Mit főzzek a hétvégén: Sertésláb, paprikás krumpli és szalalkális szelet

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén az Erzsébet körútról a Bock Bisztró séfje, Bíró Lajos ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak. A magas zselatintartalmú sertéslábból rántott előételfalatokat és disznósajtszerű carpacciót szeletel, a paprikás krumplit szétválasztva és alacsony hőmérsékleten főzi, és előkap egy régi rószaszín sütireceptet is szalalkálival.

Sertésláb kétféleképp

A sertéslábakat és a sertésfejet forráspont alatti hőmérsékleten megfőzzük, azaz addig abáljuk, amíg puha nem lesz. (Nagyjából 2-3 óra). Miután langyosra hűlt, a sertéslábakat kicsontozzuk, és konyhai fóliában henger alakúra csavarjuk fel, és így hűtjük tovább hűtőben. Miután megdermedt, szilárdan megtartja a formáját a sertésláb magas zselatintartalma miatt. Ennek köszönhetően egyrészt hideg carpacciót készíthetünk belőle, másrészt bebundázva rántott sertéslábat.

A salátához vékony csíkokra szeleteljük a káposztát és felaprítjuk a kapribogyót, a lilahagymát, a csemegeuborkát, elkeverjük kevés borecettel, és majonézzel.

A megdermedt sértéslábhengerből vágunk két kétujjnyi szeletet, és az átlójuk mentén félbevágjuk a tárcsákat. Ezt ezután az ismert módon bundázzuk lisztben, tojásban és zsemlemorzsában, majd bő olajban kisütjük.

A sörfagyihoz a gyömbért, az újhagymát mézzel elkeverjük búzasörrel, és a mélyhűtőbe tesszük egy edénybe. Amikor elkezd jegesedni, egy villával átkeverjük. Ezután 20 percenként ezt megismételjük, egészen addig, amíg az egész keverék meg nem fagyott. Ezt az étteremben egy PacoJet nevű készülékkel végzik el, amely egészen apró szemcsékre keveri-vágja fel a jeges masszát, és egészen finom állagúra alakítja a fagylaltot.

Tálaláskor két kanál salátára ráteszünk egy rántott sertéslábat. Mellé egészen vékonyan pár szeletet leszeletelünk a dermesztett sertéslábhengerből carpaccióként. Végül erre kanalazunk rá egy gombócot a sörfagyiból.

—- Paprikás krumpli —-

Ahogy a régi könyv- és filmsorozat címe is mondta, nem kell mindig kaviár. Ez esetben a Bock Bisztró hónap végi olcsó válságkonform ételt ajánl. Persze nem is lenne a Bock Bisztró, ha nem csavarna a roppant egyszerű népételen egyet-kettőt. Az egyik csavar, hogy forrpont alatti hőmérsékleten, vákuumban készítik sous vide eljárással, a másik pedig, hogy külön készítik a pürésített szószt, és ebben fő roppanósra az újburgonya.

Otthoni körülmények között két választásunk lehet a lebutított változathoz. Vagy mi is készítünk kis sütőzacskóban ilyen csomagot, és a sütőnket 90 Celsius-fokra állítva egy 90 fokos vízzel teli tepsibe tesszük, vagy egyszerűen csak egy tepsit töltünk fel paprikáskrumpli-pürével és újburgonyaszeletekkel.

Mi ez utóbbit ajánljuk. Ehhez először vágjunk apróra vöröshagymát, és libazsíron (vagy kiolvasztott szalonnán) pároljuk, amíg aranysárga nem lesz. Ekkor tehetjük rá a pirospaprikát, amit csak pár pillanatig forgatunk meg a zsíron, majd hozzáadjuk a meghámozott és felaprított öregburgonyát, a paprikát, a paradicsomot és egy pohár vizet. Sózzuk, borsozzuk. Ha már teljesen puhára főtt, turmixoljuk le, vagy törjük össze egy villával, vagy burgonyanyomóval. A legjobb akkor lesz a pürénk, ha ezután még egy szűrőn is keresztülpasszírozzuk.

Az újburgonya héját mindeközben lekapirgáljuk, és félujjnyi szeletekre vágjuk, majd betesszük tűzálló edénybe vagy egy tepsibe. Ráöntjük az elkészített pürésített szaftot, és egy fedővel vagy alufóliával lefedjük. 90 Celsius-fokos sütőben 2 óráig főzzük. Ennél a fázisnál választhatjuk, hogy inkább sütőzacskóba zárjuk a burgonyát és a pürét, amit aztán 90 fokos vízfürdőben tartunk ugyanennyi ideig.

Miközben fő a paprikás krumpli, elkészíthetjük hozzá a tésztabetétet, egy tojásból, kevés sóból és annyi lisztből, amennyit felvesz. Ezt külön vízbe szaggatva puhára főzzük, és félretesszük. A kolbászt felkarikázzuk, és libazsírban megpirítjuk egy-egy bécsi virsli mellett.

Végül ha az újburgonya megpuhult a tepsiben, akkor összekeverjük a kolbásszal, a tésztabetéttel, és tányérra tesszük. Végül rárakjuk a virslit is.

—-Rózsaszín szalalkális szelet—-

A szalalkáli ugyan kiment a divatból, de a hagyományokat is tisztelő Bock feleleveníti egy desszert erejéig. A szalalkáli az ammónium-hidrogén-bikarbonát köznyelvi neve, amely hasonlóképpen felfújja a tésztát, mint a sütőpor vagy az élesztő, de a felszabaduló ammónia miatt elég kellemetlen szaga van, amit a kész tésztánál már szerencsére nem lehet érezni.

Összegyúrunk 8 dkg margarint, 8 kanál porcukrot, 10 kanál paradicsomlét, egy zacskó szalalkálit, és annyi lisztet, hogy könnyen nyújtható legyen. Fél órát pihentetjük, aztán vékonyra nyújtjuk, és négy lapban kisütjük.

A töltelékhez a margarint összekeverjük 20 dkg porcukorral és két vaníliás cukorral. Fél liter tejben 4 kanál lisztet csomómentesen eldolgozunk. Megfőzzük, és ha kihűlt, összekeverjük a margarinnal. A legalsó lapra krémet kenünk, majd rá a következő lapot, erre baracklekvárt, majd még egy lapot, ismét jöhet a krém, végül megint tésztalap. A tetejét porcukorral szórjuk meg.

Mellé készítsünk chutney-t, amelynél ugyan a csípős-avanykás, édes ízből ezúttal csak az édes és a savanykás szerepel. Ebben ugyanis nincs csípős összetevő, csak felvágott aszalt sárgabarack, aprított paradicsomhús (paradicsom concassé), citromlé és metélt narancshéj.

Tálaláskor tegyük a tányér közepére a rózsaszín csíkos süteményszeletet, szórjuk meg porcukorral, és kanalazzunk mellé a chutney-ból. Jó étvágyat!