Egy luxushotel éttermének a séfje magas rangnak számít a vendéglátásban. Ha valaki azonban addig jut, hogy a világ egyik legnagyobb luxusszálloda-láncánál, a Hyattnél az összes főszakács séfje azt már akár nevezhetjük a szakácsszakma csúcsának. Kiss János ezt a posztot töltötte be 19 évig. Egy éve ment nyugdíjba, de a szakmája iránti szenvedélye továbbra sem hagyja nyugodni. A séfek séfjével az Anna presszóban beszéltünk meg találkozót, amiről kiderült, hogy ugyancsak Kiss Jánosé, akárcsak tulajdonostársaival a hazai Burger Kingek. A presszóból azonban inkább egy belvárosi ház legfelső emeletén lévő lakásának teraszára mentünk beszélgetni, ahol közben egy marhahús is előkerült.
Nem voltam soha alázatos
Hosszú út volt míg, ide eljutott. Keveset tudni a karrierjéről, például azt hogy 1967-ben ment el Magyarországról. Hogyan hagyta el az országot?
Hoztam magammal Chicagóból két bõröndben marhahúst és rákot
Akkoriban a magyar cselgáncscsapat tagja voltam, és egy bulgáriai út során indultam el Belgrádba, majd onnan Ljubjanába és egy kis határ menti faluba, ahonnan nekiindultam a határnak. Sosem felejtem el, derékig érő hóban vágtam neki. Amikor azt hittem, hogy már tíz kilométert mentem, mindössze kettőt tettem meg. Végül olasz katonák segítettek fel az árokból, ahonnan nem tudtam már felmászni. Következett Trieszt és egy tábor. Ott minden nap kiszöktem a helyi filmstúdióba dolgozni, mint szakács. Este pedig visszaszöktem. Innen Párizsba költöztem. Franciaországban négy hónapot dolgoztam, Németországban pedig két és fél évet. Berlinben a Kempinskiben már a főszakács helyetteseként főztem.
Hogyan sikerült feljutni a ranglétrán?
Az egész valahogy az egyéniségemből fakadt. Ahogy azt mondani szokták, vezetőtípus vagyok. Ahova mentem, hamarosan feljebb léptem, és mindig előre tudtam gondolkodni. A karrieremben állandóan egy évre előre láttam, hogy mi következik. Mindeközben nagyon nyitott szellemű voltam. Persze ehhez még hozzátartozik az is, hogy Magyarországon az Astoriában, a Pilvaxban és a Gellértben alaposan megtanították az Escoffier-konyha alapját. Miután elmentem, soha többet egy szakácskönyvbe bele se kellett néznem. Ezután már a saját személyiségem és a szenvedélyem alapján folytattam.
Gondolom egy jó szakácsnak eleinte alázatosnak kell lennie?
Én nem voltam soha alázatos, mindig megmondtam a véleményem. Amikor felvettek egy helyre, mindig közöltem, hogy milyen vagyok, ha tetszik nekik, akkor maradok, ha nem, nem. Németországban a boltban sem tűrtem, hogy lekezelően bánjanak velem, mert külföldi vagyok. Kikértem magamnak, amikor megváratott, tegezett az eladó, majd elküldtem az anyjába.
2400 szoba, 150 szakács, 8000 teríték
Hogyan került az Egyesült Államokba?
A berlini kollégám hívott meg, hogy látogassam meg Cincinattiben. Akkor Németországban már lakásom, autóm volt. Ennek ellenére, amikor a hetvenes évek elején kilátogattam, többé nem jöttem vissza. Cincinattiben három helyen 9 évet dolgoztam. Újságokban jelentek meg receptjeim, tévében főztem, és az étteremben, ahol dolgoztam már tulajdonrészt is adtak. Ennek ellenére, amikor egy barátom felhívott, hogy jöjjek a Hyattbe dolgozni, nem gondolkodtam sokat. Első helyem egy 800 szobás szálloda főszakácsi posztja volt három étteremmel és közel 35 millió dolláros évi forgalommal. Ezután 1983-ban egy 2400 szobás nagy szálloda következett hat étteremmel. A három teremben egyszerre 8000 ember tudott leülni. 150 szakácsom volt 35 alszakáccsal. Eleinte kissé izgultam, mert nagyon nagy volt a hely, de aztán elkezdtem átalakítani a dolgokat. A hidegkonyhán például 40-en dolgoztak, de nem tetszett a munkájuk. Ekkor behoztam egy kínai szakácsot, akinek megmutattam egy canapét (kis szendvicset). Másnap az én mintám alapján készített egy olyat, amihez képest az enyém kutyafüle volt. Végül megállapodtunk, hogy minden nap 20-25 ezer darabot szállít, de senki másnak nem dolgozhat.
Közben kinyitottam a magyar Hyattet is. Érdekes volt találkozni Somogyi Jenővel (a Pannónia Szálloda és Vendéglátó Vállalat nagy hatalmú vezetője), aki korábban kirúgott engem. Aztán amikor visszatértem Magyarországra, meglátott, kérdezte: „Maga meg mit keres itt? Megmondtam, hogy meg ne lássam itt még egyszer!” Akkor már válaszolhattam neki, hogy „főnök úr, megváltoztak az idők, most én vagyok a főnök.” Később aztán a legjobb barátok lettünk.
Séfek séfje és alelnök
Bár korábban is felajánlották, de csak 1986-ban fogadtam el a felkérést, hogy én legyek a Hyatt corporate chefje. Ez azt jelenti, hogy valamennyi Hyatt szálloda főszakácsának én lettem a séfje. Az első év igen nehéz volt. A hátam mögött cigánynak is neveztek, és többen, ahol tudtak betartottak nekem. A németek és a svájciak nagyon jó szakácsok voltak, és ketten nagyon szerették volna az állást. Ám ha kemény volt megszerezni az állást, akkor kétszer olyan nehéz volt megtartani.
Végül hogyan sikerült visszaverni a támadásokat?
Az ellenséggel úgy kell elbánni, hogy közel engeded magadhoz, és amikor az alkalom adódik, akkor, akkor „bumm”, le kell csapni. Aztán jött az alkalom, és ki is rúgtam őket. Nincs mese, törtetni kell. Aki nem bátor és nem törtet, azt elnyomják. A gyáva eltűnik, az erős még erősebb lesz. Nekem nagy előnyöm volt, hogy nagyon jól tudtam a szakmát. Vannak olyan szakácsok, akik például jó hidegkonyhás séfek, még jó szervezők is, de nincs meg az az alaptudásuk, amelyhez bármikor hátranyúlhatnak. Ha ugyanis nem tanulod meg az alapokat, nem tudsz főzni. Részben ennek a tudásnak is köszönhetem, hogy 1994-ben kineveztek a Hyatt alelnökének.
Hibernálta a királyrákot
1996-ban aztán kidolgoztam a sous vide-nek nevezett eljárást (lassú főzés alcsony hőmérsékleten és vákuumzacskókban). Igaz az alapötletet nem én találtam ki, de több mint 14 évig fejlesztettem. Elsősorban a fagyasztás jelentett újat nálam. 1990-ben hallottam, hogy embereket fagyasztanak le azért, hogy ha megtalálják a gyógyíthatatlan betegségükre a gyógymódot, akkor felébresszék őket. Akkor gondolkodtam el azon, hogy miért nem lehet normálisan lefagyasztani az ételeket. A gond ugyanis az, hogy míg a víz nulla fokon megfagy, a sejtek csak a víz után fagynak meg, így a jég mint egy tű keresztülszúrja a sejteket és roncsolja azokat. Egy mód van csak, a nitrogénnal való fagyasztás. Ezzel a módszerrel a hús, a víz és a sejtek egyszerre, hét másodperc alatt mínusz hatvan fokra fagynak le, és nincs roncsolódás, az íze kiolvasztás után pedig szinte száz százalékosan olyan, mint fagyasztás előtt.
Egy bizonyos idő után annyira beleszerettem ebbe a technikába, hogy folyamatosan fejlesztettem. Először túl hidegre fagyasztottuk az ételt, és a főzés során használt műanyag szétrepedt. Aztán a mérnökökkel megtaláltuk a legjobb megoldást, amely világhírű is lett. Ezért kaptam doktori diplomát 1999-ben a Johnson & Wales egyetemen, ahol ma is tanítok. Van egy kísérlet is, amely nemrég készült. Találtunk egy olyan folyadékot, amellyel egy élő királyrákot lehűtöttünk 11 másodperc alatt mínusz 31 fokra. Eltettük három hónapra a mélyhűtőbe, majd visszatéve az akváriumba negyven perc múlva ismét úszkált.
Aktív nyugdíjas
Egy éve nyugdíjba ment. Nem unja a nyugdíjas napjait?
A corporate chefi beosztásom során 67 szállodát, 120 éttermet nyitottam ki, és kidolgoztam egy szabványt is a különböző Hyatt-éttermeknek, hogy hogyan lehet átvenni a különböző alapanyagokat, kezdve a zöldségektől, gyümölcsöktől egészen a tengeri étkekig, halakig. Tavaly márciusban végül elmentem nyugdíjba. Tizenkilenc éven keresztül tartottam az állásomat a csúcson, de aztán két évig nagyon beteg lettem. Nem volt sok esélyem, hogy túléljem, de mégis itt vagyok. Ezután azt mondtam, hogy elég, nem akarok többet dolgozni. Kértek ugyan, hogy maradjak még egy évig, de nemet mondtam.
Azóta élek, mint Marci hevesen. Persze aktív nyugdíjas vagyok, nem szeretek otthon ülni. Konzultáns vagyok Kaliforniában, az Egyesült Államok legnagyobb resort hoteljében, segítek a Hiltonban, és az új Donald Trump-hotelben, valamint tanítok is. Közben megalapítottam a magyar Burger Kinget, így három barátommal együtt a miénk a 24 magyar étterem, és van két Anna presszónk is, amelyeket most alakítunk át.
Van 20-30 jó étterem
Sokan sötéten látják a magyar gasztronómia helyzetét. Katasztrófális oktatásra, rossz alapanyagokra, éttermi svindlikre hivatkoznak. Ön szerint is reménytelen a helyzet?
Az alapanyagokhoz Magyarországon ugyanúgy hozzá lehet jutni, mint bárhol, legfeljebb drágán. Most például főztem egy fogadáson Magyarországon, amihez hoztam magammal Chicagóból két bőröndben marhahúst és rákot. Ezeken kívül minden mást meg lehetett itt kapni. (Elővesz a mélyhűtőből két fagyott marhahúst) Az ilyen húsnak az a lényege, hogy márványos legyen a hús között a zsír (mutatja). Attól lesz jó szaftos. Talán még ezt is meg lehet itt kapni, de nagyon drága.
Ahogy én a magyar gasztronómiát nézem, látok szép és új dolgokat. Van 20-30 jó étterem. Ha enni akarok, akkor három-négybe járok el Budapesten. Van azonban jó pár olyan is, amelyik nem érdemli meg, hogy bemenjen a vendég. Nem tetszik, hogy több szakács az ízek helyett inkább azzal foglalkozik, hogy csicsás legyen a körítés. A magyar gasztronómiában sajnos vannak olyan dolgok, amellyel nem értek egyet, de jól érezhető a fejlődés.
Mindeközben rossz azt is látni, hogy tévéműsorokban minden tudás nélkül nyeglén, flegmán odaállnak a fiatalok és főznek. Látok viszont jó példát is. Ilyen az Alabárdos séfje, Bicsár Attila, Cseh János, a Sofitel konyhafőnöke, valamint Bíró Lajos a Bock és a Múzeum főszakácsa, de szeretem a Pomodore nevű olasz helyet is.
Felkértek többször, hogy mondjak véleményt az éttermekről, de nem szeretnék beleavatkozni. Nem akarom egyetlen kollégámat sem megsérteni. Én ugyanis mindig megmondom az igazságot. A kezeim alól ki is került 60-70 nagyon jó főszakács, és garantálom, hogy a világ három legjobb szakácsát is én tanítottam. Annak tudtam segíteni, aki elfogadta a véleményem, és kijavította a hibáját. Mert a János megmondta. Engem egyébként senki nem ismert úgy, hogy Chef Kiss. Vagy egyszerűen Chefnek hívtak név nélkül, vagy Jánosnak. Ha Amerikában azt mondod, hogy János, a szakmában mindenki tudja, hogy ki vagyok.
Mi a különbség a jó szakács és a zseniális között?
A passion, a szenvedély semmi más. Én szenvedélyes vagyok. Ötven éve vagyok a szakmában. Lehettem volna szállodaigazgató is, de inkább maradtam szakács. Most már nyugdíjas vagyok, mégis folytatom, mert annyira szeretem a munkám.
