Rézi bácsival a nápolyi belvárosban találkoztunk, ott adott exkluzív interjút a 24.hu-nak. A Montesanto állomástól a Dante tér felé futó Via Pignasecca sűrített Nápoly: tömeg, kosz, káosz, ricsaj, őrület, jobbra és balra sikátorok nyílnak, egymás után édesség- és tésztaboltok, hentesek, halasok. Tulajdonképpen mindent kapható itt a hamis Converse-től a lopott cigin át a friss szívkagylóig. A bolond öregúr egy tripperia előtt álldogált, valamit evett, és közben egy dobozos Peronit kortyolgatott.
24.hu: Rézi bácsi, tegezhetem?
Rézi bácsi: Nem.
24.hu: Rendben. Megmondaná, miért szereti a nápolyi konyhát?
Rézi bácsi: Mert minél délebbre utazunk Itáliában, annál egyszerűbb, letisztultabb, minimalistább koszt vár minket. És én ezt imádom, ezt keresem mindenhol: az egyszerű, de nagyszerű fogásokat.
24.hu: Mondana példát?
Rézi bácsi: Legyen a példa ezúttal a pacal. Egészen pontosan a pacal mint street food. Hogyan néz ki a pacal mint utcai fogás, mondjuk, Firenzében? Hát, erre több válaszom is van. Lehet például lampredotto – minden pacalok egyik csúcsa. Nem túl bonyolult. Egy félbevágott ciabattába csíkokra vágott, főtt oltógyomrot tesznek bőségesen, meglocsolják pici olívaolajjal, és a zsemle felső-belső részét megkenik salsa verdével, ami az olasz konyha egyik klasszikus alapszósza; főszabály szerint: szardellafilé, fokhagyma, petrezselyem, főtt tojássárga, borecet, morzsa, olaj. Készen is van a pacalos szendvics, a pacalpanino, még egy Medici is megnyalná utána mind a tíz ujját. Vagy itt van a toszkán pacalsaláta, vagyis insalata di trippa. Ez sem olyan ravasz, mint Machiavelli… A megfőtt és kihűtött pacalcsíkokat összekeverjük vöröshagymával, olajbogyóval, petrezselyemmel, ráőrlünk egy kis borsot, esetleg hozzáadunk némi sonkát és mustárt – és kész is.
24.hu: A dolog Nápolyban még ennél is egyszerűbb? Nemigen hiszem.
Rézi bácsi: Pedig így van, ifjú barátom. Márai Sándor 1948 ősze és 1952 tavasza között éppen nápolyi lakos volt. Később írt is egy nápolyi regényt, a San Gennaro vérét. Talán a legjobb könyve. Szóval már Márai tudósít a nápolyi pacalról és a nápolyi pacalosokról. „A háromkerekű kerékpárra felszerelt láda tetején, babérlombok és citromok között ízlésesen helyezi el áruját, a pacalt – kettévágott birka- és kecskegyomrot –, s egy rövid pengéjű késsel nagyon ügyesen szeleteli fel a nyers zsigereket, melyekre citromot csorgat, és nyújtja át az ízes falatot vevőinek, akik azonmód, helyben, kenyér nélkül megeszik a szivacsszerű mócsingot.”
24.hu: Tényleg nyers a nápolyi pacal? Ez undorító.
Rézi bácsi: Ne ijedjen meg, fiam. Márai persze téved. A pacal nem nyers. Azt nyersen megenni bajos lenne. Ám a helyzet hetven év alatt nem sokat változott. Szent Gennaro és az isteni Diego, mármint Maradona mellett a harmadik nápolyi szent még mindig a pacal. Ha például itt, a Via Pignaseccán végigbaktatunk, több tripperiát, vagyis pacalozót is találunk. Nézzen csak oda, a kirakatban citromokkal, babérlombokkal kínálják magukat a mindenféle pacalok: bendők, recések, százrétűk, oltók, szerintem még belecskék is.
24.hu: Ezt ugye nem itt eszik meg? Ugye elviszik haza, és főznek belőle valami gusztusosat?
Rézi bácsi: Ehelyütt elvitelre és helyben fogyasztásra is kaphatunk gyomrot. Ha rögtön meg akarjuk enni, a pacalosmester hipp-hopp készít nekünk egy trippa mista con insalatát, vagyis hideg, vegyes pacalsalátát. Ezen megfigyelhetjük, hogy a pacal Nápolyra a végsőkig leegyszerűsödik. Már nem szól másról, csakis a pacalról. Lehullik róla minden cicoma, álság, divat – s nem marad más, csak a lényeg, az önazonos, a desztillált létező – tulajdonképpen a pacal plátói ideája.
24.hu: Hogyan?
Rézi bácsi: Nézze csak, ahogy a pacalosmester dolgozik. Ez az üzlet, ami előtt állunk, 1897 óta működik. A beles éles késével minden kirakati pacalból nyes egy kisebb darabot, hogy ne legyen unalmas az étel. Majd csíkokra vágja a főtt gyomordarabokat, összekeveri, műanyag tálba rakja, megsózza, rányomja egy egész citrom levét. Ez a déli citrom nem savanyú, hanem citromízű. Csupán két fogpiszkáló az evőeszköz. Kenyér nélkül, magában eszik. Street food. Két és fél euróért. Tíz euróból négyen jóllaknak, nem is akárhogy, nem is akárhol.
24.hu: De hát nincs ember, aki ezt megenné! Ez szörnyű!
Rézi bácsi: Több mint százhúsz év alatt csak bezárt volna a bolt, ha nem lenne kereslet, fiam. Nézze csak, családok jönnek, viszik a pacalt. A mester összevágja a vegyes gyomrot, beleteszi egy zacskóba, jeget tesz rá, hogy hazáig meg ne romoljon, és átnyújtja a kedves vevőnek. Otthon aztán milánói, római vagy firenzei mintára, ezt nem tudhatjuk, valamilyen paradicsomszószos pacalt készítenek belőle a nápolyiak, amit ők csak úgy tisztelnek: trippa al sugo, vagyis pacal mártással.
24.hu: Rézi bácsi is éppen ezt a „natúr pacalt” fogyasztja?
Rézi bácsi: Hát mit fogyasztanék? Ezért jöttem! Valami fenséges. Minden falatnak más az íze. Lágy és puha. Letisztult művészet. Ez Nápoly aranya! Ezt ette itt minden jó ízlésű nápolyi: Lucculustól Piedonéig, Vergiliustól Maradonáig, Berninitől Sophia Lorenig. Kér egy falatot, fiam?
24.hu: Rézi bácsi, köszönöm, de nem tudnám megenni! Végezetül megkérdezem, miért szeret maga itt lenni?
Rézi bácsi: A San Gennaro véréből kell újra idéznem: „Mindent szeretett itt, padre. Azt mondta, ez a másik haza, a Földközi-tenger nyugati partja és a tenger… Azt mondta, csak ezen a parton élnek már, vagy élnek még emberszabású emberek.”
