Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.
Cetner Attila és Ficzere Tamás
Ezen a hétvégén az egri történelmi vár bejáratának szomszédságában található Imola Borétteremből ajánlott a FigyelőNet olvasóinak ételsort Cetner Attila és Ficzere Tamás séf. Az Imola háromfogásos menüjét ezúttal arra használták fel, hogy a desszertet lehagyva a leves mellett inkább egy izgalmas meleg előételt válasszanak. Főételként pedig finom szaftosra konfitált borjúnyakat ehetünk egy igazán hagyományos köret, a polenta mellett.
Gyöngytyúkleves fűszeres töltikével
Hozzávalók 4 fő részére:
40 dkg gyöngytyúk apró
25 dkg csirke máj
2 db tojás
8 dkg sárgarépa
8 dkg zöldség
8 dkg zeller
8 dkg karalábé
8 dkg vöröshagyma
2 szál francia petrezselyem
2 db zsemle
Púpozott kanál libazsír
10 dkg vargánya (mélyhűtött és szárított is jó, de azt egy nappal előbb be kell áztatni)
Só, egész bors, fokhagyma, ízlés szerint
A gyöngytyúkot a húsleveshez hasonlóan felrakjuk főzni, sózzuk, majd habozzuk. Zöldséget teszünk hozzá, fűszerezzük kakukkfűvel, rozmaringgal, majd 4-5 órán keresztül lassú, gyöngyöző forrásban főzzük. Közben elkészítjük a fűszeres töltikét. A beáztatott és kicsavart zsemléket egy edénybe belehelyezzük, közben a hagymát libazsírban üvegesre pirítjuk. Megmosott, kockára vágott vargányagombát és csirkemájat hozzáadjuk, és tovább pirítjuk. Ezután a kicsavart zsemlékkel elkeverjük. Sóval, borssal, petrezselyemmel, friss fokhagymával ízesítjük. Konyhai fóliába tekerjük. Érdemes úgy időzíteni a töltike elkészítését, hogy a leves főzésének utolsó óráját szánjuk rá, így egyszerre készül el minden.
Fotó: Apacs Stúdió / Benke Péter
Fontos továbbá, hogy miután a levesbetét megfőtt, a hengert a léből kivéve nagyjából 25 percig pihentessük. Ennyi ülepedésre a levesnek is szüksége van. Ha ezt az időt kivártuk, akkor a gurigánk szeleteléskor nem fog szétesni, és a leves is gyönyörűen áttetsző lesz szűrés után (persze a legvégét ne öntsük át a szűrőn).
—-Mákos libamáj mazsolás kaláccsal, erdei gyümölcsmártással—-
Hozzávalók 4 fő részére
25 dkg libamáj
8 dkg mák
20 dkg erdei gyümölcs keverék
10 dkg méz
4 szelet mazsolás kalács
1 dl tej
4 dkg vaj
Só, egész bors, fahéj ízlés szerint
Ezt a meleg előételt érdemes egy nappal korábban elkezdeni. Ekkor a libamájat kierezzük, majd egy estére mézes tejbe áztatjuk. Másnap kivesszük az áztató léből, leszárítjuk és szeleteljük. Közben elkészítjük a mákos bundakérget: a mákot durvára tört borssal összekeverjük, majd a libamájakat ebben forgatjuk meg. A szeletek minden oldalát 2-2 percig sütjük étolajban. Sütés után melegen tartjuk. Az erdei gyümölcsöket mézzel, fahéjjal, vörösborral megfőzzük, átpasszírozzuk, ha szükséges mártássűrűségig elfőzzük a levét. Ezt úgy tesztelhetjük le, hogy egy evőkanalat merítünk bele. Ha az evőeszközön a mártás bevonatként ottmarad, akkor már kész a szósz. A kalácsot lepirítjuk, majd a sült libamájjal és a mártással tálaljuk.
Fotó: Apacs Stúdió / Benke Péter
—-Borjúnyak tepertőkrémes polentával, kakukkfüves hagymamártással—-
Hozzávalók 4 fő részére:
90 dkg borjúnyak
1 liter libazsír
1 kanál töpörtyűkrém
20 dkg kukoricadara
16 dkg vaj
0,4 l tej
12 dkg vöröshagyma
12 dkg lilahagyma
Fél szál póréhagyma
4 dkg fokhagyma
0,2 l tejszín
0,2 l vörösbor
Só, egész bors, kakukkfű, ízlés szerint
A borjúnyakat megmossuk, leszárítjuk, és babérlevéllel, sóval, és frissen őrölt borssal ízesítjük. A konfitáláshoz egy olyan vasserpenyőt vagy fazekat válasszunk, amelyben el tudjuk helyezni úgy a húst, hogy azt fel tudjuk önteni annyi libazsírral, hogy az teljesen ellepje. Ebben alacsony hőmérsékleten 60-65 Celsius-fokon készítjük 5-6 órán keresztül. Lehetőség szerint frissen olvasszuk a libazsírt hájból, így lesz finom tepertőnk, és akár tepertőkrémünk is (a tepertőt turmixoljuk vagy ledaráljuk, mustárt és apróra vágott hagymát teszünk hozzá, és szűrőn átpaszírozzuk). Míg a hús készül, elkészítjük a polentát. Sós tejben alacsony hőmérsékleten 25-30 perc alatt puhára főzzük a kukoricadarát. (A nyelvünk alatt ellenőrizhetjük, hogy nem maradt-e kemény). A végén egy kanál tepertőkrémmel dúsítjuk. Ha mégsem készítettünk, akkor vajat is adhatunk hozzá. Kibélelt formába öntjük, dermesztjük, majd szeleteljük.
Fotó: Apacs Stúdió / Benke Péter
Közben a hagymamártást készítjük el: vajon póréhagymát, lilahagymát, snidlinget és vöröshagymát üvegesre párolunk, majd alaplével felöntjük és főzzük. Sóval, borssal és friss kakukkfűvel ízesítjük. Amikor megfőtt, kevés vörösbort adunk hozzá, és addig főzzük el a levét, amíg mártás sűrűségűre nem koncentrálódott (lásd a gyümölcsmártásnál). Végül a borjúnyakat szeleteljük, a polentával és a mártással tálaljuk.
