Mit főzzek a hétvégén: Marhapofa terrine és Szent Jakab kagyló

Lapunk arra kérte fel az általunk legjobbnak tartott hazai éttermek séfjeit, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne nyűg legyen, hanem inkább egy igazi hétvégi program akár az egész család számára.

Most a Michelin-csillagért nyíltan versenybe szálló étterem a Lou Lou séfje ajánl pár ételt a FigyelőNet olvasóinak. A csúcsgasztronómiai intézményben természetesen profi eszközökkel és kifinomult technológiák alkalmazásával mások lesznek az elkészült ételek, de hát ezért érdemes étterembe menni. A most terítékre kerülő fogások igazán elszánt amatőr szakácsoknak való. Mindezek mellett az alapanyagok is különlegesek. Használunk marhapofát, Szent Jakab kagylót, és agar agart is.

Marhapofa terrine roppanós zöldségekkel

A marhapofa különösen érdekes része a szarvasmarhának, magas a zselatintartalma, és nagyon szaftos tud lenni, ha megfelelően készítik el. Mindezek kiválóan képessé teszik arra, hogy terrine készüljön belőle. A magyar hentesek nemigen tartják ezt a finom húsdarabot, ezért jobb, ha külön megrendeljük a húsboltban.

Ha sikerült hozzájutnunk, akkor a marhapofákat némi zsiradékon pirítsuk körbe, hogy körben mindenütt pörzsanyag zárja be a hús szaftját. Ezután vegyük ki a húsokat, és a megpucolt feldarabolt zöldségeket is pirítsuk meg. Ha ezt megtettük, akkor tegyük vissza a pofákat, és öntsük fel az egészet annyi száraz jó minőségű vörösborral, hogy ellepjen minden
hozzávalót. Tegyük bele a fokhagymát, a babérlevelet, sót, egész borsot. Főzzük fedő alatt puhára a húst, ez a marha korától függően 2-3 óráig tart. A fedő mellett elpárolgó folyadékot pótoljuk borral.

Mikor megpuhult, kivesszük a húsokat, és a benne maradt zöldséget átpasszírozzuk, és visszatesszük lébe, és addig redukáljuk (elfőzzük a levét), amíg mártás állagúra nem fő. A marhapofát ezután szálakra bontjuk úgy, hogy közben a hártyáktól megszabadulunk. A szálakat ezután a passzírozott redukált lébe tesszük vissza, majd miután kihült, átöntjük a terrineformába, és lepréseljük. Miután a terrine egy éjszaka állt, másnap lehet szeletelni. Az előételünkhöz adjunk almakompótot, forrázott vajretket, újhagymát. Az étteremben libamájfagylalt is dukál hozzá, de itthon fagylaltgép híján elégedjünk meg ennyivel, esetleg frissen sült kenyeret haraphatunk hozzá.

Szent Jakab kagyló diócustarddal

Ez a főétel a nehéz ünnepi ételek után igazán könnyed elfoglaltságot ad a gyomornak és az emésztőrendszernek, így még cselekvőképesek maradhatunk, és nyitottak a desszertre.

A crustardhoz az egész diókat egy serpenyőben pirítsuk meg, majd aprítóban vágjuk apróra. Figyeljünk, hogy még darabos maradjon a dió, olyan mákszem nagyságnál állítsuk le a gépet. (vághatjuk egy jó késsel is, de ez elég fáradságos munka) Ezután keverjük habosra a szobahőmérsékletű vajat, és keverjük bele a diót. Hengergessünk belőle rudat, és egy konyhai fóliába csomagoljuk be. Tegyük be a hűtőbe megdermedni.

A kagylókat először is sózzuk be, majd minimális olajon karamellizáljuk az oldalukat. Vigyázzunk, nehogy megsüssük, a közepüknek ilyenkor épp hogy langyosnak szabad csak lenniük. Ha ezzel elkészültünk, akkor állítsuk a sütőnket a legmagasabb fokozatra (ha van légkeverős grillfokozat, akkor használjuk azt). Ha felfűtött a készülék, vegyük elő a hűtőből a diós vajrudat, és vágjunk a kagylók tetejére egy-egy kis hengert. Tegyük a kagylókat egy tepsibe, és már mehet is a sütőbe. Ha a kagylók tetején megpirult a diócustard, akkor már kész is. Ismét nagyon vigyázzunk a kagylóval, nehogy túlsüssük, a közepének finoman lágynak kell lennie. Ha elrontjuk, akkor inkább valamiféle gumiállagot kapunk.

Keverjük össze a balzsamecetet az olajjal. A salátát osszuk el a tányérokon, tegyük mellé a kagylókat, és egy kis mártásos kanálba öntsük ki a vinaigrette-et, esetleg rá is locsolhatjuk a salátára.

Almatanulmány

A háromféle alma három állag, íz és hőmérséklet. Az első a fagylalt, a másik az átmenet a kocsonyás, míg a harmadik a meleg és szilárd. Ha akarjuk még készíthetünk hozzá almachipset is, amely a ropogós összetevőt adhatja a desszertünkhöz.

A sorbet-hoz hámozzuk meg, csumázzuk ki, és aprítsuk fel az almákat. Lobogó vízben forrázzuk le az almakockákat, majd a cukorral, a glükózzal (a Culinarisban lehet kapni) és a vízzel turmixoljuk össze. Tegyük a mélyhűtőbe, és amíg teljesen meg nem fagy többször vegyük ki és keverjük össze egy villával.

A zseléhez facsarjuk ki gyümölcscentrifugával négy zöldalma levét. Forraljuk fel három dkg cukorral egy csillagánizzsal, és egy csapott evőkanál agar agarral. A tengeri algából készült természetes növényi kivonatot már több delikát üzletben lehet kapni, és igazából a csúcsgasztronómiában a zselés állag elérésére használják zselatin helyett. Forró vízben könnyen oldódik; hígított oldata 42 Celsius-fokon még folyadék halmazállapotú, de 37 fokon szilárd géllé kocsonyásodik. Leginkább Japánban elterjedt, ahol egy hagyományos édesség is az agar agar segítségével készül.

Ha a forró folyadékunkhoz hozzáadtuk a porított agar agart, akkor már csak három centiméter magas formába kell önteni és várni, hogy megszilárduljon, és már lehet is szeletelni.

Az almakompóthoz először is a lisztből, 10 dkg cukorból, a 10 dkg vajból és egy tojásból omlós tésztát gyúrunk, és kis gyűrűket sütünk. Erre tesszük majd rá a kompótot.

Az almákat pucoljuk, csumázzuk, kockázzuk. Felforraljuk a bort 15 dkg cukorral a fahéjjal, a szegfűszeggel és az almával. A gyümölcsöt ne főzzük meg túlságosan, ne legyen puha, maradjon harapós, de hagyjuk ázni a lében vagy 10 percig, majd tegyük rá a linzerkarikákra.

A háromféle almadesszertünket tálaljuk egy tányéron, esetleg szórjuk meg almachipsszel, amelyhez úgy juthatunk, hogy az almákat hajszálvékonyra vágjuk és a sütőben sütőpapíron 80 fokon két óráig szárítjuk-sütjük. Jó étvágyat kívánunk!