Tényleg ezek az ország legjobb éttermei?

Az április végén megjelent Étterem és bor kalauz a nemzetközi étteremkalauzok mintájára igyekszik értékelni a hazai vendéglátókat. A legnagyobb példakép a világ legrangosabb gasztroértékelő rendszere, a Michelin (mislen) vörös kalauza. A gumigyár ezt az útikalauzát több mint száz éve adta ki először, azt az üzleti stratégiát követve, hogy amíg az emberek kirándulásra használják az autóikat, addig is kopik a gumiabroncsuk. Az információs brosúra a harmincas évektől használ csillagokat az éttermek minősítésére. A Michelin-csillagok odaítélésekor a legfőbb szempont a konyha, amelyhez kapcsolódik a szerviz, borválaszték és a higiénia is. Ezek szerint az egy csillag igen jó éttermet jelöl, amely a maga kategóriájában különleges figyelmet érdemel. A két csillag kimagaslóan jó éttermet, válogatott borokkal, amiért érdemes egy hosszabb kitérőt is tenni. A három csillag már a világ legjobb éttermeinek kitüntetése, amelyek konyhája minden szempontból kifogástalan, borválasztéka pedig igényes, és a hely egy külön utazást is megér.

Molnár B. Tamás, és Erik Schröter Michelin-csillagos szakács ételt kóstól egy szakácsversenyen (Fotó: Horváth Balázs)

A csillagokról főállású tesztelők értékelése alapján születik döntés, akik általában képzett szakácsok, néha autodidakták. Inkognitóban, rotációs rendszerben járnak, megvesztegethetetlenek, szigorú szakmai és erkölcsi szempontokat kell szerződésben vállalniuk.

Külföldi inspektorok is razziáztak

A hazai kalauz előtt a másik nagy vezérlőcsillag a Gaultmillau (gómijo) kiadványai voltak, amely a nyersanyagok minőségére, frissességére, a kreativitásra, az ételek harmóniájára, levesek, mártások minőségére, az elkészítés precizitására, valamint a koncepcióra és a megvalósításra ad pontokat egészen 20-ig.

A hazai Étterem és bor kalauz ez utóbbi pontrendszerét vette át: 10 pont fölött negyedpontonként emelkedő skálával. A magyar könyv rövid szöveges értékeléseket is ad, a szándékuk szerint kézzelfogható és tényszerű információkkal, hogy az olvasó képet alkothasson az adott étteremről, kínálatáról, konyhájáról.

A könyv szerkesztője, Molnár B. Tamás szerint a tesztelők több évtizedes tapasztalattal és nemzetközi kitekintéssel rendelkező személyek. Évente látogatják végig az éttermeket, a besorolást évente aktualizálják. A legjobb hazai konyhákat a szerkesztőség által felkért külföldi szakértők külön is tesztelik – olyanok, akik Európa legtekintélyesebb vendéglőértékelési rendszereiben szereztek alaposabb tapasztalatokat.

A magyar tesztelők névtelenül dolgoznak, és számlájukat minden esetben kiegyenlítik. Titoktartásra kötelezik magukat, személyük nem publikus. A könyv elején olvasható tájékoztató szerint az inspektorok messzemenően függetlenek. A számlát a kalauz támogatói fedezik, akiknek nincs érdekeltségük a vendéglátásban. A tesztelők csupán röviddel a látogatás előtt ismerik meg a tesztelendő hely nevét, s tudják meg, ki lesz a partnerük.

Per indul a hollandi mártásért

Scheffer Ferenc, a pécsi Fregatt Arizona tulajdonosa mind a szakértelmet, mind az elfogulatlanságot megkérdőjelezte, amikor a FigyelőNetnek elmondta, arra készül, hogy beperli a kalauz szerkesztőjét és kiadóját, mert szerinte az abban megjelent tények egyáltalán nem felelnek meg a valóságnak. Scheffert az még nem zavarná, hogy az étterméről milyen véleményt alkot a tesztelő, de szerinte olyan hamis tényeket közölnek, amelynél kilóg a lóláb.

Scheffer Ferenc (Fotó: Horváth Balázs)

Azt is megkérdőjelezi, hogy egyáltalán jártak-e az étteremben tesztelők, mert a könyv megjelenése előtti időszakban még nem ehettek hollandi mártást, az ugyanis csak később jelent meg az étlapon, és az étterem honlapján. Ennek ellenére határozottan állították, hogy a mártás porból készült. Scheffer szerint éppen azért nem tetette fel eddig az étlapra soha a hollandi mártást, mert pontosan tudja, hogy az milyen kényes kérdés. Azt mindig frissen kell készíteni, és mivel tojással készül, azzal is óvatosan kell bánni a konyhán. Mivel minden számlát eltesznek az étteremben, ha a kalauz szerzője megmondja, hogy melyik napon milyen ételsort evett, akkor le lehet ellenőrizni, hogy valóban elfogyasztotta-e azokat az ételeket, amiről írtak.

Önt is érték negatív tapasztalatok hazai vagy külföldi éttermekben? Írja meg az FN Tudósítónak!

A vendéglátós azonban némileg ellentmondásba került önmagával. Az Arizona-palacsintájuk ugyanis nem biztos, hogy megfelel a saját feltételeiknek, miszerint csak a legjobb alapanyagokból és ételpor nélkül készülnek az ételeik. Itt ugyanis maga is elismerte, hogy a diót helyettesítő Dejó terméket használnak, amihez bolti tasakos vaníliakrémet adnak. A könyv kritikájának ezen a ponton azért meglett a gyümölcse. Scheffer elmondta, hogy hajlandó elismerni a hiányosságot, és a por helyett már valódi vaníliarúdból készítenek sodót a palacsintához.

Bár itt Scheffer szerint hitelrontásról van szó, a perben nem kérnek kártérítést, csak helyreigazítást: „Én a legszívesebben olyan ítéletet hoznék, hogy jöjjön le hozzánk Molnár B. Tamás és a tesztelője a konyhába két napra. Kapnak egy fehér gatyát, pólót, sapkát, és nézzék meg, hogy az étlapon lévő ételeket hogyan készítjük el. Megmutatnám a számlákat, hogy mikor milyen árut kapunk, hogyan tároljuk az alapanyagokat, és hogyan főzünk. Hatvanéves koromra szorgalmasan végigdolgoztam az életemet, és eljutottam idáig. Tulajdonképpen sehová, mert jön egy ilyen MBT (Molnár B. Tamás szerzői monogramja), és ilyen valótlanságokat ír rólam. Lehet az a véleménye, hogy pocsék az étel, de olyanokat nem írhat le, ami nem igaz.”

Városi legenda vagy kiszorítósdi

A Fregatt étterem lepontozásának hírére már el is indultak a teóriák Pécs lakói között. Mint az a Pécsi Újság honlapjának egyik fórumáról kiderül, a könyvet kiadó Matyi Dezső ügyvédje az étteremkalauzban az élvonalban szereplő Susogó nevű hely tulaja, aki hamarosan a Fregatt szomszédságában nyitja ki következő éttermét. Sokan mindebből azt a következtetést vonják le, hogy itt egyszerűen a Fregatt Pécs előkelő belvárosából való kiszorításáról van szó. Ennek azonban némileg ellentmond az a tény, hogy a történtek ellenére Matyi Dezső a Fregatt törzsvendége. Az összeesküvés-elmélet rajongóinak azonban még erre is megvan a válaszuk: szerintük a jogász étteremtulajdonos Matyi háta mögött intézte el, hogy lehúzzák riválisát.

Az összeesküvés-elméletek azonban nem érdeklik Molnár B. Tamást, aki lapunknak elmondta, hogy egyszerűen nem hajlandó foglalkozni Scheffer úr sértődöttségével, és egyáltalán a Fregatt étteremmel. Azt elárulta, hogy az éttermet többször is letesztelték, de szerinte egyszer is teljesen elég lett volna, mert a pontozási sáv alján szereplő vendéglátóhelyek esetében nem érdemes tovább szenvedni. „Ott ahol egy teljesen kiszáradt húst hoznak ki mélyhűtött, újramikrózott sült krumplival, ott nincs értelme további tesztnek.” A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója azt is elárulta, a kalauzzal az volt a céljuk, hogy objektív képet kaphassunk a mai magyar éttermek színvonaláról, legyen valamiféle viszonyítási alapunk. Az étteremkritikusok, szakértők úgy mentek el az egyes helyekre, hogy árgus szemekkel keresték a jót: a rengeteg elmarasztalás mellett valami pozitívumot is fel akartak mutatni. Ennek ellenére elég sok olyan étterem szerepel a kiadványban, amely nem haladta meg az értékelhetőség határának számító 8 pontot. Molnár szerint a magyar vendéglátás egyébként siralmas helyzetben van. Nemzetközi rendezvényeken külföldi újságírókkal találkozva már egyre kínosabb, hogy a szakírók mennyire kerülik a magyar gasztronómia témakörét, nehogy sértőt találjanak mondani.

Lázár nem perel

Az idén először megjelent kalauz legfőbb, s egyúttal kijavítandó hibája a szerkesztő szerint az volt, hogy a szöveges értékelés és a pontozás nem mindig volt összhangban egymással. Ezt ő azzal magyarázza, hogy a tesztelők a tesztlapjaikon sokkal részletesebben, hosszabban írták le az értékelésüket, míg a kiadványba csak rövidebb szövegek fértek el. Ezért aztán a kivonatok nem mindig támasztották alá teljes mértékben a pontokat. A második helyen végzett Alabárdos magas, 12,75-ös pontszáma például furcsának tűnik, amikor csöppet sem olcsó helyen mélyfagyasztott halról és szarvasborjú helyett javakorabeli bikáról írnak.

Bár Molnár B. Tamás szerint nagyobb pontatlanságok nincsenek a könyvben, több étteremből is jelezték, hogy ténybeli tévedések vannak a kiadványban. A Bors Online című internetes bulvárlapnak elmondták például, megesett hogy az üdvözlőfalatra panaszkodott a kritikus, miközben kiderült, hogy náluk soha nem volt köszöntő falat. Akadt olyan hely is, ahol a könyvben megnevezett konyhafőnök négy éve nem dolgozik az étteremben.

Mindezek ellenére szinte minden becsületes étteremtulajdonos és főszakács egyetért abban, hogy szükség van egy ilyen kiadványra. Még az értékelhetetlen 8 pontnál nem erősebb Lázár Vendéglőjének (a könyvben tévesen korábbi nevén, Ezüstfenyőként szerepel) főnöke, az RTL Klubból ismert Kovács Lázár sem panaszkodott. Bár a kritikusok konzervpaprikáról, fonnyadt rukoláról, avas fenyőmagról és kapor nélküli kapros csuszáról írnak, Kovács Lázár nem vitatkozik ezekkel az állításokkal. Szerinte majd mindenki ellátogathat hozzá, és meggyőződhet arról, hogy csak friss alapanyagokból készítenek ételt, ahogyan azt a vendégeiknek hirdetik is. Azt ettől függetlenül a médiaszemélyiség-szakács elismerte, hogy az utóbbi időben nem sokat foglalkozott az üzletével, mert sokkal inkább lefoglalja a családja, ugyanis nemrégiben született meg második gyermeke is, és ahogy mondta, „egy fenékkel egyszerre nem lehet két lovat megülni”. Ráadásul hamarosan az Egyesült Államokba költözik, hogy ott a washingtoni nagykövetségen főzzön a diplomata vendégeknek.

Szekeres Imre honvédelmi miniszter és April H. Foley amerikai nagykövet pulykát, Kovács Lázár bort tölt Pristinában (Fotó: MTI)

Mint az kiderült, a most megjelent Étterem és bor kalauz nem lett sok vendéglősnek a szíve csücske. Vannak gyermekbetegségei, de olyan alapkő lehet, amelyre építve a jövőben a hazai étteremkultúra szereplői mérhetik magukat. Addig pedig megvan az a haszna, hogy pár vendéglős tanul a kritikákból, mint például a szentendrei Aranysárkány vendéglő főnöke, aki a kalauzból tudta meg, hogy a párolt rizs párolt zöldségekkel még nem rizottó. Ezért aztán beszerzett rizottórizst, és ma már szabályosan adagonként készíti el, ahogy egyébként ez elvárható.