Az első harapástól (vagy vágástól) számítva nem sok idő áll az ember rendelkezésére, mielőtt a gyümölcs húsa elkezd barnulni és ezáltal egyre kevésbé tűnik étvágygerjesztőnek.
Mindez a levegőben lévő oxigénnek köszönhető, amely azonnal oxidálni kezdi a gyümölcsöt – az alma gyakorlatilag berozsdásodik. Ehhez egy enzim járul hozzá, a polifenol-oxidáz. A barnulás ellen tehát kétféleképpen tudunk fellépni: vagy az oxigént vonjuk ki az egyenletből vagy az enzimet.
Az oxigénellátást a legegyszerűbben úgy tudjuk megszüntetni, ha az almát nem hagyjuk levegőzni, hanem azonnal vízbe tesszük. Igazán édesszájúak akár mézzel is megkenhetik a felvágott gyümölcs felszínét.
Aki inkább a savanykásabb ízeket szereti, az támadja meg az enzimet és kínálja meg az almáját egy kis citromlével. Ez azonban csak lassítani tudja a polifenol-oxidázt, teljes semlegesítéshez hőkezelést ajánlunk: ha megsütni nincs kedvünk, akkor áztassuk forró vízbe. Végső soron az alma idővel így is megromlik, de az enzim híján barnulásnak nem lesz nyoma.
