A kenyér az egyik legalapvetőbb táplálékunk, de napjainkban az egyik legmegosztóbb is: van, aki mindenhez eszi, míg más csak szénhidrátot lát benne, és attól fél, hogy hizlal. Szabó Adrienn dietetikus szerint érdemes tisztázni egyrészt, hogy energiaforrás szempontjából a szénhidrátok alapvető fontosságúak az ember számára, a nemzetközi ajánlások szerint az a jó, ha a napi energiaszükségletük legnagyobb részben (40-60 energiaszázalékban) szénhidrátból származik.
A magyarokra pedig sokkal inkább a túlzott zsír-, mint a túlzott szénhidrátfogyasztás jellemző. A kenyér nem egyszerűen szénhidrát, mint a cukor, tartalmaz mikrotápanyagokat, például cinket, szelént, magnéziumot, B-vitaminokat, emellett pedig nagyon fontos rost- és növényi fehérjeforrás is. Ez azonban elsősorban a teljes kiőrlésű változatokra igaz. Hazai szabályozások szerint pedig nem csak azt lehet így nevezni, ami 100 százalékban teljes gabonából áll, hanem mindazokat, amelyek minimum 60 százalékban tartalmaznak teljes kiőrlésű lisztet (a gabonaszemnek a korpa meg a csíra része is jelen van) – teszi hozzá Szabó Adrienn.
A teljes kiőrlésű gabona, így a belőle készült kenyér bizonyítottan szerepet játszik olyan civilizációs betegségek rizikójának csökkentésében, mint a metabolikus szindróma, a magas vérnyomás, a 2-es típusú cukorbetegség, a szív és érrendszeri betegség, a vastagbéldaganat. Ezért akár naponta többször is érdemes lehet teljes kiőrlésű kenyeret enni.
Mire kell figyelni?
A Semmelweis Egyetem dietetikusa kiemeli: sokkal fontosabb, hogy a kenyér miből, mint hogy milyen eljárással készül, hisz a klinikai vizsgálatokban sem a készítés módja, hanem a gabona minősége az, ami a kedvező hatásokért felel. A vadkovászos verziók valóban egészségesebbek (a kovász érése közben ugyanis egyes komponensek könnyebben emészthetővé, egyes mikrotápanyagok pedig jobban hasznosíthatóvá válnak), mint a gyorskelesztett élesztős változatok, amik jellemzően tele vannak adalékanyagokkal. Azonban, ha az a kérdés, melyik egészségesebb, egy egyszerű élesztős vagy egy vadkovászos kenyér, akkor a válasz az, hogy amelyik magasabb arányban tartalmaz teljes kiőrlésű gabonát és mesterséges adalékanyagoktól mentes.
A szakértő ezért azt javasolja, hogy a teljes kiőrlésű kenyereken belül próbáljunk ki minél többfélét, például rozsból vagy tönköly- és tönkebúzából készültet, mert ezek mikrotápanyag-összetételben kissé különbözőek. Végül jelezte: a megmaradt kenyeret ne dobjuk ki, hanem fagyasszuk le! Ezt azért is hasznos megfontolni, mivel az élelmiszerhulladék legnagyobb része Magyarországon kenyérből származik. A fagyasztás az egészségesebb választás az ugyancsak sok adalékanyagot tartalmazó tartós kenyerekkel szemben.
