Mit főzzek a hétvégére: padlizsánkrémleves és narancsos mahi-mahi

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén az Erzsébet körútról a Bock Bisztró séfje, Bíró Lajos ad tanácsot a FN.hu olvasóinak. A recepteket ugyan nem biztos, hogy egy az egyben otthon is el tudjuk készíteni, mert nem biztos, hogy találunk otthon négy egyforma csinos kis befőttesüveget, és a japán halragasztóhoz egyelőre leginkább csak az éttermek tudnak hozzájutni, de hát ezekért érdemes vendéglőbe járni. Ezektől eltekintve azonban otthon is képesek lehetünk ugyanilyen ízeket az asztalra varázsolni, sőt akár a saját ízlésünkhöz is igazíthatjuk az ételeket.

Indiai padlizsánkrémleves kacsagombóccal

A séf szerint ez a leves egy autentikus indiai étel receptje alapján készült. Az ízben erősen uralkodik a kurkuma, és talán egy kicsit kevésbé lehet érezni a padlizsán kissé füstös-édeskés ízét. Emiatt egy kicsit visszavehetjük a kurkuma mennyiségét, és a padlizsánt előtte esetleg megsüthetjük, úgy ugyanis hangsúlyosabb ízt kap. Ha azonban azt szeretnénk, hogy pont olyan legyen, mint a Bock Bisztróban, akkor tartsuk az arányokat.

Az aprított vöröshagymát pirítsuk le, adjuk hozzá a megpucolt felkockázott padlizsánt, a felvágott paradicsomot, a gyömbért, a koriandert, a köményt és a kurkumát. Kicsit pirítsuk még így, majd öntsük fel a tejjel és fél liter alaplével (itt használhatunk vizet is, de persze nem ugyanaz lesz a végeredmény). Amikor felforrt, turmixoljuk össze, és apró lyukú szűrőn öntsük keresztül.

Fotó: Horváth Balázs

A gombóchoz a darált kacsamellet, a tojást, a felaprított fokhagymát, a marsalát keverjük össze, ízesítsük, és vizes kézzel formázzunk kis golyókat, majd alaplében főzzük meg. Az egész csak pár perc, amíg fel nem jönnek a lábas tetejére.

A tálaláshoz a paprikát vágjuk apró kockákra, keverjük össze. Tegyük a tányérba a levest, majd abba a gombócokat, és szórjuk meg a paprikás mazsolával. A végeredmény selymes krémleves, puha kacsagombóccal, roppanós paprikával és édeskés mazsolával.

—- Narancsos mahi-mahi—-

Az egyik legelterjedtebb tengeri hal a mahi-mahi, amelynek így hawaii nyelven roppant egzotikus a hangzása, sőt a spanyol dorado is kifejezetten elegáns, a magyar tengeri keszeg vagy durbincs (talán a rossz emlékű durbincs sógor nevű bor miatt) már ismerősebben cseng, bár ilyen néven sem esszük többet. Pedig tehetnénk, mert igen finom a húsa és zsírt is alig tartalmaz.

Bár mahi-mahi néven kevés helyen látjuk a halas pultoknál, de ha tengeri keszeg, dorado, lampuka (máltai verzió) kiírással találkozunk, akkor máris eséllyel indulunk a hipermarketekben. Legjobb, ha filét veszünk, amellyel már nem kell sokat vacakolnunk, csak a szálkákat kell kicsippentenünk egy csipesszel.

Fotó: Horváth Balázs

Ezt az ételt a legjobb előző nap este elkezdeni, mert a halnak legalább 12 órára van szüksége, hogy bepácolódjon. A marináló szószhoz keverjük össze egy narancs levét a sóval, amíg fel nem oldódik benne. Egy a halaknál nem sokkal szélesebb edény aljára merjünk egy keveset a sós narancsléből, erre tegyük rá a 20-20 dkg-os darabokra vágott mahi-mahikat, majd öntsük nyakon őket. Ebben álljon legalább 12 órát, de akár 4-5 napig is eltarthatjuk így.

A második narancsnak ugyancsak a levét vesszük, amit az olívaolajjal és a mustárral keverjünk el, így tulajdonképpen egy vinaigrette szószt kapunk, amelynél a savas folyadékot a narancs szolgáltatja.

A salátaalaphoz felvágjuk a harmadik narancsot, felaprítjuk az újhagymát, a fekete olívabogyót, félbevágjuk a koktélparadicsomokat, és mindezt összekeverjük a vegyes salátakeverékkel. Ennél jó ha olyan csomagot választunk, amelyben nincs endívia, mert abban megjelenik a keserű íz is, amelyre itt nincs szükségünk. Ha mindent jó összekevertünk, forgassuk össze a salátamártással, halmozzuk a tányérokra, és helyezzük a tetejére a pácolt halszeleteket. A Bock Bisztróban érdekes módon egy befőttes üvegben tálalják az előételt, amelybe a halszeletek egy pálcikáról lógnak bele. Ha ezt nem sikerül reprodukálnunk nem kell elkeserednünk, azért mégiscsak az íz a lényeg.

—-Márványos fogas „navarine”—-

A navarine egy francia pörköltszerűség, amelynél sokféle zöldséggel, fűszerpaprikával, paradicsompürével párolnak húsokat, és alaposan redukálják a végén a szószt. Leggyakrabban bárányhúst készítenek így, de sokféle változata létezik. Jelen ételünk ugyan nem szoros értelemben vett navarine, egyrészt mert itt más is bekerül a párolólébe, másrészt pedig nem is ebben készül el a hal és a rák. Ezzel együtt ehhez hasonlít leginkább, és persze a hangzása sem utolsó, ha a család vagy a vendégek előtt akarunk némiképp felvágni.

Fotó: Horváth Balázs

Ha azonban még inkább fel akarunk vágni, akkor szerezzünk be valahonnan (mondjuk származási helyéről, Japánból) egy speciális halragasztónak nevezett port, amely csak természetes alapanyagokból készült, és 12 óra alatt összeragasztja a kockákra vágott halfiléket. Ezt az étteremben úgy készítik el, hogy a halkockákat a halragasztóval konyhai fóliába töltik, és hengert formáznak belőle. Így áll 12 órán keresztül. Ezután a halhengerből már simán lehet szeletelni elegáns korongokat, amely pont úgy készíthető aztán, mint más halfilé. Itt külön érdekesség, hogy a kétféle halból tulajdonképpen egy új halhúst hoznak létre, amelynek vágási felülete a márványhoz lesz hasonló.

Ehhez a porhoz egyelőre csak éttermek jutnak hozzá, így otthoni körülmények között inkább a kétféle halat külön-külön készítsük el bőrén sütve.

A rákvaj elkészítéséhez vajban rákpáncélt pirítunk, majd vegyes zöldségeket. Konyakkal flambirozzuk, majd 1 dl borral vagy alaplével felöntjük. Az egészet ezután visszafőzzük addig, amíg csak az aromatizált vaj marad. Ezt leszűrjük, és elkészültünk az alapkészítménnyel. Ezt pár napig hűtőben is tárolhatjuk. Egy-egy szelet sült halra olvasztva is remek ízt ad.

A „navarine-hoz” csöppnyi olívaolajban pirítsunk le főtt újrépát, a cukkinit és a gombát, adjuk hozzá a rákvajat, és öntsük fel a tejszínnel, és forraljuk fel.

A nyers tigrisrákot engedjük fel, és vegyük le a páncélját, de a fejét hagyjuk rajta. Figyeljünk oda, hogy a kis fekete bélcsatornáját is húzzuk ki belőle. Ezután a halfilékkel együtt el tudjuk ezeket is készíteni. Először serpenyőben bőrrel lefele süssük elő, majd a sütőben 200 Celsius-fokon nyolc percig süssük készre.

Tálaláskor a burgonyákat vágjuk négyfelé, tegyük a mélytányérba, erre helyezzük a halakat és a rákot, majd rákanalazzuk a navarine-t. Pirítsunk meg negyedbe vágva egy kaliforniai paprikát, amit a végén tegyünk a halak és a rák mellé.