Mit főzzek a hétvégén: Fogas paszternákágyon; Csokoládés brulée dohányfagyival

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén az Erzsébet körútról a Bock Bisztró séfje, Bíró Lajos ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak. A tárkonyos ízesítésű leves savanykás íze, a különleges paszternák édessége, és a dohányos kávéfagylalt pikánssága mindenképpen különleges kombináció.

Csángó zöldségleves

Az apróra vágott vöröshagymát a vajon üvegesre pároljuk. Vastag lyukú reszelőn egy sárgarépát lereszelünk, és ezt is megfuttatjuk a vajon, majd az egészet felöntjük az alaplével. A megmaradt zöldségeket batonra vágjuk. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy 4 X 0,5 X 0,5 centiméteres hasábokat hasogatunk a konyhakéssel. Amikor ezek megpuhultak, hozzáöntjük a tejet és a tejszínt. Ezeket újra felforraljuk, és a főzés legvégén hozzáadjuk az apróra vágott tárkonyt és a petrezselymet. A friss zöldfűszereknél igen fontos, hogy csak a legvégén kerüljenek hozzá az ételhez, mert akkor nem vesztik el a friss, a főzés közben amúgy elillanó aromáikat.

—- Fogas paszternák- és kelbimbóágyon—-

A paszternák külsőre igen hasonlít a fehérrépára, ízre azonban sokkal markánsabb és édesebb. Magyarországon régebben nem volt ritka, de a Bock Bisztró már csak Ausztriából tudja beszerezni. Ha valaki meg tudja termelni, vagy ismer valakit, aki termel, akkor van némi esély arra, hogy ezzel főzzön, amúgy ugyancsak a külföldi szállítás jöhet szóba. Ez esetben ennél az ételnél fehér- vagy sárgarépával helyettesítheti.

A fogás elkészítéséhez először zöldséghámozóval, vagy ha van zöldséggyaluval szeleteljük fel a megpucolt paszternákot (vagy a répát), és blansírozzuk. Ez azt jelenti, hogy bő, lobogóan forró sós vízben pár másodpercig főzzük, majd jeges vízben sokkszerűen lehűtjük. Ezután a vaj felén összeforgatjuk a blansírozott gyökérrel, és a leveleire szedett kelbimbóval. Sóval, borssal ízesítjük.

Mindeközben forró serpenyőben a fogasfiléket pár csepp olajon a bőrükkel lefelé megsütjük. Ezután áttesszük a sütőbe, és a vaj másik felét rátesszük. Hat percig 180 Celsius-fokon készre sütjük. Tálaláskor a kelbimbó és paszternák halomra rátesszük a halszeletet, meglocsoljuk a sütéskor a tepsi alján maradt szaftos vajjal. Végül egy szelet citromot vágunk hozzá, amit mindenki rácsavarhat a maga halára.

—-Csokoládés brulée dohányfagyival—-

A brulée-hez az összetevőket 60 Celsius-fokon összemelegítjük. Ezt megtehetjük vízgőz felett, de akár az erre a hőmérsékletre beállított sütőben is. Fontos, hogy ne hevítsük túl a hozzávalókat, mert akkor kicsapódik a csokoládé. Ezután formákba öntjük, és 110 fokon vízgőzben (félig vízzel feltöltött tepsibe tesszük) 35 perc alatt elkészítjük. Végül egy erre a célra kitalált gázpisztollyal rákaramellizáljuk a rászórt kristálycukrot. Lehűtjük.

A Bock Bisztróban a dohányfagylaltot úgy készítik, hogy a kész kávéfagylalthoz pár csipet ízesítetlen pipadohányt tesznek és egy külön a fagylaltok krémesítésére használt géppel Paco Jettel dolgozzák össze. Otthon erre természetesen nem nagyon van lehetőség, ezért a séf azt javasolja, hogy a brulée mellé tálalt gombóc fagylaltra egyszerűen csak szórjunk rá pár csipet dohányt. Az íze egészen érdekesen pikáns lesz.