Mit főzzek Újévkor: pirog, pelmenyi és heringsaláta

Oroszországban a naptári eltérések miatt az Újév megelőzi a karácsonyt, így az újévi fogások az első nagy téli lakomák. Az Arany Kaviár séfje, Szása nem csak az olyan húsos finomságok rejtelmeibe vezet be, mint a pirog vagy a pelmenyi, de megtudhatjuk, hogyan is kell bepácolni a heringet, hogy olyan finomságot készíthessünk, mint a Sziljodka pod subaj. Ehhez persze nem csak a vodka csúszik jól, de akár egy jó hazai pálinka is.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Hagyományos pirog

Egy lábosban apróra vágott vöröshagymát vajon fonnyasztunk és hozzáadjuk a darált sertésoldalast és marhafelsált. Egyenlő részben, ízesítjük sóval, borssal, babérlevéllel, és felengedjük egy kevés vízzel, majd gyakori kevergetés mellet közepes lángon puhára pároljuk. Ízlés szerint adhatunk hozzá gombát vagy/és, aszalt szilvát. Amikor a hús megpuhult, levesszük a tűzről és félretesszük hűlni.

Mikor kihűlt, a tojást és a tejszínt elkeverjük benne. Egy tortaformát vékonyra nyújtott vajastésztával kibélelünk. Felül a túllógó széleit levágjuk, és a húsos tölteléket beletöltjük, tetejét vékony tészta csíkokkal rácsformában díszítjük. A pirogunkat 180 Celsius-fokon nagyjából másfél óra alatt készre sütjük. Adhatunk hozzá vajban párolt ribizlit vagy áfonyát.

—-Szibériai pelmenyi—-

Ez az étel a derelyéhez hasonlít aminek többféle tölteléke is lehet de ez a módozat vált klasszikussá. Darált sertés- és marhahúst sóval, borssal, finomra vágott nyers vöröshagymával és petrezselyemmel jól eldolgozzuk és hűtőben pihentetjük. Addig elkészítjük a gyúrt tésztát egy kevés tejföllel, majd pihentetés után vékonyra nyújtjuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.

Az így kapott korongokra a hústöltelékből annyit teszünk, hogy amikor félbehajtjuk, a széleit össze tudjuk egymáshoz nyomkodni. A jelenleg félhold alakú töltött tésztánk két csücskét egymáshoz csípjük, és jól összenyomkodjuk. A kész pelmenyinket húslevesben vagy húsleveskockás vízben kifőzzük (miután feljön a víz tetejére öt perc főzés elegendő). A megfőtt pelmenyiket a vízből szűrőkanállal szedjük ki, hogy ne törjenek, és olvasztott vajban megforgatva tejföllel tálaljuk.

—-Hering oroszosan pácolva—-

A legjobb ha 300-400 gramm körüli heringeket választunk. A halakat vastagon besózzuk és egy napot állni hagyjuk , majd páclevet készítünk. Körülbelül annyi vizet teszünk fel forrni, hogy a heringjeinket majd ellepje. A felforrt vízbe szórjuk a fűszereket: egész borsot, boróka bogyót, koriandert, babérlevelet, mustármagot és sót. Egy óra forralás után a pácot lehűtve ráöntjük a sóból kivett és folyó víz alatt leöblített halakra, majd hűtőben két napig állni hagyjuk. Az így elkészített heringeket megpucoljuk, fejét levágjuk, hártya vékony bőrét lehúzzuk, belsőségeit eltávolítjuk. A már megtisztított halakat a gerincük mentén a csontokról a húsát leválasszuk ,” érdemes az ujjunkkal és nem késsel”.

—-Sziljodka pod subaj – rakott heringsaláta—-

Egy magasabb peremű tálba vagy akár egy tortakarikába először főtt burgonyakarikákat teszünk ügyelve arra minden rétegnél, hogy egyenletesen vastag rétegeket kapjunk. A burgonyát sózzuk, borsozzuk, majd folytatjuk a rétegezést apróra vágott pácolt heringgel, a vékonyra vágott vörös hagymával, főtt tojáskarikákkal, főtt zöldborsóval, főtt apróra vágott céklával, apróra vágott savanyú uborkával, és az egészet tejföllel vastagon betakarjuk. Apró rázogatással próbáljuk elérni, hogy a tejföl beszivárogjon a rétegek közé ezután legfelülre az ujjnyira vágott heringgel ízlésesen betakarjuk. Néhány óra pihentetés után kínáljuk.

A tejfölt egy kis majonézzel is érdemes kikeverni, rétegeket pedig kevés olíva olajjal és citromlével meg lehet locsolni, hogy még finomabb és szaftosabb legyen. Ha tortakarikát használtunk az abroncsot a végén távolítsuk el.