Az operabál levezénylése egy kisebb hadműveletnek számít, amely azon kívül, hogy a legjobb, legdrágább alapanyagokból kellett Segal Viktornak kitalálnia a menüt, óriási logisztikai feladat is. Egy nappal a partraszállás előtt, azaz D–1 napkor jártunk az előkészítő konyha helyszínén.
Segal Viktor gasztronómiai felfogására leginkább az a jellemző, hogy egyrészt biztos kézzel kezeli a klasszikus franciaalapú európai konyhát, másrészt a könnyed ázsiai, közép-keleti ízek területén is otthon van, így ételei mindig könnyedek, légiesek és egy csöppnyit titokzatosak is. Jelen menüjében bár egy kicsit konzervatívan visszafogta magát, azért megjelentek ezek a stílusjegyek.
Oparamenü:
Pezsgőkísérő falatok
Focaccia ruccola pestoval
Baconos vendégváró grissini
Kacsahússal töltött currys pogácsa
Báli menü
I. felvonás
Hideg vizitorma velouté crème fraîche habbal
Füstölt kardhal mousse pácolt lime-os cukkíni coulis-val
Angol zeller St. Agur sajtkrémmel
Focaccia rukkola pestoval és parmezánforgácsokkal
Báli menü
II. felvonás
Angolos szarvasgerinc juharsziruppal karamellizált tökmag krusztában, sütőtök relish-sel
Carpaccio duo: thai pácolt vörös tonhalfilé és kurkumában marinált karfiol
Leveles parajjal, félig szárított koktélparadicsommal és ricottával töltött jérce suprême, olíva zselésítve
Libamájtortácska Granny Smith almával és füstölt angolnával, préselve, zöldalmás édesköménykrém
Köretek: friss gyömbérrel grillezett édeskömény, héjában sült édesburgonya málnaecettel, olívában sült céklakockák turbolyával
Báli menü
II. felvonás vegetáriánus verzióban:
Szezámolajban pirított pak choi szezámmaggal
Párolt bébi édeskömény shitake gombával
Mandarinolajos sütőtökkrém sült sütőtökszeletekkel
Mediterrán zöldség terrine vörös és zöld házi pestoval
Köretek: padlizsánchips, gyömbérrel karamellizált rozmaringos karalábé, currys tapioca, mangós polenta
Báli menü
III. felvonás
„A” desszert:
Újragondolt lúdlábtorta
„B” desszert
Soleila desszert
Báli menü
IV. felvonás
Sainte Maure kecskesajt – campari mézes dió
Érett taleggio – lépes mézzel
St. Agur kéksajt – aszalt körte és sárgabarack
Érett mimolette – kék és fehér szőlő
36 hónapos parmezán – birsalmasajt balzsamecet-redukcióval
V. felvonás
Kávé
