A sajt a tej elrugaszkodása a halhatatlanság irányába, metafizikai esszencia
– mondja egy svájci sajtgurut idézve Bányász Jóska, a karizmatikus gyergyóújfalui parasztgazda. Szavainak nemcsak a szobában pillanatokra beálló csend ad nyomatékot, de az általa hozott jókora, lyukacsos sajtarab is, ami előttünk hever az asztalon, és amiről alig tudom levenni a szemem, miközben folytatja világlátása kifejtését. Bányász Jóskát hallgatva tényleg nem tűnik túlzásnak, hogy az ételnek lehet – sőt: kell, hogy legyen – filozófiája, még ha ez a szófordulat sokszor csak a gasztronómiai marketing egyik elcsépelt közhelyének tűnik is.
Persze, mint minden nagy filozófiai tételre, az övére is gyorsan rácáfol az élet: a sajt halhatatlanságáról szóló mondatok közben nekem például épp az jár a fejemben, hogy de szívesen felfalnám ezt a másfél kiló metafizikai esszenciát egy kis vinettával és pityókás kenyérrel. Ám Bányásznál a sajt igazából úgysem végcél, inkább csali. Fő portékája ugyanis valami egészen más: maga a paraszti életforma. Ezt szeretné rehabilitálni és újra értékké tenni a 21. században – vagyis egy olyan korban, amikor a „paraszt” szó egyszerű beszólássá, illetve romantikus klisévé silányult, és amelynek legfőbb rákfenéje szerinte az, hogy az emberek többsége elvesztette az összhangot a természettel, vagy ahogy ő fogalmaz: „A Jóisten a természetbe leírta mindazt, ami szükséges ahhoz, hogy megismerjük őt. De a 21. század egy posztmodern diszlexiában szenved a természet könyvének olvasása közben, ezért azt is magyarázni kell.”
Márpedig Bányász Jóskának szilárd meggyőződése, hogy nemcsak a fenntartható társadalom, de a jó konyha is a paraszt és a föld alkujának eredménye, amit persze aztán a jó séfek dekódolnak és kreatívan továbbfejlesztenek. Ezért ő nem hajlandó műtrágyát használni a többszörös hozam reményében sem,
Fesztivál a világ végén
Bányász kacskaringós életútjára és paraszti filozófiájára még visszatérünk, de most vessünk egy pillantást a beszélgetés helyszínére, ami nem is lehetne találóbb: elméleteit stílszerűen egy – klubhelyiséggé alakított – erdélyi parasztházban fejtette ki a Budapestről érkezett újságíróknak. A festői szépségű Gyimesi Skanzenben rendezték meg szeptemberben immár második alkalommal a Taste of Transylvania fesztivált, amelynek deklarált célja, hogy segítsen új fejezetet nyitni az erdélyi gasztrokultúrában.
A háromnapos rendezvény mögött egy maroknyi elszánt vendéglátós, szakács és helyi termelő áll, legfőbb motorja pedig Trucza Adorján, a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa, aki igazi örökmozgó. Az öt–hat éve indult vendéglő falai közt igyekeztek közös nevezőre hozni „nagyanyáink főztjét” a konyhai innovációval, amelynek sikerét a Páva egyre terjedő, mára Budapestig is elérő híre jelezte. Álmaik hamar túlnőttek az étterem falain, és szép lassan egész Erdélyre kiterjedtek, minek nyomán Truczáék egyre nagyobb és őrültebbnek tűnő vállalkozásokba fogtak bele: tavaly márciusban például a budapesti Salt séfjével, a Michelin-csillagos Tóth Szilárddal közösen rendeztek egy tízfogásos vacsorát a parajdi sóbányában. Ott aztán tényleg szükség volt az elszántságra és a kreativitásra, hiszen a rendkívüli helyszínen még az alapvető infrastruktúra sem volt meg egy ilyen esemény megrendezéséhez. A háromórás vacsorára bukaresti és magyarországi gasztronómiában jártas vendégek is érkeztek, és kiviláglott, hogy hiába élnek egymás mellett, mennyire hiányzik a párbeszéd.
Ekkor merült fel Truczáékban először egy nemzetközi gasztronómiai fesztivál ötlete, ami közelebb hozhatná egymáshoz a magyarországi, az erdélyi és akár a bukaresti vendéglátókat is.
A helyszínnel ezúttal sem könnyítették meg a saját dolgukat: a földalatti bányavacsora után, a „világvégi” Borospatakára invitálták az embereket, ahova még a legközelebbi nagyobb városból, Csíkszeredáról is egy jó órát kell autózni. Végül – minden irreális célkitűzés és buktató ellenére – a fesztivál tavaly ősszel elindult, és a viszonylag kis számú résztvevőnek hatalmas élményt is adott. Idén pedig már háromszorosára duzzadt a kiállító éttermek száma, és a kóstolni vágyó látogatók is jóval többen érkeztek, bár igazán nagy tömegjelenetek azért idén sem alakultak ki a skanzenben. Ebben nemcsak a világvégiség, de a két esős/ködös/nyirkos nap is szerepet játszhatott, ami egy szabadtéri fesztiválnál persze mindig benne van a pakliban. Akik viszont mégis eljutottak Gyimesbe ezen a szeptemberi hétvégén, azok nemcsak jókat ettek, de rengeteg élménnyel is gazdagodtak. Például élőben láthatták megvalósulni azt a kultúrákon, éttermi műfajokon átívelő párbeszédet, ami a szervezők szerint Erdély egyik nagy erejét adhatja.
Mi itt szórványban élünk, és sokan úgy tekintenek ránk, hogy ez egy nehezített terep. Néha tényleg az. Én viszont úgy látom, hogy ez épp egy előnyünk – bár én mindig minden hátrányt előnnyé akarok kovácsolni. Szerintem tényleg hatalmas lehetőség, hogy mi két kapura tudunk játszani. Magyarország és a románság irányába ugyanúgy tudunk beszélgetni
– mondta egy szűk körű sajtóbeszélgetésen Trucza, akit amúgy három napig szinte kizárólag kötényben lehetett látni, amint épp bográcsot kavargat, bárányt bont, vagy intéz valamit. Szerinte az erdélyi gasztronómia egyik forrása épp a multikulturális gyökereiben rejlik, amibe a magyar és a román mellett szász, zsidó, örmény és cigány hagyomány is keveredik. „Ha az utóbbi ötszáz évet így éltük, akkor az elmúlt évtizedek különféle izmusai miatt ne felejtsük már el ezt az örökséget.” Meggyőződése, hogy a térségben hatalmas potenciál van, amire lehetne akár büszkébbnek is lenni. Ott ugyanis még nem vesztek ki teljesen olyan szokások és hagyományok, amik egyre inkább a csúcsgasztronómia fókuszába kerülnek. Korábban ezt egyszer úgy fogalmazta meg, A farm to table és a szezonalitás korában tehát az erdélyi gasztronómiának lenne hova visszanyúlnia a fejlődéshez.
Drakuláról mindenki hallott
Ezek a párhuzamok és kapcsolódások szépen ki is rajzolódtak a gyimesi hegyoldalban, ahol nagyon jól megfértek egymással a magyarországi és a helyi top éttermek standjai, a street foodos újragondolások, a máréfalvi Róza mama tradicionális grízes lepénye, a büfében kapható vinettás és zakuszkás kenyér vagy épp a népviseletes asszonyok által készített túrós „bóc”, ami nem valami dél-kelet-ázsiai, egzotikus fogás, hanem a túróval töltött, sült puliszkagombóc székelyföldi becézése.
A standos árusítás mellett a mindenfelől érkező séfek gyakorlati bemutatót is tartottak az erre a célra kialakított rendezvénycsűrben, ahol Mautner Zsófi és Jókuti András kérdezgette őket főzés közben arról, hogy mit, miből, miért és hogyan csinálnak a konyhában. Ráadásul minden délután tartottak egy közös örömfőzést, ahol a három nap alatt összesen ötven szakács négy turnusban, kisebb csoportokban improvizált. Ez valósította meg talán legtisztább formában a fesztivál alapgondolatát, hiszen itt olyan szakemberek találkoztak, akik korábban még sosem főztek együtt, és egymást váltva, egymás munkáját folytatva alkottak olyan fogásokat, amiket ott helyben találtak ki.
Az szemet szúrt, hogy a 22 kitelepülő étterem nagy része Magyarországról érkezett, és mindössze hét volt romániai a kiállítók közül. Mikor ez a kérdés felmerült, Trucza Adorján nem csinált titkot abból, hogy nem elégedettek ezzel az aránnyal, és dolgoznak is azon, hogy változzon. Szerinte ez annak eredménye, hogy Magyarországon a gasztronómia előrébb jár néhány évvel, így ott már jobban beépült a gondolkodásba, hogy miért érik meg az ilyen fesztiválszereplések, és több helyen megvan az ehhez szükséges infrastruktúra is, aminek révén az étterem üzemszerű működését nem zökkenti már ki egy-egy kitelepülés. De úgy látja, pár év múlva már Romániában is így lesz, és egyszerűen el kell fogadni, hogy ez nem sprint, hanem hosszútávfutás: „Ez pont annak az evolúciónak is a része, amit mi is próbálunk itt ösztönözni. Vendéglátós, vendég és termelő kéz a kézben kell, hogy haladjon előre. Az megeshet, hogy valaki egy lépéssel a másik előtt jár, de kettővel már nem tud, mert a kezünk, az össze van fogva.”
A hiányzó párbeszéd beindítása mellett vannak más céljaik is. Például az, hogy a hatalmas potenciállal bíró Erdélyt feltegyék a gasztronómia világtérképére, mert Trucza szerint az erdélyi konyha kicsit olyan, mint a magyar szinkron: világhírű, de csak otthon. Arról olykor vita zajlik, hogy a kommunikációban melyik régiót érdemes kiemelni, de ő határozottan úgy látja, hogy nem Székelyföldet vagy Hargita megyét kell hangsúlyozni kifelé, hanem csakis Erdélyt, ott ugyanis már van mire építeni.
Drakuláról, és ezáltal Transylvaniáról mindenki hallott az egész világon. Ne kavarjuk össze a fejekben a dolgokat. Erdélyre kell rámenni, ebben van erő, mondanivaló és olyan tartalom, ami sok-sok év kitartó munkájával eljuthat oda, hogy ezt kezdik külföldön is érteni, és elkezdenek érdeklődni iránta.
A dialógus természetesen nemcsak szavakban, de a tányéron is megvalósult, hiszen a Magyarországról érkező szakácsok is nagy élvezettel építették be a jellegzetes erdélyi alapanyagokat a fogásaikba. A már említett Tóth Szilárd például maga szedte reggel a gombát a gyimesi erdőben, amit aztán beépített a fúziós táljába, de akármerre néztünk, nagy szerepet kaptak a helyi fűszernövények, zöldségek és persze a bárányhús is. A fesztivál területére lépve rögtön egy nyílt tűzön egészben sülő bárány – első pillantásra kissé sokkoló – látványa fogadott minket, de a három nap folyamán kóstolhattunk nagyon finom bárányos rament, grillezett töltött paprikát bárányszósszal, sőt, streetfood-jelleggel tálalt bárányherét is. Utóbbi, a nuggets helyett, sajátos humorral, a „hargitai berke bárány nut-gecc” fantázianevet kapta.
Besétálni egy Windows-háttérképbe
A mindentől távol eső helyszín tényleg okoz logisztikai bonyodalmakat, és nem könnyíti meg az odajutást, de nem lehet eléggé hangsúlyozni, mennyit hozzáad az élményhez. Nyilván sokkal kényelmesebb, amikor egy belvárosi gourmet fesztiválra eljutunk egy negyedórás villamosozással, ám itt a Taste of Transylvaniának ugyanannyira része a környezet, mint maguk az ételek. A táj tényleg olyan, mintha egy képeslapba vagy egy bátran megphotoshopolt Windows-háttérképbe léptünk volna be. Gyerekkoromban többször jártam itt, de az idilltúltengés miatt egy pillanatra újra átvillant a fejemen az abszurd gyanú, hogy a hegyoldalban elszórtan legelésző bárányok, lovak és tehenek vajon igaziak-e, vagy csak odafestette őket valaki a hangulat kedvéért (spoiler: igaziak!). De már reggelente, a gyimesközéploki szállásunk ablakán ébredés után kinézve is mellbevágó volt a zöld ezerféle árnyalata, akárcsak a gomolygó ködből előbújó hegyek.
A fenséges látványt csak a halk, ütemes suhogás kísérte, jelezve, hogy a szomszéd férfi épp füvet nyír a portáján – természetesen kaszával. A benzines fűkaszával való zaklatott viszonyom okán igyekeztem is praktikus tanácsokat kérni tőle, de az eszmecsere végén arra jutottam, talán mégis egyszerűbb, ha maradok a zajos megoldásnál. Amúgy a szállásunkként szolgáló hidegségi Fatányéros Panzió is komoly kulináris hagyományokkal rendelkezik: a vendéglőjében falra kihelyezett oklevél és képsorozat hirdeti, hogy itt főzték egyetlen bográcsban a valaha volt legnagyobb adag puliszkát. Ehhez 1200 kg puliszkalisztet, 800 kg túrót, 100 kg vajat, 75 kg sót, 100 liter tejfölt és 4600 liter vizet használtak fel, a végleges mennyiség 6849 kilogrammot tett ki. Nem biztos, hogy a rekord miatt, de a képek tanúsága szerint Sólyom László, Lévai Anikó és más hírességek is megfordultak a csodálatos fekvésű helyen.
És ha már a tájat hosszasan dicsértük, ne feledkezzünk meg a hegyi levegőről és az azt fűszerező illatokról sem. Az egyik velünk utazó séf már a vonaton elragadtatottan kérdezte, hogy a Gyimesekbe érve kidugtam-e a fejem az ablakon, és ugye én is éreztem a vadkakukkfű és a fűszernövények mámorító illatát. A gasztroélmények persze jóval a határátlépés előtt, szinte már a Keleti pályaudvaron elkezdődtek: a brassói IC-hez csatolt plusz étkezőkocsiban ugyanis Wolf András, a Gundel étterem séfje rendezett négyfogásos vacsorát, pezsgővel és a Babka Budapest koktéljaival, reggel pedig Bíró Lajos rántott húsos szendvicsével lehetett indítani a napot. A fine dining-életérzést kiválóan ellenpontozta a negyven évvel ezelőtti MÁV-szakadtságot muzeológusi szigorral konzerváló hálókocsi, ahol az igazi ínyencek az Utasellátó nevezetes csokirolójával fojthatták le a vacsorát záró, obligát Gundel-palacsinát. Hogy az amúgy is csaknem tizennégy órás utat tovább élvezhessük, arról a román vasutasok sztrájkja előzékenyen gondoskodott, aminek köszönhetően álló helyzetből is három órán át csodálhattuk, hogy száll fel a hajnali köd a Hargitán.
Hogy Erdély nemcsak a vadkakukkfű, a rókagomba és a Michelin-csillagos nagymamák, de a medvék földje is, arra több emlékeztetőt is kaptunk ezekben a napokban. Épp a csíkszeredai állomás peronján álltunk, amikor szerkesztőm Budapestről átküldte a friss hírt, hogy le kellett lőni egy medvét az egyik csíkszeredai iskolaudvaron. A hazai sajtón körbeszaladó ügy feltárásában ugyan nem tudtam elmerülni, de nem sokkal később a gyimesi „lótaxit” vezető, helyi kocsisunk intett oda egy Dacia sofőrjének, majd büszke mosollyal elmesélte, hogy a férfi a múlt héten menekült fel egy fára az őt kergető medve elől. Kissé aggódva kérdeztem vissza, hogy a medve ugye nem tudott felmászni a fára, mire jött a megnyugtatónak szánt válasz:
Addigra odaértek a kutyák.
A medve aztán főszerepet kapott a fesztivál első napját záró drónshow-ban is, ahol mitikus kabalaállatként magasodott fölénk a gyimesi égbolton. A drónok ragyogó-zümmögő színkavalkádja furcsa hatást keltett a fenyőerdők és faházak csendjében, de a népi motívumokban tobzódó high tech látványosság végülis jól összefoglalta a küldetés lényegét: az út a látszólagos ellentmondások feloldásán át vezet, hidat kell verni múlt és jövő, hagyomány és korszerűség közé. A néphagyományt persze nemcsak drónokkal idézték meg, egyik délután a hegyoldalban adott koncertet a 130 fős Szentegyházi Gyermekfilharmónia, esténként pedig csángó táncosok mutatták meg, hogy néz ki az igazi bulizás.
Egyszerre zavarba ejtő és magával ragadó ellentmondásokból amúgy később sem volt hiány, például kiszuperált katonai teherautóval vittek fel minket a hegycsúcsra, ahol egy fából épült egyszerű esztenában rendezték be az ideiglenes Champagne-bárt (könnyen lehet, hogy ez volt a világ egyetlen, pottyantós vécével ellátott Champagne-bárja!). Itt megtapasztalhattuk, milyen szalonnasütés közben pezsgőt kortyolgatni, és melyik évjárat hogyan csúszik a hagymás-zakuszkás kenyérrel. Mindeközben még a világ egyik legszebb panorámáját is élvezhettük volna, de a sűrű köd miatt a szervezőknek kellett elhinnünk, milyen hegyek és dűlők tárulnának elénk, ha két méternél nagyobb lenne a látótávolság. Másnap azért biciklivel visszatértünk a tett helyszínére, hogy ragyogó napsütésben is ellenőrizzük az elmondottakat (ahogy az újságírókhoz illik), és meg kellett állapítanunk: egy szemernyit sem túloztak.
Pár méterre a Champagne bártól egy apró faépületben szóba elegyedtünk a házigazdával, a hetven felé közelítő Bodor Istvánnal és feleségével is, akik immár negyven éve minden tavasz elején felköltöznek ide az állatokkal és egészen októberig maradnak. A sűrű ködben állva mesélt arról, hogy telik egy napjuk virradattól napnyugtáig az állatok takarításával, tehénfejéssel, sajtkészítéssel, reggelizéssel, kaszálással, takarással. Esti szórakozásként pedig ott a rádió, hiszen „itt nincs más, ha hazamegyünk télre, nézzük úgyis a tévét eleget.” Elmondta azt is, hogy a fiatalok ugyan besegítenek a szezonális munkákba, de egyre kevésbé viszik már tovább ezt az életformát, így az évtizedek haladtával a hegy is kezd kiürülni, így egyre magányosabbak a nyarak odafönt.
De azért arra is látunk példát bőven, amikor átöröklődik a tudás a generációk között. A Máréfalváról érkező Róza mama például anyjától leste el az egyszerűségében is isteni grízes- és tehéntúrós lepény receptjét, a folytonosságot pedig jelzi, hogy a fesztiválon is lányával és unokájával süti a látogatók által elkapkodott lepényeket. A recept persze nincs leírva: „Ezt így tudtuk. Hoztam én is, viszik ők is” – mondja, de azért kíváncsiságunkat látva megadja a fontos instrukciókat:
Finoman meg kell dagasztani, jó sokáig keleszteni, és mindezt nagyon nagy szeretettel kell csinálni.
A hidegségi pék, Molnár Csaba is a nagymamájától örökölte meg a gyimesi pityókás házikenyere receptjét. Persze a nagymama és az anyuka is csak szemre, érzésből rakta bele az alapanyagokat, de Molnár egyszer megkérte az anyját, hogy készítés közben mérje ki, és írja le, hogy miből mennyit rak bele. 2009-ben indították el családi pékségüket, és mára nemcsak a környékre, de Bukarestbe is szállítanak a hatalmas, fatüzelésű kemencékben sült pityókás kenyérből.
Látogatásunkkor is épp megfeszített munka zajlik, két asszony a mázsányi pityókát (közkeletű nevén krumplit) hámozza fürge kezekkel, mások a parázsló kemencéből szedik ki a hatalmas, megfeketedett kenyereket, többen pedig azonnal verik is le róla a kérget. Ezt régebben még kézzel csinálták, amiből a kedvünkért tartanak is egy bemutatót, de ma már a Molnár által kifejlesztett „kéregleverő” gépekkel végzik ezt a munkafázist, ezzel is meggyorsítva a dolgokat. Házi sajttal és házi kolbásszal kóstolhatjuk a kemencéből frissen érkezett kenyeret, ami nehezen szavakba önthető élmény, de ezek amúgy sem száradnak ki pár nap alatt, a bolti kenyérrel ellentétben akár hetekig is elállnak.
Molnár szerint ez annak is köszönhető, hogy a folyamat „nincs gyorsítva, erőltetve”, vagyis nem használnak élesztőt a kelesztéshez, hanem – bármekkora is a pörgés – türelmesen kivárják a hat órát. A tárlatvezetés közben sem áll meg az élet: egy kisbusz hajt be a pékség udvarára, amelyből két férfi és egy riadt tehénborjú mered ránk. Nem semmi jelenet, ahogy a borjút kitessékelik a kisbuszból, és egyből mérlegre helyezik – mint megtudjuk, ez igazából egy hazatérés, hiszen a borjú eredetileg Molnáréknál született, csak egy környékbeli gazdánál nevelkedett. Ám most, hogy már elkezdett tejet adni, visszaveszik, kifizetve a gazdának a súlygyarapodás különbözetét.
A bullshit munkától a tehénszarig
Zárásként kanyarodjunk vissza a teheneit név szerint szólító és munkatársként kezelő Bányász Jóskához, akit, saját bevallása szerint, sokan hülyének néznek az állatokkal való bánásmódja miatt:
Pedig mindaddig, amíg én belőlük élek, az a dolgom, hogy biztosítsam számukra a természetük szerinti optimális életfeltételeket. Ehhez kell, hogy én tudjak egy kis szarvasmarha-etológiát, hogy mire van szükségük. Az istállót nem magamnak építem, mint sok gyimesi gazda, hogy ő jól érezze magát, és télen ne fázzon – hanem a tehénnek. Ő pedig nem egy sötét, kötött tartásban érzi jól magát, hanem kint az oldalban, ahol a természetéhez legközelebbi életet tudja élni.
Látható szomorúsággal tölti el, hogy a paraszti létforma kiveszett a modern világból, de mégsem engedi át magát a 19. századba való visszarévedésnek. Mert szerinte a múltba nem lehet – és nem is kell – visszamenni, ezért ma már csakis értelmiségi attitűddel lehet gazdálkodni is. A maga kerülőútját ő is bejárta. Ugyan gazdálkodó családba született, de tizennyolc évesen elege lett a tehénszar lapátolásából:
Fiam, ne maradj a tehén seggénél, mert annak nincs távlata
– mondogatták a szülei is, akik egy szebb jövő reményében kitaníttatták, ő pedig három évtizeden át értelmiségi munkakörökben dolgozott.
„47 éves koromban jöttem rá, hogy gyakorlatilag egy életen át bullshit munkát végeztem, és kerültem azt, amit a földhöz vagy a kétkezi munkához köt. Pedig a mindennapi szarral való bíbelődés magával hordozza a trágyázás lehetőségét, csak ezt elég későn ismeri fel az ember. Sokáig csak annyit lát, hogy hordja a ganyét” – mondta Bányász, akinek paraszti filozófiájában alacsonyan repülnek a Hamvas Bélától, Benedek Elektől vagy épp névtelen trappista szerzetesektől kölcsönvett idézetek. Felidézte, hogy a 60-as, 70-es években az volt a divat, hogy a paraszti családok bikaborjúkat hizlaltak, hogy a gyerek elmehessen egyetemre. Szerinte a magas, intellektuális beosztásban ülő értelmiségiek adósak annak a közegnek, amelyik kitaníttatta őket, de sokszor erről teljesen megfeledkeznek.
Aggódva figyeli, hogy ma már a gyimesi emberek 80 százaléka is pontosan olyan urbánus életet él, mint a budapestiek vagy a bukarestiek. A szupermarketből vásárolnak be, és az élet alapját így nem a természetből, hanem a nagyipari élelmiszerláncokból biztosítják. Sok tudóssal és környezetvédővel együtt, Bányásznak is az a meggyőződése, hogy a természetnek nincsenek meg az erőforrásai annak az életszínvonalnak a fedezésére, amit itt Európában belőttünk magunknak. Ezért szerinte fenntartható fejlődés nem létezik, csak fenntartható visszavonulás. Világmegváltó gondolatokra ő sem jutott, de abban biztos, hogy a változás nem állhat meg a szavak szintjén.
A puszta szavakban van valami mocsárszerű. Mindenre megvan elméleti szinten a megoldás, de a gyakorlatban, tudatosan nagyon kevesen lépték meg, hogy tudnák magukat ebből a mocsárból kirángatni a saját hajuknál fogva. Pedig ezen áll vagy bukik a jövő.
