A burgonyára a legkevésbé sem gondolunk egzotikumként – éppen ellenkezőleg, kevés megszokottabb, egyszerűbb dolgot tudnánk megnevezni a zöldségesek kínálatából. Ez igencsak figyelemreméltó egy olyan élelmiszertől, amelyet a XVI. század előtt az emberiség nagyobb része nem is ismert. Egészen addig az egyetlenek, akik burgonyát ettek, azok az emberek voltak, akik az Andoknak a mai Bolívia és Chile területén kezdődő hegyvonulataitól az észak-amerikai Sziklás-hegységig terjedő vékony sávban, hegyes környezetben éltek. Ez az amerikai hegyláncsorozat a burgonya származási helye.
Igazság szerint más nem is igazán látott burgonyát addig, amíg a spanyol konkvisztádorok el nem özönlötték Dél-Amerikát az 1530-as években, és meg nem döntötték az Inka Birodalmat. Ez indította be azt a forgószélszerű folyamatot, ami a burgonyát Franciaországtól Indián át a világ minden sarkába eljuttatta. Az inkák egyébként maguk is elég hétköznapinak tartották a burgonyát. Egy jóval a spanyolok érkezése előtt született mítosz például
Peruban a burgonya ősidők óta fogyasztott élelmiszer volt a kukorica, a kinoa (rizsparéj) és számos más zöldség mellett. A kukoricatermesztés kiemelten fontos volt az inka államban, nem utolsósorban azért, mert ez adta az aqha, azaz a kukoricasör alapját, ami a szakrális ceremóniák alapvető hozzávalója volt. Maga az uralkodó is részt vett a minden évben sorra kerülő rituális kukoricavető, zenével és énekkel kísért ceremónián, és hasonló, központi ünnepségek kísérték az aratás kezdetét is. Az inka főváros, Cuzco körüli szent kukoricaföldeken kis arany és ezüst kukoricaszárakat vetettek a növekedő kukorica közé, hogy „bátorítsák” a fejlődésben.
A burgonyára nem irányult ilyen birodalmi figyelem. Egyszerű ételnek számított, amelynek fogyasztását szükségszerűnek, de ennél nem többnek tekintették. Termesztése faluszinten zajlott, kereskedelme és fogyasztása is megmaradt helyi szinten, növekedését sem központi rituálékkal igyekeztek segíteni.
A gumó világgá megy
Ugyanazok az erők, amelyek Francisco Pizarrót és katonáit Peruba hozták, ezután elvitték a burgonyát a világ minden tájára. A XVI. századtól a gyarmatosítás, a háborúk és a kibővülő kereskedelmi hálózatok korábban nem látott mértékben hozták mozgásba az embereket és az árucikkeket a Földön. A burgonya is bekerült ezekbe az áramlatokba, és mára az ENSZ adatai szerint gyakorlatilag a világ minden országában termesztik, összességében a negyedik legfontosabb élelmiszernövénynek számít.
Azt az aprólékos munkát, ami a burgonya olyan jelentősen különböző környezetekhez történő adaptálása jelentett, mint Észak-Itália, Bengál vagy éppen New York állam, nagyrészt névtelen kertészek és gazdálkodók végezték el, akik saját kertjeikben és földjeiken nevelgették a növényt, értékelve annak nagy terméshozamát és tápláló mivoltát. Míg egy hektár föld búzával bevetve nagyjából hét ember egyéves szükségletét tudja megtermelni, ugyanekkora területen elvetve a burgonya 17 embert képes táplálni egy éven át. Ennél csak a szójabab képes nagyobb eredményre a nagyüzemi termelésre alkalmas növények közül.
A burgonya ráadásul kevesebb vizet igényel, mint a legtöbb haszonnövény, illetve rendkívül változatos éghajlati viszonyok között képes növekedni, akár rossz minőségű talajban is. Így aztán tökéletes eszköz az éhezés elleni harchoz és az élelmiszer-ellátás biztonságának növeléséhez. Ezért is nevezte ki 2008-at az ENSZ a „Burgonya Nemzetközi Évének”. Az egyszerű emberek nyilvánvalóan azt is értékelték, hogy az adószedők lassan reagáltak az új termény érkezésére, ezért a krumplira évekig nem vetették ki azokat a dézsmákat és más terheket, amelyek a többi veteményre vonatkoztak.
A burgonyának a helyi étkezési szokásokba való integrálódását nem csupán a háttérben munkálkodó globális folyamatok, hanem a helyi adottságok is formálták. Új-Zélandon, ahol először európai tengerészek vetettek krumplit az 1770-es években, a gumó gyorsan az őslakos maorik életének része lett – élelmiszerként és árucikként is. Előbbiként jól kiegészítette az ősidők óta termelt édesburgonyát, amelynek termelését és fogyasztását régóta létező rituális korlátozások szabályozták. A krumpli mentesült e bonyolult szabályok alól, így mindenféle körülmények között termelhető lett. Hazel Petrie történész szerint ez volt a fő oka annak, hogy a maori falvakban igen gyorsan nagyon népszerű lett az új növény, és fontos szerepre tett szert a mindennapi élelmezésben, miközben hatalmas mennyiségekben fogyasztották a huikon, azaz a maorik életét meghatározó ünnepségek alkalmával is.
E mellett fontos gazdasági szerepet is kapott az új termény. A sertésekkel együtt ugyanis ezt tudták felhasználni a maorik arra, hogy az európaiakkal muskétákra és más fémárukra cseréljék. A XIX. század elejére a maori gazdálkodók kereskedelmi mennyiségben termelték a burgonyát kifejezetten erre a célra.
Burgonya és disznó, disznó és burgonya, akárhova mentünk. Kezdtem belefáradni a disznóba és a burgonyába
– panaszkodott egy angol utazó a szigeteken tett 1830-as évekbeli látogatása során.
Az európai felfedezések és a gyarmatosítás vitte el Új-Zélandra a krumplit, de a maori mindennapokba való gyors integrálódása azon is múlt, hogy az őslakosok hamar felismerték az általa kínált lehetőségeket, és képesek voltak az új terményt hatékonyan beilleszteni a helyi mezőgazdasági rendszerbe, egyúttal adaptálni az ottani környezeti viszonyokhoz.
Fintorgó hatalmasságok
Miközben az egyszerű emberek a világ számos táján gyorsan megszerették a burgonyát, lelkesedésükben nem mindenhol osztoztak az állam képviselői. A XVII. századi Írországban az angol gyarmati tisztviselők arra panaszkodtak, hogy a jól termő burgonya lehetővé teszi a helyieknek, hogy lustálkodva élvezzék az életet, ahelyett, hogy szorgosan munkálkodnának az angol gyarmatosító állam jólétén.
Mily szükségét is érezné az a munkának, ki megelégszik a burgonyával?
– jegyezte meg egyikük, William Petty ingerülten. A burgonyának felrótták, hogy túlságosan is jól terem.
A XVIII. századra aztán ezeket az ellenérzéseket felváltotta az elismerés. Ahogy nőtt az ipari termelés, a hadseregek létszáma és ezzel a mezőgazdasági termelés iránti igények is nőttek, az állam képviselőinek is egyre vonzóbbá váltak a nagy termésátlagokat hozó, könnyen termeszthető növények. A burgonya csábítóvá vált. Európa-szerte hazafias egyesületek, politikusok tűzték zászlajukra a krumplifogyasztás és -termelés népszerűsítését, versenyekkel és más eszközökkel is igyekezve átszoktatni a búzáról és más gabonákról a burgonyára az embereket.
Peter Sirkal, egy livóniai (tehát Oroszországban, a mai Észtország és Litvánia területén élő) parasztember 1790-ben tíz rubelt, egy lóra vagy két bikára is elegendő összeget kapott, miután megnyerte a Szentpétervári Szabad Ipari Társaság által kiírt, a legnagyobb burgonyatermést díjazó versenyt. Négy évvel később a Tuileriák gyönyörű kertjét ásatta fel és vetette be burgonyával a francia forradalmi kormányzat, amely ettől a jelképes lépéstől is a gumó népszerűsítését remélte. A felvilágosodás korában a legtöbb európai kormányzat fontos céljai között szerepelt növelni a krumplifogyasztást.
Az új évszázad beköszöntével aztán újra a másik irányba lengett ki az inga. A viktoriánus korban sokan kezdték kétségbe vonni, hogy a burgonya hozzá tud-e járulni a gazdasági növekedéshez és a nemzeti biztonsághoz. Az iparosodással együtt fejlődött a táplálkozás tudománya, mint a gazdasági fejlődés egyik kulcsa. Az „emberi motoroknak” – azaz a munkásoknak, akik a gyárakban dolgoztak – megfelelő mennyiségű fehérjére és más tápanyagokra volt szükségük, hogy el tudják végezni a rájuk kiosztott feladatokat. A XIX. századi táplálkozásszakértők nem voltak oda a krumpliért. Úgy vélték,
Jacob Moleschott holland doktor véleménye szerint már 14 napnyi fogyasztása is oda vezet, hogy az illető képtelen bármiféle munka végzésére.
Akadályozta a kapitalizmust
Mi több, a krumpli az elmaradottság szimbóluma lett. A burgonya káros hatásainak bemutatásához – ahogy két évszázaddal korábban – megint csak az ír parasztság szolgáltatta a tökéletes példát. Mivel fenn tudták magukat tartani a saját termesztésű krumplival, az ír földművesek ellen tudtak állni azoknak a folyamatoknak, amelyek révén a bérükből éppen csak megélő, olcsó munkaerőt biztosító agrárproletárokká váltak volna. Ebből a szempontból nézve tehát a burgonya egyfajta akadály lett a szép kapitalista jövő felé vezető úton.
Ennek a vélekedésnek szörnyű következményei lettek. A brit kormányzat Írország ügyeiért felelős liberálisai közül sokan áldásként tekintettek a burgonyavész kiváltotta borzalmas, a körülbelül 8,5 milliós lakosságból nagyjából egymillió áldozatot követelő éhínségre (1845–1852). Úgy gondolták ugyanis, hogy ez a tragédia végre-valahára elsöpri a színről a vidéki ír népesség általuk archaikusnak tartott életformáját. Hogyan fogják – kérdezte Charles Trevelyan, a királyi kincstár vezető hivatalnoka – fenntartani magukat az ír kétkezi munkások a burgonyavész utáni időkben? Csak egy lehetőséget látott:
Az ezen osztályok elfoglalt helyzete nem lesz többé tartható, és szükségszerű lesz számukra, hogy a munkájukért kapott bérükből éljenek meg.
Az írek többé nem esznek majd saját termesztésű krumplit, hanem áttérnek a gabonára, „amit fizetésükből vásárolnak majd meg”. Más szavakkal: agrárproletárokká válnak.
Míg a XVII. században William Petty és társai azért ítélték el a burgonyát, mert lehetővé tette az ír parasztoknak, hogy kívül maradjanak az állam hatáskörén, a XIX. században már az volt a gumó bűne, hogy akadályt jelentett a kapitalizmus elkerülhetetlen térnyerésével szemben. A szakértők véleménye a burgonya államszervezési szempontból mért hasznával kapcsolatban a továbbiakban is a lelkesedés és a megvetés között váltakozott. Mindkét világháború ideje alatt fontos szerepe lett a krumplinak a háborús erőfeszítés támogatásában, sokszor általa kívánták megvédeni a szűkös gabonatartalékokat.
Ehhez képest az 1945 utáni mezőgazdaság-fejlesztő programokban szinte semmi szerepet nem kapott a burgonya, ezek főként a kukoricára és a rizsre fókuszáltak. Ekkoriban a burgonyát nem tekintették „relevánsnak” a világ élelmiszer-ellátásának biztonsága szempontjából. A változó kormányzati politikákra fittyet hányva a kistermelők világszerte mindvégig értékelték a krumpli előnyös tulajdonságait.
Mivel a burgonyát általában a termesztésének helyszínétől nem túl messze árusítják, a vevőket kevésbé érintik a globális áringadozások. A gabonaárak például 1990 óta meredeken emelkedtek, súlyos éhínségeket okozva a fejlődő világban. Sokan már eleve maguknak termesztik a krumplit, így teljesen el is kerülhetik, hogy a piacokon kelljen megvenniük. Ma pontosan azokért a tulajdonságaiért szeretjük a krumplit, amelyek Willam Pettyt és Charles Trevelyant annyira zavarták az 1670-es és az 1840-es években.
Helyi tudás
Azzal, hogy 2008-at a burgonya évének nyilvánította, az ENSZ a világ krumpli-kistermelőinek szerepét is elismerte abban, hogy hozzájárulnak a növény genetikai diverzitásának megőrzéséhez, sőt növeléséhez. Ahogy a képzett tudósok, az elhivatott kiskert-tulajdonosok közül is sokan előszeretettel kísérleteznek, megfigyelnek, változtatnak, próbálkoznak, kiértékelik az eredményeiket, majd újabb változtatásokkal kísérleteznek, hogy új, jobb eredményeket hozó növényeket és termesztési módokat hozzanak létre.
Az Andokban sok krumplitermelő egyszerre 12–15 fajta burgonyát is folyamatosan termeszt, és még többet vet el időről időre. Gyakran magokat, sőt földeket is cserélnek szomszédaikkal. Így lehetséges, hogy egyetlen földműves akár száz különféle burgonyaváltozathoz is hozzáfér. A különböző fajtáknak a különböző talajokkal és éghajlati körülményekkel való összepárosítása rengeteg gyakorlati mezőgazdasági ismeretet követel, és állandó kísérletezéshez vezet.
Ez az állandóan zajló kísérletezés és kiértékelés hozta létre a burgonyának az Andokban meglévő elképesztő változatosságát. Az 1960-as években agronómusok úgy számoltak, hogy Peruban 1400 változata létezik a burgonyának, a jelen becslések 2700 és 3800 közé teszik ezt a számot. A világhódító krumpli ma is betevő falatot biztosít nemcsak a világ minden táján, de őshazájában, az Andokban is – termelőinek és fogyasztóinak egyaránt.
A krumpli világhódításáról szóló teljes cikk a magyar nyelvű BBC History magazin 2022. februári számában lapozható fel.
