Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják. Most a Balaton legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot olvasóinknak.
Házi borjúkenőmájas
Hozzávalók 4 főre
1 fej vöröshagyma
5 dkg zsír
20 dkg borjúmáj
10 dkg füstölt szalonna
Só, bors, majoranna
A gyenge ízű vöröshagymát felszeleteljük, és házi zsíron megpároljuk. Ehhez adjuk a darabolt borjúmájat, amit kevés borjúalaplével (sóval, borssal, majorannával) puhára párolunk. Adunk hozzá füstölt, darabolt szalonnahúst és az egészet 2-szer, 3-szor átdaráljuk majd még keverünk bele abált szalonnahúst.
A házi kenőmájasunkat adhatjuk pirítóshoz is, de persze akkor a legjobb, ha magunk sütünk hozzá finom házikenyeret, és még langyosan rákenjük.
—- Szárnytöves csirkemell zöldspárgakrémben, burgonyagombóccal—-
Hozzávalók 4 főre
4 db csirkemell szárnytővel
Só, bors
2 evőkanál étolaj
0,5 l zöldségalaplé
20 dkg zöldspárga
8 dkg vaj
Fél kg burgonya
10 dkg liszt
Sajnos nem nagyon lehet Magyarországon kapni olyan csirkemellet, amit így bontanának, így magunknak kell ezt megtennünk egész csirkéből, és ennek megfelelően ki is kell találnunk, hogy a többi részével mit csinálunk, ráadásul ha mondjuk egy négyfős családnak négy darab csirkemellet akarunk adni, akkor két csirkét kell feldolgoznunk. A lényegét tekintve azonban a végeredmény igen mutatós lesz, és a bőr is szebben sül így meg.
Fotó: Gáti Kornél
A csirkéből vágjuk ki a melleket a szárny alsó harmadával. Sózzuk, borsozzuk. Forró serpenyőben kevés zsiradékon jól pirítsuk meg mind a két felét, majd tegyük külön langyos helyre a húst pihentetni. Tálalás előtt tegyük 200 fokos sütőbe kb.5 perc alatt megsül.
A sütőserpenyőbe tisztított spárgát párolunk kevés alaplével, ha puha, simára turmixoljuk, átszűrjük és hideg vajdarabkákkal dúsítjuk.
A burgonyát (lisztes fajtát válasszunk) kevés vízben főzzük puhára, és tegyük félre, törjük át és keverjünk hozzá a lisztet, és főzzük addig amíg el nem válik az edény falától. Ha szükséges adjunk hozzá a főzőlevéből. Sózzuk, borsozzuk. Ha kész, a kitálalt mártásba szaggassuk bele, majd adjuk hozzá a csirkét.
—- Mézes krémes—-
hozzávalók 4 főre
12 dkg vajas tészta
4 dkg kristálycukor
8 dkg méz
2 dl tej
2 db tojás sárgája
1/3 vanília rúd
1 lapzselatin
1,5 dl habtejszín
16 dkg eper
2 dl pezsgő
A leveles, vajjal készült tésztát kb. fél centiméter vastagra kinyújtjuk. 3×7 cm-es darabokra vágjuk, a tetejét kristálycukorral megszórjuk, és forró sütőben 195 Celsius-fokon nagyjából 15 percig sütjük.
Elkészítjük a krémet. Mézet karamellizálunk. Ha kihűlt, hozzákeverjük a tej negyedét, a tojás sárgáját. A megmaradt tejet felforraljuk feltárt vaníliarúddal, hozzákeverjük a mézes, tojásos részt. Felfőzzük és belekeverjük az áztatott lapzselatint és ha langyos, óvatosan beledolgozzuk a cukros felvert tejszínhabot. Hűtőben kihűtjük. A kisült vajas tésztákat 3 rétegbe vágjuk, megtöltjük a kihűlt krémmel. Friss cukrozott eperből, pezsgőből botmixerrel mártást készítünk.
Fotó: Gáti Kornél
