Ha szupermarketbe megyünk, akkor minőségi csokoládét nem kapunk, kizárólag a nagy cégek ipari termékeit, amelyek vegyszerezett kakaóbabból és mesterséges alapanyagokból készültek – mondta az FN-nek Kisszebeni Krisztina, a minőségi csokoládékat beszállító Cacao.hu marketing vezetője.
Nem a 99 százalékos a legjobb
A csokoládészakértő szerint miután a nagy cégek rájöttek, hogy van igény jobb, minőségi csokoládéra, a prémiummárkáikkal úgy jöttek ki, hogy egyszerűen elegánsabbra csomagolták az eddigi ipari termékeiket, és megfelelő marketinggel csak az árrést növelték meg, de a feldolgozási folyamaton és az alapanyagok minőségén nem sokat javítottak, legfeljebb egy kicsivel több kakaót tettek a gyártmányaikba.
Persze az is tévhit, hogy minél több kakaó van egy csokoládéban, az annál jobb. Sokan úgy gondolják, hogy ha 99 százalékos csokoládét vesznek, akkor a minőség ezzel egyenesen arányosan javul, pedig a csokoládé csak akkor lesz jó, ha minél több szakértelemmel és minél jobb alapanyagból készítették el.
A francia és az olasz hagyományok szerint a klasszikus 70 százalékos kakaóbabarány a legjobb, mert ekkor kerül egyensúlyba a megőrölt kakaómassza zsírtartalma a szárazanyaggal, ekkor lehet roppanós és megfelelően olvadó csokoládét előállítani állomány és aromajavító hozzávalók nélkül. Ekkor nem lesz túl zsíros, és a szánkat sem húzza össze, és tömény érzet sem alakul ki. Ha lejjebb visszük a kakaótartalmat, akkor a cukor miatt hozzá kell adni még külön kakaóvajat, ha feljebb, akkor a sok kakaóvaj miatt még kakaóport kell adagolni.
A szakértő szerint ezek az ipari termékek azért olyan rosszak, mert a fő alapanyaguk egy Afrikában tömegtermelt, vegyszeresen kezelt kakaóbab. És olyan mennyiségben készítik el a végterméket, hogy a minőségi különbséget csak olyan eljárásokkal, olyan intenzitású mesterséges aromákkal, keményített növényi zsiradékokkal lehet kiegyensúlyozni, amely egészében lerontja a végeredményt.
Lassan élvezzük ki a csokoládét
Pedig a csokoládé azért is nagyszerű, mert olyan alapanyagokból készül, amelyek önmagukban finomak, és nem kell adalékanyagokkal javítani rajtuk. Intenzív ízek, intenzív illatok jellemzik. A szánkban jól olvad, amiért könnyű lenyelni, és krémes érzést kelt. A kakaóvaj ugyanis 33 Celsius-fokon olvad, vagyis nagyjából a szánk hőmérsékletén.
Magyarországon kevesen élvezik lassan, amit fogyasztanak. Ha eszünk, gyorsan bekapunk valamit. Ha iszunk, akkor legurítunk egy felest. A lényeg, hogy tele legyünk vagy elkábuljunk. Nem azzal foglalkozunk, hogy mit érzünk, jellemzőbb, hogy csak a hatását nézzük. A csokoládét úgy érdemes fogyasztani, hogy a lassú érzékelési folyamatokat megéljük: eközben egyfajta minőségi ellenőrzést is végezhetünk.
Külső jegyek alapján akkor jó a csokoládé, ha nem feketeszínű, hanem mélybarna, vörösesbarna. A fekete szín ugyanis a rossz pörköléstől, az égetéstől alakul ki. Ezt pedig a penészes kakaóbab leplezésére szokták alkalmazni. A felszínnek fényesnek, csillogónak kell lennie. A jó csokoládét nem lehet hajlítani, csak törni. Hangos pattanó hangot kell hallanunk, amely ugyancsak a jó temperálásra utal,
Élvezzük a csokoládé illatát. Ha megszagoljuk a csokoládét, akkor nem érezhetünk gyógyszerszagot vagy keserűségre emlékeztető illatot. Ha nem érzünk semmit vagy szúrós, a szájpadlásunk hátsó részén a technocolra emlékeztető aromát szippantunk be, az már megint rossz termékre utal. Ha azonban kinyitás után az intenzív kakaó vagy egyfajta gyümölcsös illat, esetleg a vaníliáé jelenik meg, akkor ezek jó jelek.
Amikor a szánkba vesszük a csokoládét, és megolvad, felszabadul egy újabb illat. Ha ez erős, akkor ez ugyancsak a minőségi termék jele. Az ízlelés során jó, ha tudjuk, hogy hiába hívják Magyarországon az étcsokoládét keserűcsokoládénak is, a jó étcsokoládé nem lehet keserű. Egy ezzel rokon íz megjelenhet, amit a pirított ízekkel szoktak jellemezni, mint a kenyérhéj vagy a jól megsütött pirítós, de az igazi keserűség a penészre vagy az égésre utal.
A kakaógyümölcs is finom
A csokoládé tulajdonképpen egy igen ízletes gyümölcs magjának az átalakítása. A kakaófa termése akkora, mint egy sárgadinnye, ízre a mangóhoz, a lime-hoz és a grapefruithoz hasonlít. Sajnos nálunk nem lehet hozzájutni, mert nagyon gyorsan megerjed. Pont ennek köszönhető azonban a kakaóbab egyik finom ízkomponense.
Eredetileg a kakaógyümölcsből 4-5 százalékos alkoholos italt készítettek az azték kultúrák elődei. A magot viszont nem vették ki, így az is átesett ez erjedésen. Eközben jöttek rá, hogy nagyon érdekes és finom illata van. Amikor megkóstolták, kiderült, hogy nagyon sok hasznos hatása is van. Növény létére ugyanis magas a fehérje és az energiatartalma. Olyan pszichoaktív anyagokat is tartalmaz, amelyek jókedvre derítik az embert. Ennek köszönhetően a kakaóbab egészen Perutól Új-Mexikóig elterjedt.
Mára a kikísérletezett szakmai fogásoknak és felfedezéseknek köszönhetően kialakult a csokoládékészítés kifinomult eljárása, amely során számos helyen el lehet rontani azt, de az ipar azt is kikísérletezte, hogy a minőségi hiányosságokat hogyan fedjék el.
A csokoládét mindjárt az elején is tönkre lehet tenni. A készítés során a dinnyeszerű gyümölcsöket szétvágják és megerjesztik. Ez a gyümölcshús elfolyósodik, és a kakaóbab is átalakul. Ekkor alakulnak ki végső ízelőanyagai. Ha ez a folyamat elromlik, már nem lehet javítani rajta: ahogyan a must, ha megecetesedik, vagy tejsavas erjedés indul el, akkor bor már nem lehet belőle.
Miután azonban helyesen megerjedt a kakaóbab, már érezni lehet az intenzív kakaóillatot. Ezt szinte mindig az ültetvényen, a szüretelés helyén végzik el. Ezért a termelő parasztok hozzáállása és szakértelme itt fontos tényező.
A magok ezután még mindig nedvesek a gyümölcshústól. Ezért szárítani kell. A napon szárítás elég kockázatos, mert a trópusokon naponta esik az eső, és erre az időre mindig le kell takarni a termést. A másik lehetőség, hogy nagy tüzet gyújtanak, és egy csőrendszeren keresztül a forró levegőt átvezetik a kakaóbabos tálcák alatt. A legrosszabb esetben egy dízelaggregátor füstjét vezetik be a csőrendszerbe, így akár a dízelfüst íze is megjelenhet a kakaóbabban. Ez azonban a leggyorsabb mód, és sokan élnek ezzel a lehetőséggel.
A szárításra azért is szükséges, nehogy a hosszú szállítás során megpenészedjen az áru. Nicaraguában, Ecuadorban és még pár helyen vannak olyan ültetvények, ahol helyben készül a csokoládé, ami a termelőknek hajt hasznot. Többségében azonban mindent a csokoládégyárak vásárolnak fel és visznek el konténerszállító hajókon. A legtöbb gyár a haszon optimalizálása érdekben ezeket a konténereket teletömi, így a fülledt raktérben sokkal könnyebben indul el a penészedés. A legjobb csokoládékészítők viszont csak félig engedik tölteni a konténereket, így nagyobb esély van arra, hogy megfelelő minőségű lesz az áru.
—- Metil-bromid, lecitin és társaik—-
A beszállítás után a fermentált, megszárított kakaóbabokat fertőtleníteni kell, mert akár majmok, patkányok ürüléke is rákerülhetett, és megjelenhetnek a paraziták. Ennek az egyik módja amikor metil-bromid nevű mérgező vegyszerrel ködöt képeznek a konténerekben, de ugyanez a hatás egy alumíniumalapú vegyszeres kezeléssel is elérhető, amely kevésbé mérgező. Létezik azonban egy harmadik módszer is, a fagyasztás, amikor a kakaóbabokat mínusz 20 fokra hűtik le 10 napon keresztül, így minden kártevő elpusztul. Ezt azonban a magas energiaigény miatt csak a legjobbak alkalmazzák.
Ezután jöhet a pörkölés, amely nagyon fontos a végső íz kialakulásában. Egészen más íze lesz a kakaóbabnak, ha hosszabb vagy ha rövidebb ideig pörkölik. Sötétebbre pörköléskor nem lesz annyira gyümölcsös az íze, viszont erősebben megjelenik a diós vagy kávés ízvilág, illetve a korábban említett sült íz.
Ezután meg kell hámozni a kakaóbabot, a keserű maghéjat le kell szedni az aprító-hámozó géppel. Ezután megmarad a kakaóbabtöret, azaz a megpörkölt, megtört, hámozott babok. Ezt angolul cacao nibsnek, franciául, grue de cacaónak hívják. Ezt már a konyhában is fel lehet használni, például libamáj panírozására: a sütés során egy diós-mandulás ízt ad a húshoz.
Ha azonban csokoládé készül belőle, akkor ezt a töretet egy malommal megőrlik. Minél finomabbra zúzzák, annál jobban olvad a szánkban. Az őrlés során ugyanis a súrlódással hő keletkezik, amely megolvasztja a kakaóvajat a kakaóbabban. Ez bevonja a kakaószemcséket, és kialakul a folyékony kakaómassza. Ez a legnemesebb alapanyaga, a lelke a csokoládénak.
A kakaómasszát ezután kristályos cukorral együtt kezdik őrölni úgy, hogy végül a kakaó és a cukor szemcséi egyforma méretűek legyenek. Ezzel gyakorlatilag el is készült a csokoládé, amelyhez a legjobb termékeknél csak vaníliát adnak.
Ha azonban a kakaóbab minősége nem egészen jó, akkor a jó olvaszthatóság miatt kakaóvajat kell a masszához adagolni. Ez úgy készül, hogy egy külön adag kakaómasszát kipréselnek. Az anyagot pedig zsíros és száraz részre választják szét. A zsíros rész a kakaóvaj, a szárazanyagból pedig kémiai eljárással kakaóport készítenek. Az így kapott kakaóvajat végül visszaadagolják a kevésbé jó minőségű kakaómasszába. Ezt a csomagoláson el is lehet olvasni, amikor a kakaóvaj külön is szerepel a kakaómassza mellett.
A kevésbé jó minőségű csokoládé feljavítására szolgál az is, amikor pár százléknyi lecitint adagolnak hozzá. Ez a csokoládé folyékonyságát javítja. Ez azonban egyrészt megváltoztatja az ízét, másrészt többeknél allergiát vált ki. Emellett az is kérdéseket vet fel, hogy a világ szójatermesztésének túlnyomó többsége génmódosított babból származik. Ezek élettani hatását pedig egyelőre nem ismerjük.
Hangosan kell roppannia
A munkafolyamatban a megfelelő kakaómassza kialakítása után jöhet a konsirozás, amely a fermentáció és a pörkölés után ugyancsak erősen meghatározza a csokoládé ízét. Ez egy aránylag modern eljárás, amit Rudolf Lindt talált fel a XIX. század végén. Ez arra szolgált, hogy a nem egységes méretű kakakaószemcséket és a nem elég jól eloszló kakaóvajat, illetve a rosszabb minőségű ecetes ízű kakaóbabot kiegyenesítse. De kiderült, hogy a jó minőséget még jobbá teszi. Az egységes eloszlás ugyanis nagyon fontos a jó olvadékonysághoz és a jó temperálhatósághoz. A konsirozás során a masszát nagyjából 50 fokra melegítik, és egy kádban gyúrják és keverik. Az ipari csokoládékat nagyjából 6 óráig konsirozzák, de a legjobbakat akár 72 óráig is bent hagyják. Ha azonban túl sokáig forgatják a masszát, akkor eltompul az íz, és nemcsak az ecetességet, de az illékony gyümölcsaromát is elveszítik.
Ezután kerülhet a keverékhez a vanília, amely a csokoládénál olyan, mint az ételeknél a só, azaz lekerekíti, összhangba hozza az ízeket. Persze az igazi vanília igen drága hozzávaló, ezért nagyon kevés csokoládé tartalmaz valódi vaníliát.
Négy kategóriába sorolható a minőségi ízesítő. A legdrágább a valódi vanília hüvelyéből a magok őrleménye. A második a vaníliakivonat, amely ennek egy egyszerű alkoholos kivonata. Ezek a minőségi csokoládék hozzávalói.
A következő szint már a gyengébb termék ismertetője, azaz a természetazonos aroma. Itt a vaníliának a két legfontosabb komponensét iparilag szerves kémiai úton állítják elő. A különbség azonban az, hogy az igazi vaníliában még van 25 más molekula is, amit kihagynak. Ennél is rosszabb azonban a mesterséges aroma, amelyben etil- és metilvanilint kevernek össze, vagy csak az egyiket használják. A szakértő szerint ezekről tudni kell, hogy nagy mennyiségben epilepsziás rohamot váltanak ki az embernél, és könnyedén ki lehet érezni, mert a maradványanyagoknak gyógyszeres utóízük van.
Ha a vanília is hozzákerült, akkor jöhet a végső fázis: a temperálás. Ettől kapja meg a kakaóvaj azt a kristályos szerkezetet, amitől kopogós, szilárd és jól olvadó lesz a csokoládé. Ez a kakaótípusokkal változik. A folyamat során fel kell melegíteni a csokoládét 37-42 Celsius-fokra, és vissza kell hűteni 28-33-ra. Majd bele kell keverni szilárd csokoládét, és ismét felmelegíteni 33 fokig, végül pedig hagyni lehűlni a táblaformákban a csokoládét, amely ha lehűl, már kész is.
A temperálás egyébként a jó csokoládébevonat alapja is. Ha egy zserbóra például jó minőségű csokoládéból készítenek burkot, de elmarad előtte a temperálás, akkor ragadós, puha marad az állaga, és nem lesz csillogó és roppanós.
Talán sokan úgy gondolják, hogy jobb, ha nem is tudjuk, hogyan készülnek a tömeggyártásban a csokoládék, de lehetséges, sikerül elérnünk, hogy itt is többen foglalkozzanak a minőséggel. Talán arra is ráveszünk egyeseket, hogy ha kevesebb mennyiségben is, de kipróbálják a minőségi csokoládét.
Jó példa lehet a bor is, amelynek forgalmában a rendszerváltás után indult el a fejlődés. A tömegtermelésre ráállt kombinátok helyett jöttek azok a borászok, akik megreformálták a magyar bort. Majd kialakult egy „műélvező” réteg is, akiknek érdemes volt bort készíteni. Ez az egész pedig végül az olcsóbb borok minőségét is felhúzta. Abban csak reménykedni tudunk, hogy egyszer majd a csokoládénál is nagyobb lesz az igény a minőségre, amely a legnagyobb gyártókat is arra készteti, emeljék a színvonalat.
