A Hallstatt sóbányájában feltárt leletek alapján 2700 éve véres hurkát, sört és sajtot is fogyasztottak a helyiek – írja az MTI. Az emberi ürülékben talált, sajt- és sörkészítésre alkalmas speciális élesztőfajták nyomai arra utalnak, hogy ezek a termékek már a korszakban is ismertek voltak. A csapat a penészes sajt fogyasztásának legkorábbi nyomát is kimutatta.
A már évezredekkel ezelőtt is használt bányajáratokban a magas sótartalom és az állandó, 8 Celsius-fokos hőmérséklet miatt a szerves anyag kivételes állapotban konzerválódik. Ez igaz az ember ürülékére is. A bolzanói Eurac Research kutatóközpont és a Bécsi Természettudományi Múzeum (NHM) szakértői, valamint olasz és amerikai kutatók négy mintát elemeztek a molekuláris biológia modern módszereivel: egy a bronzkorból származott, kettő a vaskorból, egy pedig a 18. századból.
„Az általunk vizsgált leletek szinte tökéletesen konzerválódtak. Tartalmaznak még emberi DNS-t, bélbaktériumok DNS-ét, valamint az elfogyasztott táplálék részeit és proteint is” – mondta Frank Maixner, az Eurac Research mikrobiológusa. Az egyik vaskori, mintegy 2700 éves mintában nagy mennyiségben találták meg két gombafaj, a Penicillium roqueforti és a Saccharomyces cerevisiae nyomait. Ezekről a gombákról ismert, hogy élelmiszer nemesítésére és fermentálására használhatók.
Kerstin Kowarik, az NHM munkatársa szerint minden nyom kékpenészes sajtra és sörre utal. A tudósok egyértelmű jeleket találtak arra, hogy a speciális gombavariánsokat nemcsak véletlenül használták, hanem célzottan, sörkészítésre is tenyésztették, illetve alkalmazták őket.
Kowarik kiemelte: egyre nyilvánvalóbb, hogy a prehisztorikus kulináris praktikák nem csupán fejlettek voltak, de az összetett feldolgozott élelmiszerek és a fermentálás technikája is fontos szerepet játszottak a táplálkozás korai történetében.
A tanulmány alapján a speciális termékek és az élelmiszerek fermentálással történő finomítása már mintegy 3 ezer éve is elterjedt volt a mai Salzkammergut területén. Az új információk azt mutatják, hogy az egykori hegyi emberek rostban és szénhidrátban gazdag táplálékot fogyasztottak, ezt kiegészítették babból vagy ritkábban gyümölcsökből, magokból vagy állati táplálékból származó fehérjével.
A bélbaktériumok elemzéséből kiderült, hogy a sóbányában talált legfiatalabb, 300 éves mintában lévő bélmikrobiom meglepő mértékben hasonlít a híres tiroli gleccsermúmia, Ötzi bélbaktériumaira. Az 5 ezer éves személy béltartalmát Maixner és kollégái már korábban elemezték.
„Ha a 300 éve élő emberek olyan mikrobiommal rendelkeztek, mint több ezer évvel korábban élő elődeik, akkor ez azt jelenti, hogy itt viszonylag rövid idő alatt következtek be hatalmas változások” – mondta Maixner, utalva arra, hogy az iparosodás korának társadalmában már jelentősen eltérő a mikrobák összetétele.
