Mit főzzek a hétvégén: házi kenőmájas és csirkemell burgonyagombóccal

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják. Most a Balaton legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot olvasóinknak.

Házi borjúkenőmájas

A gyenge ízű vöröshagymát felszeleteljük, és házi zsíron megpároljuk. Ehhez adjuk a darabolt borjúmájat, amit kevés borjúalaplével (sóval, borssal, majorannával) puhára párolunk. Adunk hozzá füstölt, darabolt szalonnahúst és az egészet 2-szer, 3-szor átdaráljuk majd még keverünk bele abált szalonnahúst.

A házi kenőmájasunkat adhatjuk pirítóshoz is, de persze akkor a legjobb, ha magunk sütünk hozzá finom házikenyeret, és még langyosan rákenjük.

—- Szárnytöves csirkemell zöldspárgakrémben, burgonyagombóccal—-

Sajnos nem nagyon lehet Magyarországon kapni olyan csirkemellet, amit így bontanának, így magunknak kell ezt megtennünk egész csirkéből, és ennek megfelelően ki is kell találnunk, hogy a többi részével mit csinálunk, ráadásul ha mondjuk egy négyfős családnak négy darab csirkemellet akarunk adni, akkor két csirkét kell feldolgoznunk. A lényegét tekintve azonban a végeredmény igen mutatós lesz, és a bőr is szebben sül így meg.

Fotó: Gáti Kornél

A csirkéből vágjuk ki a melleket a szárny alsó harmadával. Sózzuk, borsozzuk. Forró serpenyőben kevés zsiradékon jól pirítsuk meg mind a két felét, majd tegyük külön langyos helyre a húst pihentetni. Tálalás előtt tegyük 200 fokos sütőbe kb.5 perc alatt megsül.

A sütőserpenyőbe tisztított spárgát párolunk kevés alaplével, ha puha, simára turmixoljuk, átszűrjük és hideg vajdarabkákkal dúsítjuk.

A burgonyát (lisztes fajtát válasszunk) kevés vízben főzzük puhára, és tegyük félre, törjük át és keverjünk hozzá a lisztet, és főzzük addig amíg el nem válik az edény falától. Ha szükséges adjunk hozzá a főzőlevéből. Sózzuk, borsozzuk. Ha kész, a kitálalt mártásba szaggassuk bele, majd adjuk hozzá a csirkét.

—- Mézes krémes—-

A leveles, vajjal készült tésztát kb. fél centiméter vastagra kinyújtjuk. 3×7 cm-es darabokra vágjuk, a tetejét kristálycukorral megszórjuk, és forró sütőben 195 Celsius-fokon nagyjából 15 percig sütjük.

Elkészítjük a krémet. Mézet karamellizálunk. Ha kihűlt, hozzákeverjük a tej negyedét, a tojás sárgáját. A megmaradt tejet felforraljuk feltárt vaníliarúddal, hozzákeverjük a mézes, tojásos részt. Felfőzzük és belekeverjük az áztatott lapzselatint és ha langyos, óvatosan beledolgozzuk a cukros felvert tejszínhabot. Hűtőben kihűtjük. A kisült vajas tésztákat 3 rétegbe vágjuk, megtöltjük a kihűlt krémmel. Friss cukrozott eperből, pezsgőből botmixerrel mártást készítünk.

Fotó: Gáti Kornél