Mit főzzek a hétvégén: Sült oldalas vörösboros kakastaréjjal

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontnak is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén az egri történelmi vár bejáratának szomszédságában található Imola Borétteremből ajánlott a FigyelőNet olvasóinak ételsort Cetner Attila és Ficzere Tamás séf.

Cetner Attila és Ficzere Tamás

A leves a Jókai bableves egyfajta újragondolása, amely nemcsak abban különbözik, hogy krémesíti az ételt, hanem abban is, hogy az igencsak kétes hírű debreceni kolbász helyett megbízható minőségű parasztkolbászt használnak. A főételben egy eléggé elfeledett, de rendkívül finom hozzávaló jelenik meg, a kakastaréj, a desszert pedig ugyancsak furcsa párosítás, ahol a csokoládét és a kéksajtot hozzák össze egy felfújtban.

Jókai babkrémleves

A libazsíron a meghámozott, finomra vágott vöröshagymát üvegesre dinszteljük, ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, majd teljesen lepirítjuk a zúzott fokhagymával. Megszórjuk fűszerpaprikával, és beleöntjük a beáztatott tarkababot, a zellert, a füstölt tarját és a füstölt parasztkolbászt, és felöntjük vízzel. Fűszerezzük ízlés szerint. Mikor a bab teljesen megpuhult, kivesszük a füstölt tarját és a kolbászt, turmixoljuk. A folyadékot ezután egy szűrőn átszűrjük.Tejszínnel, tejföllel dúsítjuk. Tálaláskor beletesszük a kockára vágott füstölt tarját, és a karikára vágott füstölt kolbászt. Az étteremben ezután még petrezselyemolajjal locsolják meg a levest.

Fotó: Apacs Stúdió / Benke Péter

—-Sült oldalas kakastaréjjal, burgonyatekerccsel—-

Főételünk elkészítésekor a legjobb, ha a kakastaréjjal kezdjük. Ennek ugyanis legalább négy óra kell, hogy a ruganyos gumiállagból vajpuha legyen. Ettől eltekintve teljesen úgy kell elkészíteni, mint más pörköltet, amelyhez vörösbort adunk.

Az oldalast egyben sütjük meg, és a végén daraboljuk fel. A megfelelő sült aroma érdekében az Imola szakácsai nem fedik le a tepsit, és száraz sütőben készítik, így nem lesz főtt íze a húsnak. Nagyjából másfél óra alatt 160 Celsius-fokos sütőben elkészül.

Fotó: Apacs Stúdió / Benke Péter

A körethez szétfővő burgonyát válasszunk. Főzzük meg, majd törjük át fűszerezett sóval, borssal. Sütőpapírra terítsük ki, és erre tegyük rá a forrázott parajt és az apró lyukú reszelőn lereszelt édesburgonyát. Majd feltekerjük, mint a piskótatekercset és 160 Celsius-fokon készre sütjük.

—-Kéksajtos csokoládéfelfújt—-

Az öt tojásból kettőnek a fehérjéjét félretesszük, amely vagy egy későbbi rántottához, vagy esetleg valamilyen süteményhez jó lesz majd. A desszerthez tehát öt sárgáját, és három fehérjét használunk.

Vízgőz felett a csokit és a vajat felolvasztjuk, majd hozzáadjuk a cukorral kikevert tojássárgáját úgy, hogy az ne csapódjon ki. Levesszük a vízgőzről, és óvatosan hozzákeverjük a lisztet és a felvert tojásfehérjét. A kész csokimasszát kivajazott formába öntjük, majd a sajtdarabkákat a közepébe belenyomkodjuk. 200 Celsius-fokon 10 perc alatt készre sütjük, majd azonnal tálaljuk.

Fotó: Apacs Stúdió / Benke Péter