Biztosan létezik olyan ember a Földön, aki egy jó forró, illatozó pizzára azt mondja, hogy köszöni, de nem kér belőle, ám a legtöbben legszívesebben azonnal rávetnénk magunkat, és a nap bármely pontjában képesek lennénk elpusztítani néhány szeletet. Ám megvan ennek is a tudományos magyarázata, ami abban rejlik, hogy míg sokáig úgy tudtuk, nyelvünk öt alapvető ízt érez, kiderült, hogy valószínűleg van egy hatodik is, ami a szénhidráthoz köthető – a pizzában azonban van bőven.
A Chemical Senses nevű lapban megjelent írás szerint egy kutatócsoport kitartó munkával megállapította, hogy többek között ezért imádjuk annyira a pizzát. Az édes, savanyú, keserű, sós, valamint a mostanában közkinccsé vált “umami” íz mellett ugyanis úgy vélik, a szervezetünk képes érezni a szénhidrátokban dús ételek különleges ízét is, amelyet akár a hatodik íznek is nevezhetünk. Ez az íz pedig, ahogy az egyes népcsoportoknak, területeknek kialakultak a sajátos étkezési szokásai, nemzeti ételei és jellegzetességei, mindenhol más és más ételre a legjellemzőbb. “Minden kultúrának megvan a maga fő forrása a komplex szénhidrátok bevitelére”, írja a szerző, akit Juyun Linnek hívnak, és az Oregoni Állami Egyetem élelmiszer-tudományi docense. A pizza pedig egy olyan táplálék, amely ugyan jó ideig olasz specialitás volt, azóta elterjedt a világon, és tele van ezt a hatodik ízt kiváltó dologgal: szénhidráttal, pontosabban keményítővel.
A keményítő egy komplex szénhidrát, mely sok kis cukormolekulából előálló lánc. Testünk képes lebontani ezeket a hosszú polimerláncokat, amit aztán a sejtek használnak fel energia gyanánt. A keményítő létfontosságú a túlélés miatt, és az ízét is érzékelni tudjuk. Korábban az élelmiszer-kutatók úgy vélték, hogy az enzimekkel teli nyál bontja a polimereket cukorrá, és ezért érezzük az édeskés ízt, de a biztonság kedvéért kísérleteket is végeztek. Az alanyoknak különféle szénhidrátos ételeket adtak, és megkérték őket, hogy írják körbe, milyen ízt éreznek.
Mint kiderült, jelentős részük azt mondta, “keményítő” ízt érez, amiből arra lehet következtetni, hogy sikerült felvenni a hosszú láncú keményítőket, és az enzimek által bontott cukrokat. Mindebből következik, hogy a nagy energiasűrűségű élelmiszerek (mint például a pizza) onnan fakad, hogy nem csupán az íze jó, hanem nyelvünk kémiailag is képes azonosítani őket. Szóval a pizza minden téren finom – remélhetőleg a kutatók most pedig ráállnak a sör elemzésére.
