Váncsa Orbán-tagadó krumplilevest ajánl

Hogyan született a szakácskönyv ötlete?

Igazából saját célra kezdtem el írni. Volt egy csomó receptem, amelyek összegyűltek az elmúlt évtizedek folyamán. Viszont ömlesztve voltak különböző papírdobozokban a sarokban. Úgy gondoltam, hogy valahogyan rendszereznem kell, és elkezdtem beírni számítógépbe, hogy a saját részemre legyen egy használható receptgyűjteményem. Amikor pár százat már beírtam, akkor jöttem rá, hogy ez másokat is érdekelhet. Ezután már tudatosan szakácskönyvként írtam meg.

Talán megbocsát, de a könyvben nem is a receptek, hanem a fejezetek bevezető esszéi a legérdekesebbek. Ezek egy gasztronómiai magazinban, a Gustóban is megjelentek. Az írásokon látszik, hogy jelentős kutatómunka áll mögötte. Milyen forrásokból dolgozott?

Ezeket hosszú-hosszú évek során gyűjtöttem össze. Elsősorban mediterrán országok könyvesboltjaiban, de legalább ilyen fontosak lehetnek London nagy szakácskönyvboltjai. Hoztam haza Portugáliából, Spanyolországból, Franciaországból is, és így meglehetősen szép gyűjtemény alakult ki.

Fotó: MTI

Azt lehetett tudni, hogy a közélet iránt fogékony, és az informatikai érdeklődését is ismertük, hiszen a Számítástechnika című lapnál dolgozott. Mióta érdeklődik a gasztronómia iránt?

A gasztronómia mindezeket megelőzte. Még kamaszkoromban kezdődött. Egyszerűen szerettem enni, és érdekelt, hogyan lesz az alapanyagokból valamilyen fogyasztható étel. Végül is könnyű volt erről ismereteket szereznem, mert vidéken nőttem fel, és anyám kisiparosként otthon dolgozott, minden nap főzött.

Akkor ott nem a fóliából érkezett a csirke.

Nem, az udvarról érkezett, ahol kint kapirgált a szemétdombon. A környezet eleve olyan volt, hogy az étel előállításának teljes vertikumát át tudtam tekinteni. Akár a disznóöléstől a kolbászig. Segédkeztem is, de természetesen az alkotómunkához ekkor még nem férhettem közel, mert anyám ezt magának vindikálta. Viszont korán megnősültem, és istennek hála olyan nőt vettem feleségül, aki a világon semmit nem tudott a főzésről. Annyira semmit, hogy anyámtól kérdezte meg, hogy „ez a víz már forr?”. Ezen az alapon belátható, hogy számomra itt a kibontakozásnak igazán tág tere nyílt. Ha enni akartam, főztem, mert ugye a táplálékhoz jutásnak ez volt az egyik alapértelmezés szerinti útja. A másik persze az, hogy az ember elmegy valahová ebédelni.

Melyik a jobb? Mi a fontosabb önnek, az evés vagy a főzés?

Teljesen egyértelmű, hogy a főzés számomra nagyobb öröm, mint az evés. A főzés ugyanis egy többkimenetelű állapot. Amikor odaállok főzni a tűzhely mellé, abból még nagyon sok minden lehet. Isten tudja, hogy merre fog majd elágazni az események láncolata.

Ezek szerint nem olyan szakács, aki mindent először megfőz fejben, és aztán a tervet végrehajtja…

Nem, gyakorlatilag improvizálok, mint egy jazz-zongorista. Természetesen, amikor elmegyek a piacra bevásárolni, és látok valami olyat, ami különösen jól néz ki, akkor nagy vonulatokban kialakul, hogy miről fog szólni az ebéd. No, de a konkrét megvalósítás, apró részletei – amelyben tudvalevőleg az ördög megbúvik – mindig a konkrét gyakorlatban alakulnak ki.

A könyv jó ideig nem volt kapható szinte sehol. Hogyan látja, mi lehet a siker oka? Esetleg az ön neve miatt keresik ennyien?

Nem, szájpropaganda útján terjed. Persze, hogy először hozzányúltak és beleolvastak, nyilvánvalóan köze van ahhoz, hogy a nevemet már hallották. De az, hogy a könyv eladható, és folyamatosan veszik, amikor éppen kapható, az annak köszönhető, hogy akinek megvan, az magasztalni szokta. A könyv olvasói valahogyan a könyv híveivé válnak, és fennszóval zengik dicséretét. Ez nagyon helyes is, mert az emberek hallják, és vágyat éreznek arra, hogy maguk is megszerezzék. Így szépen fogyogat.

És annak mi lehet az oka, hogy a rajongójává válnak?

Kétféle olvasóm van. Az egyik szélsőséggel Szegeden találkoztam, amikor újranyomták a könyvet. Egy fiatalember megjelent egy salátává szétesett könyvvel, amit nehéz elképzelni, mert kötészetileg igen jól csinálták meg. Ez a példány olyan használati igénybevételnek volt kitéve korábban, amit lehetett is látni, mert a különböző konyhai szennyeződéseket bőségesen magán viselte. El voltam ragadtatva. Meg sem kérdeztem, hogy főz-e belőle. Jött utána közvetlenül egy másik úriember, aki viszonylag jó karban lévő példányt hozott. Tőle viszont megkérdeztem, hogy főz-e belőle? Erre azt a választ kaptam, hogy „uram, én 24 kilóval voltam könnyebb, mielőtt ezt a könyvet megvettem”. Ez is nagyon jól esett. Viszont van olyan olvasóm is, aki elmondta, hogy nem szokott belőle főzni. A könyvet az éjjeli szekrényén tartja. Esténként szokott belőle olvasgatni, mert ettől olyan aranyfényű hangulatba kerül, jól alszik, és másnap vidámabban ébred.

Miért fontos a gasztronómia? Miért fontos azzal foglalkoznunk, amit eszünk?

A gasztronómia történetében tulajdonképpen az emberiség egész története benne van egy más vetületben. Az az 5000 év, ami az írott történelem, benne van a gasztronómia fejlődésében is, csak egy másik orcáját mutatja. Néha úgy érzem, hogy gasztronómiai szempontból nézve sokkal érdekesebb, izgalmasabb, mint a politikatörténet vagy a gazdaságtörténet felől.

Ezt leginkább a művészethez közelálló dolognak érzem. Minden, ami az ember által előállított dologhoz kötődik, és az érzékszervi észleléshez kötődik, az képes arra, hogy művészetté váljon. Ha belegondolunk, egy zenész kizárólag egyetlen érzékszervünkre tud hatni, a hallásunkra. A festő csak a vizualitással tud operálni, és csak a látásunkra tud hatni. Ha ezek művészetek lehetnek, akkor miért ne lehetne az a gasztronómia, amely szinte az összes érzékszervűnket egyszerre képes megmozgatni.

A gasztronómia iránti fogékonyság szerintem a szellem általános értelemben vett pandanja. Aki erre nyitott, az nagy valószínűség szerint nyitott másra is, és fordítva.

A gasztronómia azért mégiscsak a létfenntartásunkhoz, a táplálékbevitelhez tartozik…

Igen, pontosan ezért nem szokták ezt művészetnek tartani, úgy gondolva, hogy a művészet lényegéhez hozzátartozik a nélkülözhetőség. Nem egészen van azonban így. Például az építőművészet olyan dolgokat hoz létre, amelyek nehezen nélkülözhetőek, hiszen az ember nem nagyon szeret a szabad ég alatt aludni. Az építőművészetet mégis művészetnek tekintik. Ez amolyan alkalmazott művészet.

A 2004-es Prima Primissima díj átvételekor (Fotó: MTI)

Legújabb esszéi a Földközi-tenger konyháiról szólnak, amelyek egymásba fonódó kulináris kultúrák. Ezek fényében hogyan látja, milyen a magyar konyha?

Ha már utalt ezekre az írásokra, akkor hadd említsem meg, hogy ezek majd egy következő szakácskönyvbe fognak belehuppanni. Egyszerűen az történt, hogy amikor az első könyvemmel elkészültem, akkor kiderült, hogy túl hosszú az anyag. Akkor a megjelent 1000 recepthez képest 1500 volt. Túl vastag lett volna.

Utána töprengtem, hogy mit is csináljak a többivel. Majd rájöttem, hogy tulajdonképpen írni kéne egy mediterrán szakácskönyvet, a mediterrán konyhák enciklopédiáját. Ez akkor kezdődött, és azóta is dolgozom ezen. Háromkötetes lesz a mű. Keletről indulunk, mert az európai gasztronómia tulajdonképpen keletről származik, az arab országok és Észak-Afrika konyhái, Törökország, Ciprus, Görögország.

A római és a görög konyháról azért már lehet egyet s mást tudni…

Fotó: Horváth Balázs

Amit tudunk, az nagyrészt Apiciustól és még pár szerzőtől származik, akiket könnyen fel lehetne sorolni. Az velük a probléma, hogy nem hagytak észrevehető nyomokat, nem gyakoroltak észrevehető hatást az európai konyhára. Míg ezzel szemben a középkori perzsa vagy arab konyha hatásai igenis kimutathatóak nemcsak a spanyol és olasz konyhára, de még az angolra is.

Az első kötet tehát tulajdonképpen a Földközi-tenger keleti medencéje, a második Itália és a mellette lévő nagyobb szigetek, mint Korzika, Szardínia, Szicília, a harmadik pedig nyilvánvalóan a nyugati medence az Ibériai-félsziget, a Riviéra, Provence, illetve Délnyugat-Franciaország is bele fog kerülni. Hogy ez utóbbi mennyire mediterrán, az megint csak megítélés kérdése. De hát ez az én könyvem, azt teszek bele, amit akarok.

Mindezek tükrében tehát hogyan látja, milyen a magyar gasztronómia?

Tulajdonképpen, ha tárgyszerűek vagyunk, akkor a magyar gasztronómia a ma meglévő dolgainak egy részét a törököktől örökölte, más részét pedig az osztrákoktól. Ezt csak leíróan mondom, de a kérdése mégiscsak a többiekkel összevethető minőségi részére vonatkozott. Erre pedig azt mondom, hogy nem tudok válaszolni. Tekintettel arra, hogy mégiscsak ennek a konyhának a kebelében nőttem fel, és így nem tudnám összehasonlítani más konyhákkal. A portugált az olasszal össze tudnám hasonlítani, de ha az ember szőröstől-bőröstől involválva van, akkor hiányzik a rálátás. Ennek híján nem nagyon lehet erről beszélni.

Elfogult a magyar konyha iránt?

Igen, elfogultságot jelentek be. Nem mondom, hogy az irányában. Nem tartozom azok közé, akik úgy gondolják, hogy a magyar konyha bokréta Isten kalapján. Egyszerűen: ha az ember bennevan a biliben, akkor nem tudja kívülről látni.

Azért is kérdeztem, mert manapság a gasztronómiában egyre többen gondolják úgy, hogy el kell oszlatni az illúziókat, és arra mutatnak rá, hogy 40 évnyi kádárizmus után a magyar konyha lesilányodott minőségű.

Ez a vita a vendéglátóiparról szól. Amikor konyhával foglakozom, nem a vendéglátóiparral foglalkozom, hanem azzal, ahogyan az emberek otthon a gyakorlatban főznek. Az egésznek a legközvetlenebb formájával. A vendéglátóipar teljesen különválik ettől. Már csak azért is, mert vannak olyan konyhák, amelyeknek nem is volt vendéglátó-ipari változata. Ilyen például a török és a marokkói vagy általában az arab konyhák.

A török, oszmán konyha tulajdonképpen a szultáni udvarban alakult ki, azokkal az ismeretekkel és hagyományokkal, amit elhoztak magukkal. Ez úgymond leszállt a nép közé. A mai török konyha tulajdonképpen az alászállott kultúrjavak közé tartozik.

A gasztronómia a társadalom egyfajta leképezése, és ahogyan a kádárizmusban elmosódott a korábbi hierarchia, úgy a konyhában is eltűnt a csúcsgasztronómia, a polgári étterem és a kocsma közti különbség, és a kocsma és a menza lett egyeduralkodó…

Azt kell látni, hogy a Kádár-korszak 40 éve tulajdonképpen kimetszett egy szakaszt a magyar konyha fejlődéséből, és elvágta azt. A második világháború előtt azért még volt egy nagypolgári konyha. A Kádár-kor megjelenésével ez tokkal-vonóval eltűnt. A totális üresség jött a helyére, a semmi, a pangó némaság. Aztán jött a rendszerváltás, és ebben a tekintetben is kinyílt a horizont a társadalom előtt. Hirtelenjében a gasztronómiai információk korábban totálisan elképzelhetetlen tömege zúdult a mit sem sejtő lakosságra. Az éttermi kínálat a sokszínűségét tekintve a korábbival összehasonlíthatatlan. Ma azért a lakosság sokkal változatosabban, jobban, érdekesebben főz, mint a nyolcvanas években. Ennek a főzésmódnak azonban semmi köze nincs a két világháború közötti magyar konyhához, mert az ott halt el.

Ez pedig nem az első megtorpanása a magyar gasztronómiának. Nem is lehet magyar konyháról beszélni, mert annyiszor megtorpant, hogy nincs meg az önazonossága. Ennek ugyanis mégis volt nagy múltja a reneszánsz idején Mátyás udvarában. Ez a török vendégmunkások megérkezésével úgy tűnt el, hogy nyoma sem maradt. Érdekes módon mi a törökök megérkezéséből sem sokat profitáltunk.

Talán, mert elég kevesen maradtak élve, akik profitálhattak volna…

Igen, de azért az a pár dolog, amit átvettünk, az azért nagyon működik.

Ilyen például a töltött káposzta.

Igen, ez egy elemi példa, de azért olyan sokat nem tanultunk tőlük. A balkáni népek jóval többet profitáltak. Aztán később mégiscsak benne éltünk egy monarchiában, amely azért jókora politikai egység volt, és a vége felé meglehetősen működőképes is volt. A konyhánk felét azért az osztrákoktól vettük át. Igazából mi mindent megtanultunk, amit az osztrákok tudtak. Az más kérdés, hogy ma generálisan sokkal jobban csinálják.

Visszatérve az eredeti kérdésre, a hazai konyháról szóló vita ma a vendéglátóiparról, és a csúcsgasztronómiára kacsingatva folyik. Az egyik csoport éppen azzal érvel, hogy Magyarországon még az igazi csúcsgasztronómia közelébe sem sikerült kerülni, hiszen még Michelin-csillagos éttermünk sincs. Ezen az úton haladva pedig nem is lesz, mert a magyar vendéglátás vezetése a Kádár-korszak idején különböző, erre alkalmatlan emberek kezébe került, és ezek az emberek ma is meghatározóak. Ez egy másik dolog. Azt nem érinti, hogy az emberek a valóságban mit főznek. Azt persze érinti, hogy mit esznek, ha bemennek egy étterembe. Ezt egy nemzedéki háborúként is fel lehet fogni.

A rendszerváltással elindult valami a magyar gasztronómiában. Vajon jó irányba indult-e el, és lesz-e nálunk hasonló konyha, mint tőlünk nyugatabbra?

A franc se tudja. Csak töredékes sejtéseim lehetnek arról, hogy Magyarországnak milyen politikai, gazdasági helyzete lesz. Milyen kilátásai lesznek. Milyen lesz a lakosság helyzete. Érez-e kedvet, hogy a szójapárizsin kívül mást is megához vegyen, vagy esetleg arra gondol, hogy már úgyis minden mindegy.