Mit főzzek a hétvégére: Resztelt máj és ribizlis túrókrém

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Segal Viktor nem olyan régen zárta be éttermét, de már ismét ehetünk az általa megalkotott fogásokból. A hetekben ugyanis kinyitott a Stand Bistro, ahol a menü kialakításában Segal tanácsadó séfként vesz részt, míg Uti Attila végrehajtóként. Az étterem neve a piaci standokra utal, amelyekkel azt szeretnék jelezni, hogy egyszerű ételeket, egyszerű, friss és jó minőségű alapanyagokból készítenek, ahogy azzal egy jó piacon is találkozhatunk. Vendégkörüket elsősorban a hazai törzsközönségből szeretnék felépíteni. Ebben a szellemben készült el a mostani menü is.

Cézár-saláta

A már sztenderddé vált salátáról tudni kell, hogy csak annyi köze van a nagy Julius Caesarhoz, hogy római salátát használnak hozzá. Az étel pedig a magalkotójáról Caesar (Cesare) Cardiniról kapta a nevét, aki egy olasz származású mexikói szakács és hoteltulajdonos volt.

A mustárt, a szardellapasztát, a tojássárgáját összekeverjük, és majonézt készítünk velük. Ehhez először is alapos keverés mellett előbb cseppenként, majd vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Az így kapott kemény krémbe belekeverjük a lereszelt fél gerezd fokhagymát, az apróra vágott kapribogyót, a csipet oreganót, és fellazítjuk vörösborecettel. Eredetileg az ételhez Worcestershire szószt használtak, amely már a szardella- és a savanyú ízt is hozta. A Stand szakácsa ezeket különbontva alkalmazza.

A salátaleveleket megmossuk, lecsöpögtetjük és a tányérra tesszük, meglocsoljuk az elkészült öntetünkkel, és grana padano sajtból, vagy parmezánból forgácsokat szórunk rá. A bagettből ferde szeleteket vágunk, és megpirítjuk, majd a saláta mellé adjuk.

—- Resztelt pulykamáj főtt burgonyával—-

A májat megtisztítjuk, és lobogó forrásban lévő vízbe dobjuk, majd miután rózsaszínre készült, kivesszük. Ezt vagy úgy tudjuk megállapítani, hogy félbevágjuk, és belül rózsaszín, vagy megnyomkodjuk. Ebben az esetben az állagának a nyers és a sült között kell lennie, annyira kell visszarúgnia, mint a nem megfeszített bicepszünk. Ha elértük a kívánt állagot, akkor gyorsan hűtsük le hideg (jeges) vízben, majd csöpögtessük le.

A hagymát cikkekre vágva kezdjük pirítani az olajon, majd amikor aranybarna, adjuk hozzá a szeletekre vágott fokhagymát. Ne hagyjuk, hogy megégjen, hanem dobjuk rá gyorsan a májakat, és pirítsuk le. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint és adjuk hozzá a felvágott vagy rátépkedett friss majoránnát. Olvasszuk rá a vajat, hogy dús levet kapjunk, és akár egy kevés vizet vagy alaplevet is adhatunk hozzá.

A meghámozott, apróra vágott főtt burgonyát a tányérra tesszük, és mellé halmozzuk a májat, a szafttal pedig meglocsolhatjuk a krumplit.

—-Túrókrém ribizlivel—-

A túrót a vanília kikapart belével, a porcukorral és a tejszínnel összeturmixoljuk egy botmixerrel. Ennek hiányában egy villával is áttörhetjük az egészet és kikeverhetjük. A legsimább krémet azonban biztosan akkor kapjuk, ha egy szitán az egészet átpasszírozzuk. A legegyszerűbb verzió azonban a turmixolás, amellyel ugyancsak kiváló eredményt lehet elérni.

A kristálycukorral és egy dl vízzel cukorszirupot főzünk. Miután teljesen felolvadta a cukor, és felforrt a folyadék, lehúzzuk a tűzről, és beletesszük a mentaleveleket fél óráig, és már kész is a mentaszirup. Ebben fürdetjük meg a ribizliket.

Tálaláskor a tányérra kanalazunk egy-egy gombóc túrókrémet, majd a tetejére ültetjük rá a mentaszirupba forgatott ribizliket. Jó étvágyat kívánunk hozzá!