Az Ukrán Udvar Budapesten, a Ráday utcában nyílt egy hónapja. Az étterem terasza két dologban tér el a környező divatosan semleges helyektől: az egyik az asztalokon virító népi szőttes terítő, a másik a különleges megállító tábla, mely azt hirdeti, hogy itt 12 és 15 óra között „Happy Hours” akció keretében olcsóbban lehet falatozni.
Ahogy a finoman és ízlésesen népies belső terű étteremben helyet foglalunk, rögvest eszünk be jut az ukrán származású Gogol és első kötete, az Esték egy gyikanykai tanyán (1831). Egészen pontosan az a jelenet, amikor is a tejfellel átitatott varényikik belerepülnek a nyitott szájba.
És itt rögtön adódik a kérdés: miben különbözik az ukrán varényiki az orosz pelmenyitől és az olasz raviolitól? Elsősorban abban, hogy a tésztájába mindenképpen kerül tojás és tej (vagy kefir) is – a liszt-víz-só szentháromságán túl.
Varényikiből Ukrajnában minimum húszfélét ismernek, bár állítólag van olyan étterem, ahol kilencvenféle is akad. A tészta gyakorlatilag bármilyen zöldséggel vagy gyümölccsel megtölthető. Készülhet édesen, sósan, túróval, hússal, májjal, szalonnával, meggyel, eperrel, a variációk száma végtelen.
Az éttermet ukrán falusi házakat idéző fa ablaktáblák, falra festett napraforgók, tiritarka virágok és autentikus dísztányérok ékesítik. Rendelünk egy pohár kvászt (erjesztett, szénsavas üdítő), és átböngésszük az étlapot.
Madame Besamel, a vega a gombás és a savanyú káposztás ízesítésű varényiki között őrlődik. Végül káposztásat rendel. Előételnek padlizsánkaviárt fekete kenyérrel. (A varényiki és a padlizsámkaviár együtt 3024 forintba kerül, tehát bőven belül vagyunk a 10 eurón.)
A hely Facebook-oldala is önazonos: a legfrissebb posztok cirill betűkkel íródtak. Ilyenkor derül ki, milyen hasznos dolog a közösségi portálon a fordítás opció.
Az előétel hamar érkezik: színes kerámiaedényen gusztusosan tálalják az ukrán padlizsánkrémet. A zamatos zöldséghalmokban apróra vágott párolt krumpli, sárgarépa, paradicsom és persze padlizsán ismerhető fel. Vöröshagymával és fokhagymával ízesítették. Zsenge ízek, mennyei étvágygerjesztő fogás – jegyzi meg magában Madame Besamel, miközben a zöldségkrémet meleg kenyerére halmozza. Külön öröm, hogy valódi fekete kenyérről van szó. Az viszont meglepő, hogy friss kapor helyett csak friss petrezselyemmel szórták meg a padlizsánkaviárt. Márpedig az ukránoknál kapor nélkül nincs sós étel (a kivétel erősíti a szabályt).
Szeretné, hogy mihamarabb megérkezzen a főfogás. Az ukrán derelye mély, olívazöld kerámiatálban kerül az asztalra. Díszítésül a hagyományos olvasztott vaj és párolt hagyma szolgál. Nemcsak szép, hanem kiadós adag. És ez a varényiki hibátlan. A tészták pereme szépen, gondosan összenyomkodva, ahogy azt kell. Az íze zseniális. A töltelék, vagyis a savanyú káposzta nem túl sós, nem túl savas, finoman édesíti a belereszelt répa. A fogáshoz zsíros tejfel is jár, apró kis tálkában. Bár ezek a derelyék – a gogoli derelyékkel ellentétben – nem képesek belerepülni a nyitott szájba, azért Madame Besamel elégedett és boldog. Olyan boldog és elégedett, akár egy repülő varényiki.
Teszt időpontja: 2018. május 28.
Helyszín: Ukrán udvar, Budapest, Ráday u. 17, 1092
