természetesen több napra, több adagra érdemes főzni, így a mennyiséget érdemes arányosan fölszorozni. A legfőbb irányadó mondjuk a megvásárolt csülök mérete lehet.

Először is főzzük meg a füstölt csülköt vöröshagymával, 2 gerezd fokhagymával, 3 babérlevéllel, amely kuktában nagyjából egy-két óra alatt megfő.

Mindeközben az estére beáztatott babot feltesszük főzni a félbevágott vöröshagymával, a fokhagymával (a kés lapjával összenyomhatjuk, hogy jobban kiadja az ízét), a babérlevéllel. Ha készre főtt a bab, akkor a felét kivesszük, és leturmixoljuk. Ezzel fogjuk rántás helyett besűríteni a levest.

A pépet visszaöntjük, és beletesszük a felkockázott leveszöldségeket, és öntünk a csülök főzőlevéből. Ezzel beállíthatjuk a leves végső sótartalmát is. Kevés fűszerpaprikával adunk némi színt. Főzzük a zöldségeket készre.

A tejfölhabhoz tegyük a tejfölt és a tejszínt a szifonba, és nyomjunk bele 2 patront.

Tálaláskor halásszuk ki a fél hagymákat és a fokhagymákat a levesből. A megfőtt csülköt (tarját) vágjuk kockákra (nagyjából akkorákra, mint a leveszöldséget), és halmozzuk a tányér közepére. Merjünk rá a levesből, a tetejére pedig nyomjunk a tejfölhabból.

—- Konfitált pulykacomb gyökérpürével és bulgurral—-

A pulykacombfilét olyan edénybe tesszük, amelybe úgy elfér a hús, hogy el tudja lepni a zsiradék. Egészen kis lángon, vagy sütőben 90 Celsius-fokon másfél óra alatt elkészítjük. A zsírba (vagy olajba) tegyünk vöröshagymát, fokhagymát, sót.

A megpucolt petrezselyemgyökeret szeleteljük fel, és főzzük puhára sós vízben. Miután puhára főtt, a vizet öntsük le róla, és turmixoljuk. (ez esetben jobb a botturmix, mert lé nélkül a kancsós nem tudja jól átforgatni). Végül ízesítsük citromlével.

A bulgurt főzzük készre háromszoros mennyiségű sós vízben, és szűrjük le. Külön serpenyőben kevés zsiradékban pirítsuk össze a lilahagymát, a cukkinit és a kaliforniai paprikát. Végül a zöldségeket forgassuk össze a bulgurral és a az apróra vágott petrezselyemzölddel.

Tálaláskor a pulykafiléket vágjuk szeletekre. A zöldséges bulgurt nagyobb kiszúró formában tegyük a tányérra, amit ha leemelünk, akkor a köret korongformaként jelenik majd meg. A gyökérpürét csíkban elhúzva tehetjük a hús és a bulgur mellé.

—-Tiramisu—-

A tojás sárgát a cukorral habosra keverjük, és alaposan kikeverjük a Mascarponéval. A tejszínből kemény habot verünk, amit óvatosan hozzákeverünk a cukros-tojásos Mascarponéhoz, nehogy összetörjön a hab.

A presszókávéba belemártogatjuk egyenként a piskótákat. Alaposan be kell szívnia a folyadékot, de nem lehet pépes. A bemártás után egyből rétegezzük tepsibe. Egy sor áztatott piskóta, egy sor krém. A legjobb, ha két-három ilyen réteget tudunk készíteni, míg a tepsi megtelik. Hűtőben álljon legalább három órát. Végül hintsük meg gazdagon kakaóporral. Kockára vágva tálaljuk.