A Michelin vörös útikalauzát több mint száz éve adta ki először, azt az üzleti stratégiát követve, hogy amíg az emberek kirándulásra használják az autóikat, addig is kopik a gumiabroncsuk. Az információs brosúra a harmincas évektől használ csillagokat az éttermek minősítésére. A Michelin-csillagok odaítélésekor a legfőbb szempont a konyha, amelyhez kapcsolódik a szerviz, borválaszték és a higiénia is.
Ez a legfőbb mérce
Ezek szerint az egy csillag igen jó éttermet jelöl, amely a maga kategóriájában különleges figyelmet érdemel. A két csillag kimagaslóan jó éttermet, válogatott borokkal, amiért érdemes egy hosszabb kitérőt is tenni. A három csillag már a világ legjobb éttermeinek kitüntetése, amelyek konyhája minden szempontból kifogástalan, borválasztéka pedig igényes, és a hely egy külön utazást is megér.
A csillagokról főállású tesztelők értékelése alapján születik döntés, akik általában képzett szakácsok, néha autodidakták. Inkognitóban, rotációs rendszerben járnak, szigorú szakmai és erkölcsi szempontokat kell szerződésben vállalniuk, és legendásan megvesztegethetetlenek.
A Michelin-csillag ma világszerte az éttermek fő mércéjévé vált. A nagy séfek is minden évben aggodalommal vagy reménykedve figyelik, a legfrissebb kalauzt, hogy nem vesztettek-e, vagy esetleg nyertek-e egy csillagot. A magyar lapokban megjelent gondolatmenet szerint most azért lehet több esélyük a magyar éttermeknek, mert a Michelin-felügyelők ezúttal felfedték kilétüket, és ezt csak akkor teszik meg, ha elégedettek voltak.
Ennek azonban ellentmond több séf állítása, akik elmesélték, hogy már korábban is többször járt náluk ellenőr, aki miután kifizette a számlát kérdezősködött az étterem koncepciójáról, és a arról, hogy a séf milyen gasztronómiai irányvonalat képvisel.
“Nem tűnt elragadtatottnak”
Ilyen étterem volt például az autentikus orosz fogásokat tálaló Arany kaviár, ahol a séf Nyíri Sándor „Szása” lapunknak elmondta, hogy az ellenőr náluk is felfedte kilétét, és egyáltalán nem volt elragadtatva. Mikor arról kérdezte, hogy miben különbözik az étterme a többitől, nem különösebben értékelte, hogy hagyományos cári időkből származó receptek mai kor igényei szerint átdolgozott fogásait készítik. Közölte, hogy ő nem ismeri az orosz konyhát, de mégis mondják el, miben különbözik az Arany Kaviár a többi étteremtől. Innentől pedig nagyjából kiderült, hogy nem őrölnek egy malomban.
Bíró Lajos a Bock Bisztró séfje szerint bár már több éve szerepel Magyarország a kalauzban, csak most vizsgálták meg alaposabban az éttermeket. Most náluk is igazolta magát a Michelin inspektora. Arra volt kíváncsi, hogy miben is különbözik a hagyományos magyar fogás, egy újabb felfogású Bock-ételtől, amit egy rácpontyon a séf a konyhában meg is mutatott. Mindennek ellenére nem tűnt különösebben elragadtatottnak.
Ha az ellenőr önleleplezéséből még nem is lehet messzemenő következtetéseket levonni, az mindenesetre ad némi reményt, hogy a Michelin-kalauz jobban odafigyel Magyarországra, és jobban megvizsgálja, hogy milyenek is a magyar éttermek. Így talán lassan felzárkózhatunk Prága mellé, ahol már kettőt is sikerült összehozni.
