A gluténmentes termékek piaca mára elérte az évi három milliárd dolláros szintet. Ha csupán a gluténre valóban érzékenyek vásárolnák e termékeket a végösszeg jelentősen alacsonyabb lenne. Miért vesz mégis ilyen terméket az, akinek nincs is rá szüksége? Mert úgy tudja, hogy ez a raktározó fehérjékből álló komplex különféle betegségeket okoz, és hogy a gluténmentes diéta segít a fogyásban is.
Mi is a glutén?
A glutén (más néven sikér) a gabonafélék magjában előforduló két fehérje – prolaminok és gluteninek – keveréke. Ezek a fehérjék eltérnek egymástól az egyes gabonafélékben, a búzában például a gliadin nevű prolamin fordul elő. A glutének a magvak fehérjetartalmának jelentős részét, búza esetében például 80 százalékát teszik ki. Tegyük azért hozzá, hogy magvak elsősorban keményítőből állnak, s az összfehérje-tartalom mindössze 10-12 százalék körül mozog. A gabonák a mezőgazdálkodás megjelenésével – tízezer éve – lettek a táplálkozásunk fontos alkotói. A nemesítés hatására a magvak glutén tartalma egyre növekedett, ami ízletesebbé tette a belőlük készített táplálékokat.
Öngyilkosságot követnek el a bélbolyhok
A glutént érő vádak elsősorban a valóban komoly problémákat okozó gluténérzékenységet (lisztérzékenység, cöliákia) érik. A glutén intoleranciában szenvedő pácienseknél e fehérje komplex fogyasztása különféle bélrendszeri problémákat okoz, s csökken a tápanyagok felszívódásának hatékonysága is. E betegség oka az, hogy a szervezet enzimjei a prolamint olyan termékekké alakítják, amelyek az immunrendszert aktiválják. A folyamat eredményeként gyulladás, majd bélboholy-sorvadás jön létre, ugyanis a bélboholy sejtjei az immunrendszer utasítására öngyilkosságot követnek el.
Az immunrendszer azonban nem csak a tápfehérjéket támadja meg, hanem a szervezet a saját fehérjéit is. A gyulladt szövetekben ugyanis nem csak prolamin ellenes antitestek, hanem ún. auto-antitestek is találhatóak. A kétféle antitest jelenléte arra utal, hogy a glutén nem csupán allergiás, hanem autoimmun választ is kivált.
Egyes táplálkozási irányzatok szerint szinte mindnyájan érzékenyek vagyunk a gluténre: a gluténérzékenységnek fokozatai vannak, s mindenki a skála egy bizonyos pontján helyezkedik el. Csak a jéghegy csúcsát – a súlyos tüneteket okozó eseteket – észleljük, a tünetmentes, vagy az enyhébb tünetekkel rendelkező cöliákiás betegek többsége azonban kiesik a statisztika látóköréből.
Ez a fajta szemlélet úgy állítja be a dolgot, mintha a gabonából készült termékek fogyasztása alapvetően egészségtelen lenne. Ez az álláspont egyébként találkozik a szénhidrátellenesek véleményével, akik a gabonák magas keményítőtartalmát vádolják betegítő hatással.
Foto: Thinkstock
Öröklődik
A valós helyzet azonban az, hogy a cöliákia a népesség kevesebb, mint egy százalékát érinti, ráadásul ez a szám magában foglalja a rejtett érzékenységet is, ami nem nyilvánul meg betegségként. A gluténérzékenység markáns öröklődési komponenssel rendelkezik, hiszen egy beteg egyenesági rokonainak 10 százaléka szintén ugyanebben a rendellenességben szenved. A pontos genetikai hátteret még nem sikerült feltárni, az azonban bizonyos, hogy több gén együttes hatása okozza ezt a betegséget.
Az is ismert, hogy a szervezet saját/idegen felismeréséért felelős MHC gének bizonyos variánsai fontos rizikótényezőt jelentenek a kór kialakulásában. A betegség furcsasága, hogy a nőknél jóval nagyobb arányban (70 százalékban) fordul elő, mint a férfiaknál. Egyesek szerint a fő probléma az, hogy az emberi szervezet nem tudott genetikailag alkalmazkodni gluténhez, hiszen a mezőgazdaság evolúciós időskálán mérve csak egy rövid ideje létezik.
A glutén lenne minden baj fő oka?
A média rendkívüli mértékben felkapta a glutén témát és – bizonytalan híresztelésekre, valamint nem kellően ellenőrzött, s ezért általánosan nem elfogadott kutatási eredményekre alapozva – a legkülönfélébb betegségek esetében kiáltotta ki bűnösként ezt a molekula komplexet. A glutén által feltételezetten okozott betegségek a következők: álmatlanság, gyakori fejfájás, fáradtság, ekcéma, gyulladások, fertőzések, elhízás, egy sor különféle rák, cukorbetegség, Alzheimer-kór, autizmus, legyengült immunrendszer, pajzsmirigy betegségek, szorongás, depresszió, csontritkulás, ízületi gyulladás, éremeszesedés és izomkoordinációs problémák.
Szóval szinte minden, s ezért gyanús a dolog. A glutén egyéb hatásait alátámasztani tűnik az jelenség, amikor valaki glutén-mentes diétára tér át, s a bélrendszertől független tüneteinek javulásáról, jobb általános közérzetről és egészségről számol be. Ezt a hatást nem-cöliákiás gluténérzékenységnek nevezzük. A mérséklődő tünetek típusai – fáradtság, fejfájás, izomgörcsök – azonban sokakban azt a gyanút keltik, hogy itt csupán placebo hatásról van szó, vagy ha valós is a javulás, azt maga az étrendváltás okozza, nem pedig a glutén bevitel hiánya. A glutén fogyasztás kerülésével a szénhidrát bevitel is rendszerint csökken, s emiatt egy ilyen diéta fogyáshoz vezethet.
Mendemondák és szemezgetések
A táplálkozás témakörét a tények és a biztos szakmai ismeretek helyett a mendemondák és a tudományos publikációkból való szemezgetések uralják. Ezen a területen nem lehet olyan egyértelmű kijelentéseket tenni, mint például a dohányzás ártalmasságát illetően, tudniillik, hogy ez a szenvedély jelentősen megemeli a tüdőrák kockázatát. Az a tény, hogy néhány ember szervezete nem tolerálja a glutént még nem jelenti azt, hogy ez a táplálékfehérje általában mérgező.
A dolgokat mindig a megfelelő kontextusban kell kezelni. A tudományos közleményeket összegző úgynevezett meta-analízisek eredményei szerint a gluténmentes étrend – a cöliákiát kivéve – a placebo hatáshoz képest nem hoz javulást a vizsgált betegségek (autizmus, figyelemhiányos hiperaktivitás) esetében. Erős korrelációt mutattak ki viszont a gluténérzékenység és az I-es típusú cukorérzékenység között, de itt valószínűleg nem egyik okozza a másikat, hanem a közös genetikai háttér a lényeg.
